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学校餐饮服务安全管理方案
目录
TOC\h\z\u第一节食品安全管理 1
一、学校食堂食品安全管理分析 1
二、食品安全管理关键控制点 5
三、加强食品添加剂的管理和使用 9
第二节厨房的安全管理 12
一、安全管理的目的 12
二、厨房安全管理的主要任务 13
三、常见事故的预防 13
第三节消防安全管理 19
一、消防应急器材管理 19
二、学校食堂用火用电安全管理 26
三、学校食堂消防安全管理办法 26
四、消防应急演练 28
第一节食品安全管理
一、学校食堂食品安全管理分析
(一)学校食堂食品安全现状
1.学校食堂食品安全特点:聚集性、非选择性、高风险性。
一是聚集性。即在统一的就餐时间、地点、吃一样的主食、菜。
二是非选择性(或者叫排它性)。即学生在学校就餐只能在学校食堂,不像去饭店一样有选择性,今天去这家,再天去那家。学生在校时间不能去其他地方吃饭,只能在学校食堂就餐。
三是高风险性。正是基于以上两个特性,学校食堂食品安全的风险较高,主要是学生只能在一起就餐,只要有一点问题,涉及到的人数多,社会影响大。
(二)学校食堂食品安全存在问题
(根据该学校食堂现状编写)
概括起来,可以说硬件设施不足,软件管理不落实,过程控制(行为管理)不规范。
1.基础设施简陋,布局流程不合理。主要表现在:一是食品处理区面积太小,不达标,部分单位食品初加工操作设置在室外。二是面积虽然符合要求,但未按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局,容易发生存放、操作中的交叉污染。三是未按要求将加工烹饪、餐用具清洗消毒、备餐(应为专间:空调、紫外灯)等设置为独立隔间场所。四是顶棚或墙壁处理不及时,灰尘积聚,有脱落物。
2.设施设备不足。主要表现在:一是水池数量不足或者未分开。存在洗手、洗菜、餐具清洗水池混用,甚至与拖把清洗在一起。二是冷藏冷冻设施少,导致生熟食品混放。三是无防蝇防鼠设施。四是缺乏餐饮具消毒保设施,有的虽有消毒设施,但不使用。五是没有留样专用冷藏设备,有的将留样食品与普通食品放在一起。
3.制度管理不完善,落实不到位。主要有:一是制度未建立,比如有的没有食品安全突发事件应急处置预案;二是制度建立了,但可操作性不强;三是制度不落实,比如餐饮具不按照规定消毒,购进台帐记录不完整等。(推行一本通、票档一体化管理制度)
(三)对策与建议
1.建立健全食品安全管理组织、制度
做好食品安全管理工作组织是基础,制度是关键。学校食堂的承办者应落实专人负责食品安全管理工作,建立相应的管理网络,完善各项食品安全管理制度。如:进货查验记录制度、消毒制度、食品留样制度,食品原料采购的“按需、择优”制度,食品加工的营养和卫生操作规程,餐用具的洗涤、消毒、保洁要求,建立长效管理机制,促进食品安全管理水平的提高。
2.完善食品安全管理台账
食品安全管理台账是管理工作的具体体现,是食品安全管理规范化的重要标志。对每天须登记的台账(如:进货查验记录、消毒记录、食品留样记录)要及时填写完整,长期坚持。建议采用电子化的台账系统,不具备条件的可采用统一的台账簿。妥善保存进货索证资料,特别是销售方提供的有效票据(如:发票、电脑小票、收据)或销售方签字确认的采购单,达到保护自身合法权益和有利于食品安全溯源的目的。
3.加强食堂食品安全全程的督查力度
食品安全管理层应加强食堂食品安全的全程检查,做好事中、事后的食品安全管理。
(1)事中食品安全管理。
经营过程中,开展食品安全危害分析及风险控制体系,并对照食品卫生量化分级评分表,查找食品安全工作的薄弱环节,提出相应的整改指导措施,将各种风险降到最低限度;日常工作实施“五常法”管理(常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律),及时将检查结果向员工公示,以利于及时整改到位。
(2)事后食品安全管理。
建立食品安全预警机制,发现异常及时启动溯源调查程序,及时处理。对于已售出的饭菜如未食用要求全部召回,食用过程中通知停止食用并注意观察,已食用可能导致食物中毒的人员留院观察或治疗。
(3)建立适合的激励配套措施
建立食品安全管理的约束机制,将日常检查与就餐者满意度测评相结合,落实考核措施,进行管理效能评估。进一步细化岗位责任制,确定每个岗位的职责,实行相应的责任追究、激励措施,促使员工改变长期形成的不良卫生习惯和食品加工行为,最大限度地调动员工的积极性和主观能动性,促进食品安全管理工作深入持久地开展。
(4)加强学习,进一步提高食品安全管理水平
学校食堂管理层对食品安全政策的认识,对营养和卫生知识的知晓程度,直接与自身的食品安全管理水平高低息息相关。只有加强自身学习,了解当前食品安全
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