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餐饮食品安全培训内容有哪些

（食品安全知识培训细则）

随着近年来严重食品安全事件的出现，公众的自我保护意识不

断加强，政府对食品安全越来越重视，食品监管逐步加强。作

为餐饮人，掌握并做好食品安全管理是我们的责任。也是每个

管理者的职责。

首先我们要知道什么是食品安全，我国《食品安全法》是指食

品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任

何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食

品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生

问题”。食品安全法也是一门专门探讨在食品加工、存储、销

售等过程中确保食品卫生及食用安全的法律、法规。

一、资质管理

1.我们要对我们采购的食品原料、食品添加剂、食品相关的产

品、进行查验供货者的许可证和产品合格证明，具体有《供应

商营业执照》、《产品检验报告》、《生产许可证》、《肉类

两章两证》（两章即：动物检疫验讫印章和肉品品质验讫印

章；两证：动物产品检疫合格证和肉品品质检验合格证）

二、库房管理

1.食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混

放

2.食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的

设施及措施，并运转正常

3.食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁

4.食品应分类，分架，隔墙隔地15cm存放。各类食品有明显

标志，有异味、易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食

品要及时冷藏、冷冻保存

5.建立专人出入库验收登记制度，做到勤进勤出、先进先

出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时

清理不符合食品安全要求的食品。

6.所有进店产品必须使用食药监局监制的《餐饮经营单位食品

采购与进货验收台账》进行登记！

三、人员管理

1.所有在岗人员必须持有效期内的《健康证》

2.生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽、

口罩、手套等；

3.食品生产经营人员应当保持个人卫生，员工不得带病、疲劳

上班

4.销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容

器、售货工具和设备

5.设立食品安全管理组，做好食品安全培训并记录

四、操作规范

1.冰箱管理：禁止纸箱、异色袋子直接入冰柜内，入柜菜品必

须加膜、加盖，避免串味，冰霜不得超过(1cm)

2.产品储存：冰柜内食品必须按照生熟分开、荤素分开、食品

与杂物、药品分开、食品与天然冰分开、成品与半成品分开

3.食品添加剂使用：

1)专卖店购买:必须在有资质的专卖店购买食品添加剂，并索

取相应票据备查。

2)专柜存放:食品添加剂必须存放在指定区域的专柜。

3)专人负责:必须由两名训练有素的专业厨师共同收集、使

用、配制。

4)专用工具:重量必须由经过检定的测量仪器测量。

5)专用台账:必须使用食品药品监管部门统一印制的台账，并

按要求逐项登记每次使用情况。

4、餐具用具管理：

1）前厅、后厨餐具、用具必须分开使用，禁止一具多用；

2）前厅、后厨不同用途的毛巾分色，禁止混用，

3）禁止使用食品餐具做其他用途，

4）禁止使用非食品餐用具操作食品相关工作

5.备餐量的控制:根据业务情况合理备餐，勤备少备，保证菜

品的新鲜度。禁止销售改变颜色、味道或气味的产品

6.菜品抽查：开餐前要对菜吕者抽检

五、消毒管理

1.餐具消毒：

1)餐具清洗消毒池应专用，并与接触间接食品的食品原料、

清洗用具、工具和容器清洗池分开。水池应采用不锈钢或陶瓷

等不透水材料，不易积垢，易于清洗。如果采用化学消毒，至

少应有3个专用池。应采用人工清洗和热力消毒，并至少配备

2个专用水池。各种水池都要有明显的标志，标明用途。

2)如果采用自动清洗消毒设备，设备应配有温度显示和清洗

消毒自动添加装置。

3）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设

备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消

毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

4）消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标

准》规定

5)洗涤剂和消毒剂应储存在专用设施中。

6）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存

放其他物品

7)应设置专门用于存放消毒餐具的清洗设施，并有明显标

志，其结构应密封并易于清洗。

8)定期检查消毒设备和设施是否完好。如采用化学消毒，应

定期测定有效消毒浓度。

六、卫生管理

1.卫生检查：

1）制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问

查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况；

2）卫生管理人员负责各项卫生管