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从业人员食品安全知识培训内容

大纲

1.食品中常见污染及预防控制

2.餐饮服务监督管理（基本要求）

3.加工操作规程

4.食品安全事故处理/过程监控要求

一、食品中常见污染及预防控制

1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌，

大肠杆茵等，高发于6到10月。

2.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食

惯、或食品加热不彻底所致

3.生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见

的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等

4.部分有毒食品：河豚鱼、青皮红肉鱼、四季豆、扁豆、

荷兰豆、生豆浆、野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒)

2.能污染食品的物质：有机磷农药，蔬菜、瘦肉精，猪肉、

猪内脏、亚硝酸盐、桐油、贝类毒素

二、餐饮服务监督管理

《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于20xx年2月8

日经卫生部部务会议审议通过，自20xx年5月1日起施行。

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三、操作管理

餐饮服务供给者应当严格遵守国家食品药品监督办理部门

制定的餐饮服务食品平安操作规范。餐饮服务应当符合其要求。

四、食品安全事故处理

1.餐饮服务供给者应当制定食品平安事故处置方案,定期检

查各项食品平安防范措施的落实情况,及时消除食品平安事故

隐患。

2.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致

或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设

备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门

和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采

取控制措施。

3、餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行

食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得

拒绝。

五、食品检验

1.食品药品监督办理部门依法开展抽样检验时，被抽样检

验的餐饮服务供给者应当配合抽样检验工作，如实供给被抽检

样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等

信息。

2.县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐

饮服务环节的抽样检验工作；

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3.对检验结论有异议的，自收到检验结果告知之日起10

日内，向组织实施检验的食品药品监督管理部门提出书面复检

申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。

六、过程控制要求

（一）采购验收要求

1.采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家

有关食品平安尺度和规定的有关要求，并应进行验收，不得采

购《食品平安法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产

品质量平安法》第33条规定不得销售的食用农产品。

2.采购时应索取购货凭证，并应当查验供货者的许可证和

食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。

3.购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验其资

质，索取消毒合格凭证。

4.入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

（二）储存要求

1.1储存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、

甲由等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

1.2食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，

并对变质和过期的及时进行清理销毁。

1.3冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻

储存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物

性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度从业职员食品平

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应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应

定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

（三）.粗加工与切配要求

（四）.烹调要求

（五）.备餐及供餐要求

（六）.留样管理要求

（七）.记录管理要求

人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作

过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投

诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。各项

记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促

相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品