学校餐饮服务安全管理方案.docx

PAGE

PAGE453

学校餐饮服务安全管理方案

目录

TOC\h\z\u第一节食品安全管理 1

一、学校食堂食品安全管理分析 1

二、食品安全管理关键控制点 5

三、加强食品添加剂的管理和使用 9

第二节厨房的安全管理 12

一、安全管理的目的 12

二、厨房安全管理的主要任务 13

三、常见事故的预防 13

第三节消防安全管理 19

一、消防应急器材管理 19

二、学校食堂用火用电安全管理 26

三、学校食堂消防安全管理办法 26

四、消防应急演练 28

第一节食品安全管理

一、学校食堂食品安全管理分析

（一）学校食堂食品安全现状

1.学校食堂食品安全特点：聚集性、非选择性、高风险性。

一是聚集性。即在统一的就餐时间、地点、吃一样的主食、菜。

二是非选择性（或者叫排它性）。即学生在学校就餐只能在学校食堂，不像去饭店一样有选择性，今天去这家，再天去那家。学生在校时间不能去其他地方吃饭，只能在学校食堂就餐。

三是高风险性。正是基于以上两个特性，学校食堂食品安全的风险较高，主要是学生只能在一起就餐，只要有一点问题，涉及到的人数多，社会影响大。

（二）学校食堂食品安全存在问题

（根据该学校食堂现状编写）

概括起来，可以说硬件设施不足，软件管理不落实，过程控制（行为管理）不规范。

1.基础设施简陋，布局流程不合理。主要表现在：一是食品处理区面积太小，不达标，部分单位食品初加工操作设置在室外。二是面积虽然符合要求，但未按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，容易发生存放、操作中的交叉污染。三是未按要求将加工烹饪、餐用具清洗消毒、备餐（应为专间：空调、紫外灯）等设置为独立隔间场所。四是顶棚或墙壁处理不及时，灰尘积聚，有脱落物。

2.设施设备不足。主要表现在：一是水池数量不足或者未分开。存在洗手、洗菜、餐具清洗水池混用，甚至与拖把清洗在一起。二是冷藏冷冻设施少，导致生熟食品混放。三是无防蝇防鼠设施。四是缺乏餐饮具消毒保设施，有的虽有消毒设施，但不使用。五是没有留样专用冷藏设备，有的将留样食品与普通食品放在一起。

3.制度管理不完善，落实不到位。主要有：一是制度未建立，比如有的没有食品安全突发事件应急处置预案；二是制度建立了，但可操作性不强；三是制度不落实，比如餐饮具不按照规定消毒，购进台帐记录不完整等。（推行一本通、票档一体化管理制度）

（三）对策与建议

1.建立健全食品安全管理组织、制度

做好食品安全管理工作组织是基础，制度是关键。学校食堂的承办者应落实专人负责食品安全管理工作，建立相应的管理网络，完善各项食品安全管理制度。如：进货查验记录制度、消毒制度、食品留样制度，食品原料采购的“按需、择优”制度，食品加工的营养和卫生操作规程，餐用具的洗涤、消毒、保洁要求，建立长效管理机制，促进食品安全管理水平的提高。

2.完善食品安全管理台账

食品安全管理台账是管理工作的具体体现，是食品安全管理规范化的重要标志。对每天须登记的台账（如：进货查验记录、消毒记录、食品留样记录）要及时填写完整，长期坚持。建议采用电子化的台账系统，不具备条件的可采用统一的台账簿。妥善保存进货索证资料，特别是销售方提供的有效票据（如：发票、电脑小票、收据）或销售方签字确认的采购单，达到保护自身合法权益和有利于食品安全溯源的目的。

3.加强食堂食品安全全程的督查力度

食品安全管理层应加强食堂食品安全的全程检查，做好事中、事后的食品安全管理。

（1）事中食品安全管理。

经营过程中，开展食品安全危害分析及风险控制体系，并对照食品卫生量化分级评分表，查找食品安全工作的薄弱环节，提出相应的整改指导措施，将各种风险降到最低限度；日常工作实施“五常法”管理（常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律），及时将检查结果向员工公示，以利于及时整改到位。

（2）事后食品安全管理。

建立食品安全预警机制，发现异常及时启动溯源调查程序，及时处理。对于已售出的饭菜如未食用要求全部召回，食用过程中通知停止食用并注意观察，已食用可能导致食物中毒的人员留院观察或治疗。

（3）建立适合的激励配套措施

建立食品安全管理的约束机制，将日常检查与就餐者满意度测评相结合，落实考核措施，进行管理效能评估。进一步细化岗位责任制，确定每个岗位的职责，实行相应的责任追究、激励措施，促使员工改变长期形成的不良卫生习惯和食品加工行为，最大限度地调动员工的积极性和主观能动性，促进食品安全管理工作深入持久地开展。

（4）加强学习，进一步提高食品安全管理水平

学校食堂管理层对食品安全政策的认识，对营养和卫生知识的知晓程度，直接与自身的食品安全管理水平高低息息相关。只有加强自身学习，了解当前食品安全