食品化学试题及答案 .pdf

食品化学

一、单项选择题

1.从食品的吸湿等温线上看，影响食品稳定性最明显的水存在于（）。

A、I区B、I区与II区之间C、II区D、II区与III区之间

2.食品中水分缔结的根本原因是（）。

A、范德华力B、盐键C、氢键D、分子间引力

3.研究冷藏食品稳定性更有效的方法是（）。

A、awB、MmC、TgD、f

4.下列果品加工条件，（）有助于果品去皮：

A、弱酸B、碱液C、高浓度糖D、加热

5.下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）。

A、产生甜味B、结合有风味的物质C、亲水性D有助于食品成型

6.下列哪项不属于海洋多糖（）。

A、琼脂B、阿拉伯胶C、壳聚糖D、卡拉胶

7.三酰甘油表现出的烃类的同质多晶型中，哪一种最稳定（）。

A、αB、βC、α′D、β′

8.POV值宜于衡量（）。

A、有丙二醛存在的脂类的氧化程度B、油脂氧化末期的氧化程度

C、含有双键的油脂吸收碘的克数D、油脂氧化初期的氧化程度

9.下列油脂自动氧化速度最快的是（）。

A、牛油B、猪油C、玉米胚油D、棕榈油

10.在稳定蛋白质结构的作用力中，（）随着温度的降低而加强。

A、疏水相互作用B、双硫键C、氢键D、静电相互作用

11.决定小麦面团粘合性质的蛋白质成分是（）。

A、麦谷蛋白B、酪蛋白C、麦醇溶蛋白D、清蛋白

12.蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（）。

A、降低蛋白质溶解度B、无变化C、蛋白质胶凝D、增加蛋白质溶解度

13.VC的稳定性比较差，而它对哪一项的稳定性比较强（）。

A、酸B、加热C、氧气D、光

14.亚硫酸盐作为还原剂可以保护哪种维生素（）。

A、VAB、VB1C、VCD、VD

15.对食品中的维生素B1破坏作用较小的因素是（）。

A、加热B、光照C、SO2D、中性溶液

16.下列金属元素中属于有害的重金属的是（）。

A、FeB、AlC、MnD、Cd

17.、下列色素中，属于人工合成色素的是（）。

A、红曲B、柠檬黄C、姜黄D、儿茶素