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完整版)食品分析与检验试题及答案

1、费林试剂由甲醛溶液、乙醛溶液组成。

2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从物理、

化学、微生物三个方面进行。

3、食品分析的一般程序包括样品制备、样品处理、分析

测定和数据处理。

4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、味觉和触觉。

5、液态食品相对密度的测量方法有比重计法和密度计法。

6、糖锤计在蒸馏水中为35ºBx，读数为35ºBx时蔗糖的

质量浓度为100g/L。

7、食品分析与检验可以分为定性分析和定量分析。样品

的制备的目的是保证样品具有代表性，使样品其中任何部分都

能代表被测物料的。

9、利用旋光仪测定旋光性物质的含量的分析方法叫旋光

法。

10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为50mL。

11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数

可按公式（n=1.96²×σ²/d²）决定，所以，200袋面粉采样次数

为10袋。

12、还原糖通常用氧化剂为标准溶液进行测定。指示剂是

氯化汞。

13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分

别取三个部位，用插入取样。

14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而升高。蔗糖中固形

物含量越高，折射率也越高。

15、测量食品的折射率可以用折光仪和折射计器。

二、选择题

1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的

分析方法叫旋光法。

2、用普通比重计测出的是相对密度。

3、乳稠计的读数为20时，相当于相对密度为1.020.

4、密度是指物质在一定温度下单位体积的质量。

5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后不经蒸馏而制得

的酒。

6、比重天平是利用阿基米德原理制成的测定液体相对密

度的特种天平。

7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为

24.12°Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为

24.08°Bx＇。

8、光的折射现象产生的原因是由于光在各种介质中行进

方式不同造成的。

9、3ºBe＇表示相对密度为3%。

10、为了分析样品的均匀性，应该选择重量相同的样品。

因此，应该选择选项E，即1.5Kg。

11、根据四次数据的范围，可以计算出平均值为20.92%，

标准差为0.61%。根据Q逸=0.5的标准，应该逸出最高值

21.36%。因此，选项B应该逸出。

12、折射率与浓度成正比关系。这是因为折射率是由物质

的密度和分子极性等因素决定的，而浓度的增加会导致分子之

间的相互作用增强，从而使得密度和极性等因素发生变化，进

而影响折射率的大小。

13、相对密度可以用普通比重计来测定。

14、根据Nernst方程，可以计算出电极电位为1.48V。

15、用酸度计测量pH值时，指示电极应该是玻璃电极。

16、检查罐头食品的真空度可以用触觉来检验。

17、测定糖液浓度应该选用糖锤度计。

18、为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，在凯氏定

氮法测定食品中的蛋白质时，可以加入硫酸钾。

19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用

淀粉作指示剂。

20、在凯氏定氮法测定食品中的蛋白质时，消化时不易澄

清，可以加入石蜡。

21、味精中NaCl的含量测定属于酸碱滴定法。

22、关于还原糖的测定，不正确的说法是用次甲基蓝作指

示剂。正确的指示剂应该是费林试剂。

23、四氯化碳将碘从水中分离出来的方法属于萃取分离法。

24、最常用的蛋白质测定方法是XXX。该方法是将蛋白

质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。

一、常用食品分析方法

在食品分析中，常用的方法有双缩脲法、染料结合法、酚

试剂法和凯氏定氮法等。

二、判断题

1.×2.√3.×4.√5.√6.√7.√8.×9.×10.√11.√12.√13.×14.√

15.√

三、选择题

1.A2.A3.D4.B5.A6.C7.D8.B9.A