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2023公共营养师三级操作考试题

一.张某一天摄入蛋白质50g，脂肪70g，碳水化合物235g，计算这三种养分素供应的能

量占总能量的比例并进行评价。(15分)

1.这三种养分素供应的能量为：

蛋白质=50g4kcal/g=200kcal(2分)

脂肪=70g9kcal/g=630kcal(2分)

碳水化合物=235g4kcal/g=940kcal(2分)

全天总能量=200+630+940=1770kcal(1分)

三种养分素功能占总能量的比例为：

供应能量百分比=各类养分素供应能量/能量总和l00%(1分)

蛋白质=200/1770=11.3%(1分)

脂肪=630/l770=35.6%(1分)

碳水化合物=940/1770=53.1%(1分)

2.评价

依据DRIs推举的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%～15%，来自脂肪的能量

占20%～25%，来自碳水化合物的能量比例占55%～60%。从计算结果看，来源于蛋白质的

能量比例基本达到要求，脂肪的比例明显超标，碳水化合物的比例稍有不足。因此，张某应

削减脂肪的摄入量，适当增加碳水化合物的摄入量。(4分)

二.如何测量肩胛下角皮褶厚度?(10分)

1.皮褶厚度计在使用前必需参照说明书进行校正;压力要求符合规定标准(l0g/cm2)。(2分)

2.被测者自然站立，被测部位充分暴露，测量者站在被测者背面;测量者用油笔标出右肩

胛下角位置;在右肩胛下角下方lcm处，顺自然皮褶方向，用左手拇指和食指、中指将被测

部位皮肤和皮下组织夹提起来;右手握皮褶计，在提起点下方lcm处用皮褶计测量其厚度：

右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。(5分)

3.在皮褶计指针快速回落后马上读数;以mm为单位，保留小数点后一位;连续测量三次，

求平均值。(3分)

三.张某，女，30岁，近一个月来感到眼部不适，发干有灼烧感，畏光流泪等症状，因此

到医院就诊。医生通过询问相关信息，体格检查和相关临床生化检验推断为养分缺乏病。并

赐予其膳食改善建议。请依据上述案例描述，分析是什么养分素缺乏，依据是什么?应赐予

怎样的膳食建议?(10分)

答：1.诊断张某为维生素A缺乏，主要依据为维生素A缺乏的可能诊断指标：

(1)个人史：汲取不良;其他代谢疾病或消化疾病;服用影响维生素A汲取的药物。(2分)

(2)体检结果：夜盲症、毕脱氏斑、角膜软化、暗适应力低：干眼症：上皮干燥、增生、

毛囊角化过度;发育不良、毛发干燥、易脱落。(3分)

(3)食物/养分史：长期富含维生素A的食物摄入不足;脂肪摄入不足;节食和或限制食物种

类、偏食;食物选择不当和或不良的膳食行为。(3分)

(4)生化检查;血清视黄醇小于0.70mol/L为不足，小于0.35mol/L为缺乏。(1分)

2.膳食建议增加富含维生素A的食物，或赐予维生素A制剂(1分)

四、赵大妈从市场买了一捆青菜，以下是她在家中烹调的情景，赵大妈在菜板上切菜，然

后接了一盆水，将切碎的青菜放进去，半个小时后，将菜捞出，开头炒菜。赵大妈将锅烧至

冒烟，倒进两大勺油，她认为火旺油大菜才好吃，并且植物油多吃一些也没有关系。赵大妈

还从饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿好看。她除了向锅里加了一小

勺碱以外，还加了一碗水，由于她牙不好，盼望把菜煮的烂一些，才好消化，赵大妈最终说：

吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就行。请依据赵大妈的烹调状况，回答以下

问题。

1.指出赵大妈烹调中的误区和错误。(5分)

2.简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。(5分)

答：1.烹调中的错误与误区：

(1)青菜不能先切后泡，炒菜的油温不能太高，以免水溶性的维生素的流失。(1分)

(2)植物油也不能放得太多，否则会造成脂肪的摄入量过高。(1分)

(3)烹调蔬菜不能加碱，否则会造成养分素的破坏。(1分)

(4)炒青菜最好不要加水长时间煮。(1分)

(5)味精、酱油中钠含量高，应掌握用量。(1分)

2.正确烹调绿叶蔬菜的要点：

蔬菜在烹调时养分素多少会受到肯定的破坏，这是不能完全避开的，但假如实行一些爱护

性措施，则能使菜肴保存更多的.养分素。青菜应当先洗后切，这样能削减水溶性维生素的

损失。而且应当先切现炒，能削减