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学校餐饮服务供餐管理方案

目录

TOC\h\z\u第一节营养餐配餐方案 1

一、营养配餐的重点 1

二、营养食谱的编制原则 4

第二节普通餐配餐方案 6

一、食谱的配餐原则 6

二、食谱的搭配方案 8

三、食品种类 9

四、学校食堂一周食谱表 10

五、各层窗口经营项目布局方案 15

第三节就餐管理方案 16

一、就餐流程图 16

二、就餐管理制度 17

三、就餐方式 19

四、就餐秩序 19

第一节营养餐配餐方案

一、营养配餐的重点

学生处于正处于身体生长发育旺盛的时期，在此期间，孩子的活动量相对较大，学习任务重，而对于健康饮食的知识知之甚少，很容易根据自己的喜好选择食物，进而产生诸如营养不良或单纯性肥胖等问题，严重影响孩子的正常生长发育及心理健康。随着社会经济的发展，物质条件的丰富，人们越来越注重饮食营养的合理化、科学化。

总的要求就是，每天的食物种类多种多样，谷类、蔬菜水果、蛋奶豆类，畜禽肉类齐备。在每餐、每日的食物选择上，要注意食物的轮流更替，增加新鲜感。在食物的搭配上，在保证每顿饭种类丰富的前提下，还须遵循以下几条重要原则：主食与副食的平衡原则；酸性食物与碱性食物的平衡原则；杂粮与精粮的平衡原则；荤与素的平衡原则，营养配餐中应注意的以下方面：

1.安全问题。

作为处于生长发育关键期的学生来说，食品安全更是重中之重。食品安全是事关学生身心健康乃至生命安全的事，是实施学生营养配餐最起码的要求，也是学生营养配餐持续发展的重要保证。

2.避免生成有害物质或影响营养素的吸收。

选择好食物后，在具体的烹调过程中还须注意避免过多的下列几种做法：

（1）过多的将食物油炸。虽然油炸食物比较能够刺激学生的胃口，但油炸类食品位于十大垃圾食品之首，是心血管疾病的元凶，又含有多种致癌物。此外，这类食物的过多摄人也容易引起油脂的日摄入量超标，引起儿童青少年的单纯性肥胖。

（2）是过多的提供腌制类食品。经常食用腌制食品，容易增加肾的负担，伤害肠胃钻膜，引发溃疡和发炎。

（3）是较多的供应加工类肉食品。加工类肉食添加了具有防腐和显色作用的物质，含有亚硝酸盐，它是致癌的重要物质之一。此外加工类肉食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏，不利于吸收。

（4）是提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大，能保证热量供应，但也含有大量磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙和其他矿物质，对于处在快速生长发育期，对钙和其他矿物质需求量较高的中小学生来说，因该尽量避免摄人此类饮料。

（5）是将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3，4-苯苪芘类，该物质为致癌物质，另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性，脂肪含量过高。

3.降低加工过程中的损失。

如淘米的次数不易过多，尽量减少米中维生素的损失；制作面食时最好用蒸或烙的方面；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。

4.考虑学生对食物的特殊需求。

学生往往存在偏食或缺乏食欲等问题，在实际配餐过程中应考虑到这些问题。解决营养与口味之间的矛盾，让学生爱吃，把营养配餐能吃进去，真正起到改善营养的作用。

要做到这一点，首先要结合当地饮食习惯对学生的口味爱好进行调查，根据其口味爱好和营养需求进行食物品种的合理搭配和烹饪加工。也要努力提高厨师的烹饪技术，不断增加和变换营养配餐的花色品种和搭配组合，改善营养配餐的色、香、味，使营养配餐品种、味道、形式等多样化。通过适当改善食物口感，性状，食物的颜色等，来刺激他们的食欲，预防学生因偏食厌食而引起的营养不良现象。当然，在努力增加花色品种，适应学生口味爱好的同时，也要发挥营养配餐的教育作用，对青少年进行科学引导，帮助一部分青少年纠正偏食、挑食的毛病。

5.加强对学生及其家长的营养教育。

二、营养食谱的编制原则

1.保证营养平衡

（1）不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。

（2）对一些特殊人群，如生长期的儿童和青少年，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。

（3）各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物油（不饱和脂肪酸）作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。

（4）食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。

（5）膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐

2.照顾饮食习惯，注意饭菜的口味

在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。

3.考虑季节和市场供应情况

主要是熟悉市场可供选择的原料，