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餐饮管理手册全册

餐饮管理手册全册

第一章岗位职责

第一节服务部岗位职责

主管岗位职责：

1.负责调配工作人员、安排班次和管理员工的考勤和考核，

确保在规定的营业时间内，各服务点都有岗位、人员和服务。

2.根据服务规程和质量要求，负责管理餐厅，并与厨房保

持密切联系，协调工作。

3.掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，收集和积累

业务资料，并及时反馈给厨房和有关领导。

4.了解厨房的货源情况和供餐菜单，组织服务员积极推销

各种菜点和酒水。

5.负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好

物料用品的领用、保管和耗用账目。

6.保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提

出更新添置意见。

7.负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认

真改进工作。

8.了解各国风俗惯和生活忌讳。

9.坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强餐厅服务现场管

理，检查和督导餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备、

餐间服务和餐后结束工作，并抓好员工的岗位业务培训。

10.召开班前例会，分配任务，总结经验。

服务员岗位职责：

1.整理好仪容仪表，化淡妆，准时到岗，绝对服从餐厅主

管指挥，认真、快速地完成工作任务。

2.上班前了解就餐人数和时间，了解宴请来宾是否有其他

特殊要求，做好针对个性化服务工作。

3.正式开餐前，按照安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅

铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。

4.按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面

貌迎接客人。

5.客人到达时，及时安排客人入座，根据人数进行加或撤

位，主动拉椅（接挂衣物放第一位），主动介绍本店特色和经

营性质。

6.服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语

和微笑，及时为客人倒茶、斟茶、递巾，介绍点菜方式，征询

客人酒水并报名称及价格。

7.当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知道的委婉

回答客人，有必要时要问清再做回答，戒骄戒躁戒急戒烦。

8.餐中随时留意客人和餐厅的一切状况，以便达到更好的

协作服务，以便捷优质的服务使客人满意。

9.操作时一定要使用托盘，避免茶水菜汁洒落，服务餐中

要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客

人道歉。

3、负责向采购员提供次日原料计划，优化配置，避免浪

费。

4、熟练掌握刀法，合理使用原材料，充分利用。

打荷岗位职责

1、负责宴会、酒席的菜品跟单，按照次序出菜，同时负

责各菜式的摆放和造型，包括围边碟和雕花装盘。

2、上班时，做好各种菜式的准备工作，开设酱料档。

3、熟悉各种菜式的装载器皿和上粉的方法，掌握煎、炸、

滚、煨、焖、飞水等加工技巧和造型。

面点岗位职责

1、每天向主管报到，服从工作安排。

2、根据业务需要，不断调整面食品种，保证宴会需求。

3、按质量标准制作各种面食，保证色泽鲜艳、造型美观、

口味适中。

4、虚心钻研技术，接受厨师长的指导和检查，不断提高

自己的技术水平。

5、随时检查和保持机械设备的完好运转和卫生，保证安

全。

6、保持冰箱清洁、卫生，存放食品整齐，无异味。

7、认真做好班后的收尾工作，检查水、电、气的安全和

节约。

第二章卫生标准制度

第一节服务部卫生标准制度

1.柜台、工作台、桌椅无灰尘、无污渍、无损坏。

2.镜面清洁、无污渍、无裂痕。

3.围墙周边无粉尘、无油渍。

4.墙面壁画、装饰品无破损、污痕、灰尘。

5.排风扇清洁，通风正常。

6.灯泡、灯管、灯罩无脱落、破损、污痕。

7.餐具清洁卫生，不锈钢齿轮油泵无破损。

8.卫生间无异味、无污渍。

9.餐厅内温度适中、正常。

10.餐厅内通道无障碍物。

11.餐桌椅无破损、无灰尘、无污痕。

12.菜单清洁无破损。

13.台面保持干净，餐具清洁卫生，不锈钢齿轮油泵无破

损。

14.垃圾桶内