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课后习题答案食品工程原理教材杨同舟

第一章介绍

1.1食品工程的定义

食品工程是指利用工程原理和技术手段，对食品进行加工

和生产的过程。食品工程涉及到食品的原料处理、加工工艺、

设备设计、食品安全等方面。

1.2食品工程的目标

食品工程的主要目标是提高食品的品质和安全性，同时降

低生产成本和资源消耗。

第二章食品加工原理

2.1食品加工的基本原理

食品加工的基本原理是利用物理、化学和生物学等原理对

原料进行处理，改变其物理性质、化学性质和微生物性质，从

而达到提高食品品质和保持食品安全的目的。

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2.2食品加工的步骤

食品加工可以分为原料处理、生产工艺和成品加工三个步

骤。原料处理主要包括去除杂质、清洗、切割等；生产工艺包

括加热、制冷、干燥等；成品加工主要包括包装、贮存和运输。

2.3食品加工的技术

食品加工涉及到多种技术，如传热技术、传质技术、控制

技术和检测技术等。这些技术的应用可以有效地提高食品的加

工效率和品质。

第三章食品加工设备

3.1食品加工设备的分类

食品加工设备可以根据其用途和原理进行分类。常见的食

品加工设备有切割设备、加热设备、冷却设备、包装设备等。

3.2食品加工设备的选型和设计

在选择和设计食品加工设备时，需要考虑食品的性质、加

工工艺和生产规模等因素。合理地选型和设计设备可以提高食

品加工的效率和品质。

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3.3食品加工设备的维护和保养

食品加工设备需要定期进行维护和保养，以保证其正常运

行和延长使用寿命。维护和保养包括清洁设备、润滑设备、更

换损坏部件等。

第四章食品工艺

4.1食品加工工艺的分类

食品加工工艺可以根据加工过程的不同特点进行分类。常

见的食品加工工艺有蒸煮工艺、烘烤工艺、发酵工艺等。

4.2食品加工工艺的步骤

食品加工工艺包括原料处理、加工操作和包装等步骤。每

个步骤都需要按照一定的工艺条件和工艺参数进行操作。

4.3食品加工工艺的改进和优化

食品加工工艺可以通过改进和优化来提高加工效率和品质。

常见的改进和优化方法包括工艺流程优化、设备改造和参数调

整等。

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第五章食品安全与质量控制

5.1食品安全的概念

食品安全是指食品不含有对人体健康有害的物质，并且不

会对人体造成危害。

5.2食品安全标准和监管

食品安全的标准和监管是保障食品安全的重要手段。各国

都制定了一系列的食品安全标准和监管措施，以确保人民的食

品安全。

5.3食品质量控制方法

食品工程中的质量控制主要包括原料控制、生产工艺控制

和成品检验等。通过这些控制方法可以有效地保证食品的质量

和安全。

总结

本文介绍了食品工程的基本原理、加工设备、加工工艺和

质量控制等方面的知识。食品工程是一门综合性较强的学科，

其中包含了多种科学和工程技术的知识。通过学习食品工程原

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理，可以更好地了解食品加工的过程和方法，从而提高食品的

品质和安全性。

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