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厨房员工安全培训基本内容

一、厨房燃气使用的安全要求：

1、操作工必须熟悉燃气灶的使用性能，熟练操作。

2、燃气胶管不得穿墙越室，并定期进行检查，胶管老化、

龟裂、曲折或损坏的胶管要及时更换，严禁使用过期胶管。

3、烹饪时，注意避免汤水溢出熄灭炉火，导致燃气泄漏。

4、外出和下班前，牢记关闭气源灶前阀门，长期不用燃气

一定要关闭表前阀。

5、不得在安装燃气表、阀门等设施的房间堆放杂物和住人。

6、不准在燃气管道上缠绕电线或用绳索悬挂杂物。

7、燃气管道应进行日常检漏，发现漏气情况及时采取有效

措施，及时管阀并通知燃气公司过来维修，并且室内保持良

好通风。

8、厨房间配备足够的干粉灭火器。

二、食材加工时刀具的使用安全要求：

1、刀具要清洁卫生，消毒干燥。

2、刀具、设备专人专用，其他人员严禁使用。

3、使用时操作人员注意力要集中，避免造成伤害。

三、厨房操作间滑湿场所防止滑跌、碰撞、摔伤。

1、操作人员要穿防滑水鞋或劳保鞋。

2、佩戴齐全厨房专用工作服、手套、白帽、口罩等。

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四、烹饪时高温的油、水防止溅到身上，避免烧伤和烫伤工

作人员的肢体皮肤。

五、食物中毒的预防：

食物中毒的预防应从采购、储存、加工、消毒、从

业人员个人卫生等各环节加强卫生管理。

1、食材的采购：

采购有营业执照的，经检验机构检验合格的并在食

材保存有效期内的食材。

严禁采购以下食材：

（1）严禁采购变质、腐败、霉变、生虫、不洁、有异物或

有异常的食材。

（2）严禁采购含有有毒、有害物质或被有毒、有害物质污

染的食材。

（3）严禁采购含有奇生虫、微生物或毒素超标的食材。

（4）严禁采购未经动物检验机构检验或检验不合格的肉类

及其制品。

（5）严禁采购病死、毒死、或死因不明的禽、畜、兽、水

产动物及其制品。

（6）严禁采购超过保质期限及其他不符合食品标签规定的

定型包装食品。

（7）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

（8）化学物质泡发的水产品及动物内脏。

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（9）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

2、食品的储存：

（1）购回的食品要验收登记，建立台账，先后分类存放，

建卡、分库分类储存。

（2）建立库存食品定期检查制度，及时销毁过期变质食品，

并保持清洁卫生。

（3）仓库保持通风良好，并采取有效防潮、防鼠措施。

3、食品的加工：

（1）食品加工工艺流程：

粗加工→精加工→烹调→配餐

（2）不得加工销售高危险性食品：如野生菌、发芽土豆、

未熟四季豆、外购直接入口熟食等。

（3）加工工具、设备使用后及时清洗干净消毒处理，动物、

植物类食品加工工具应分开放置，并要有明显标志。

（4）要炒熟、煮透、炸透，食品从制熟至使用不当超过2

小时。

（5）不得超范围或超量使用食品添加剂。

4、餐饮用具的清洗、消毒、保洁：

（1）严格按照：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺

序操作。

（2）消毒方法：第一种蒸汽消毒：100℃蒸汽维持10-15

分钟。第二种煮沸消毒：全部侵入水中，煮沸5-15分钟。

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第三种消毒柜消毒：120℃、消毒10-15分钟。

（3）消毒好的餐具应放在密封专用的餐具保洁柜中保存。

5、从业人员个人卫生要求：

（1）从业人员每年必须进行健康体检和卫生知识培训，持

有效期内的健康证上岗。

（2）食堂从业人员服装要整洁，要求做到以下“四勤三白”：

四勤：一勤洗手、剪指甲。

二勤洗澡、理发。

三勤洗衣服和被褥。

四勤换工服。

三白：一白工服，二白帽，三白口罩。

（3）不得留长发、长须、涂指甲油，并做到接触食品前手

必须消毒。

（4）不得随地吐痰，不得乱扔垃圾废弃物，不得面对食品

打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所吸烟。

（5）加强食堂从业人员卫生管理，并执行上岗检查询问制

度。

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