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从业人员食品平安知识培训内容

大纲

1.食品中常见污染及预防控制

2.餐饮效劳监督管理〔根本要求〕

3.加工操作规程

4.食品平安事故处理/过程监控要求

一、食品中常见污染及预防控制

1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的局部病原菌，大肠杆茵等，高发于6到10

月。

2.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加

热不彻底所致

3.生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、

青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等

4.局部有毒食品：河豚鱼、青皮红肉鱼、四季豆、扁豆、荷兰豆、生豆浆、野蘑

菇(颜色鲜艳的大都有毒)

2.能污染食品的物质：有机磷农药，蔬菜、瘦肉精，猪肉、猪内脏、亚硝酸盐、

桐油、贝类毒素

二、餐饮效劳监督管理

【餐饮效劳食品平安监督管理方法】已于2021年2月8日经卫生部部务会议审议通

过，自2021年5月1日起施行。

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三、操作管理

餐饮效劳提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮

效劳食品平安操作标准。餐饮效劳应当符合其要求。

四、食品平安事故处理

1.餐饮效劳提供者应当制定食品平安事故处置方案,定期检查各项食品平安

防范措施的落实情况,及时消除食品平安事故隐患。

2.餐饮效劳提供者发生食品平安事故，应当立即封存导致或者可能导致食品平安事故的

食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府

卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措

施。

3、餐饮效劳提供者应当配合食品平安监督管理部门进行食品平安

事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

五、食品检验

1.食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮效劳提供者应当配合

抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售

量、相关票证等信息。

2.县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮效劳

环节的抽样检验工作；

3.对检验结论有异议的，自收到检验结果告知之日起10日内，向组织实施检验的食品

药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。

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六、过程控制要求

〔一〕采购验收要求

1.采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品平安标准和规定的有关

要求，并应进行验收，不得采购【食品平安法】第28条规定禁止生产经营的食品和【农产

品质量平安法】第33条规定不得销售的食用农产品。

2.采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购

记录，便于溯源。

3.购置、使用集中消毒企业供给餐饮具的，应当查验其资质，索取消毒合格

凭证。

4.入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

〔二〕贮存要求

1.1贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有

害物品及个人生活用品。

1.2食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原那么，并对变质和过期的及时进行

清理销毁。

1.3冷藏、冷冻柜〔库〕应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品

严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符

合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜〔库〕应定期除霜、清洁和维修，校验温

度〔指示〕计。

〔三〕.粗加工与切配要求

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〔四〕.烹调要求

〔五〕