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食品科学专业《功能性食品设计与评价》试题库集

一、名词解释(每小题4分，共20分)

1、功能性食品（FunctionalFood）：强调其成分对人体能充分显示机体防御功

能、调节生理节律、防止疾病和增进康复等功能工业化食品。

2、生物活性肽（简称活性肽）：指是一类分子量不大于6000D，具备各种生物

学功能多肽。

3、Fischer值：是支链氨基酸和芳香族基酸摩尔比值。

4、牛磺酸：又称2——氨基乙磺酸，白色结晶或结晶性粉末。

5、膳食纤维定义：凡是不能被人体内源酶消化吸取可食用植物细胞、多糖、木

质素以及有关物质总和。

6、低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖：由2——10个分子单糖通过糖苷键连接

形成直链或支链低度聚合糖。

7、何为ADI；是指人类终身每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效

应计量，以人体每公斤重该物质摄入量表达。

8、自由基又叫游离基：它是由单质或化合物均裂而产生带有未成对电子原子或

基团。

9、DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量参照值，涉及平均需要量、推荐摄入

量、适当摄入量和可耐受最高摄入量。

10、肿瘤：是机体在各种致病因素作用下，局部组织细胞异常增生而形成新生物，

常体现为局部肿块。

11、免疫：是指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”一种特异性生理反映，

它是机体在进化过程中获得“辨认自身、排斥异己”一种重要生理功能。

12、免疫应答：是机体免疫系统对抗原刺激所产生以排除抗原为目生理过程。

13、学习：在经验作用下发生相对持久行为变化。

14、记忆：过去经验在人脑中反映。

16、保健食品：具备特定保健功能食品，适当于特定人群食用，具备调节机体功

能，不以治疗为目。

17、肥胖症：是指机体由于生理生化机能变化而引起体内脂肪沉积量过多，导致

体重增长，导致机体发生一系列病理生理化得病症。

二、填空（每个空一分，共20分）

1、功能食品属于食品，食品基本同性决定了食品必要有营养。同步功能食品

也应使人们在食用时具备感官享有，而功能食品更重要是其具备调节人体生

理活性功能（第三功能）。

2、功能食品按食用人群可分为特殊生理需要人群；特殊工作环境和工种人

群。

3、当前国内具备27种功能食品可以申报保健食品。

4、功能食品检测普通要进行感官检查、理化性质及营养成分分析、安全毒理

学评价、保健功能评价、卫生学检查、稳定性检测。

5、属于功能性食品基料活性肽涉及谷胱甘肽、降血压肽、增进钙吸取肽和易

消化吸取肽等

6、谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成三

肽化合物，广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中。

7、免疫球蛋白（Immunoglobulin，简称Ig）是一类具备抗体活性，与相应抗

原发生特异性结合球蛋白

8、SOD是金属酶，依照其金属辅基成分不同，可将SOD分为三类：铜锌超氧

化物歧化酶、锰超氧化物岐化酶和铁超氧化物歧化酶。

9、膳食纤维化学构成涉及三大类：纤维状碳水化合物（纤维素）；基质碳水

化合物（果胶类物质）；填充类化合物（木质素）。

10、功能性甜味剂分为四大类：（1）功能性单糖；（2）功能性低聚糖(3)

多元糖醇；（4）强力甜味剂。

11、亚油酸及亚麻酸被公以为人体必须脂肪酸（EA），在人体内可进一步衍

化成具备不同功能作用高度不饱和脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。

12、人体内自由基分为氧自由基和非氧自由基。

13、自由基清除剂分为酶类清除剂和非酶类清除剂两大类

14、可用于功能食品上乳酸菌属重要是乳杆菌属、链球菌属和双歧杆菌属

（Bifidobacterium）中某些种。当前应用最广属双歧杆菌，详细涉及短双歧杆

菌（B.breve）、长双歧杆菌（B.longum）、两歧双歧杆菌（B.bifidum）、

婴儿双歧杆菌（B.infantis）和青春双歧杆菌（B.adolesces）

15、DRIs其中涉及4项内容：平均需要量、推荐摄入量、适当摄入量和可

耐受最高摄入量。

16、成年女性，若身体中脂肪组织超过30%即定为肥胖，成年男性，则脂肪组

织超过20%～25%。

17、肥胖测定办法：1、皮褶厚度；2、体重

18、用于测定原则体重最普遍与最重要办法