餐饮管理试题 .pdf

项目一17.保温锅在操作时，先添加足够的水，接着点燃固体燃料或酒精，然后放置菜肴。

18.餐前、餐后为宾客送上毛巾是服务程序的重要组成部分，毛巾不必保持一定的

一、填空。温度。

1.陶瓷制品的洗涤消毒程序是19.吸尘器机身上可放置重物，不能离火或热源过近。

。20.一般一个上级管理1-12个下级。

2.较大的水杯和高脚杯要有存放，小的杯子放在21.餐饮部的四级管理制为部门经理、主管、领班和服务员。

。22.帮助客人结算账目是领班的岗位职责之一。

3.直径为120cm的圆桌桌面是为位宾客准备的；直径为180cm的23.处理本班中发生的问题和客人的投诉是主管的岗位职责之一。

圆桌桌面是为位宾客准备的。24.监督及管理餐厅内部日常工作是主管的岗位职责之一。

4.餐厅家具使用和保养包括25.优质服务是现今世界服务行业的一个综合型的服务观念。

。26.餐饮服务只能通过顾客品尝完丰盛的菜点，享受到餐饮服务人员热情周到的服

5.保温锅的保温热源为。务后，通过其生理和心理的满足程度来判断其优劣，体现了餐饮服务的无形性。

6.地板磨光机的作用是。27.服务质量对饭店竞争具有决定性作用。

7.餐饮部组织机构设置的原则是：28.除手表和结婚戒指外，服务员不得佩戴其他饰物。

。29.礼貌服务包括功能服务和心理服务。

二、判断。三、名词解释。

1.餐厅内部的设计与布局应根据餐厅房间的大小决定。1.餐厅动线

2.餐桌、餐椅、餐架一般以餐厅面积的大小，按座位的需要作适当的配置，使有2.高级餐具

限的面积极大限度地发挥其使用价值。3.洗杯器

3.客人动线原则上愈短愈好。4.餐饮部的组织机构

4.服务员动线要尽可能宽敞，并以一个基点为准。5.餐饮服务技能

5.餐厅家具、餐具和餐厅设备是保证营业接待工作正常开展的必要物质条件。6.服务态度、服务质量

6.高级中餐餐具的金银器具指不同规格的银餐刀、餐叉、银质碗等。7.气质、风度

7.一周内没有使用的餐具，无需再次进行洗涤消毒。8.功能服务、心理服务

8.擦后的玻璃、水晶、玛瑙类制品杯口朝下，依次整齐码放在专用的器具柜内。四、简答。

9.直径为160cm的圆桌桌面是为8位宾客准备的。1.餐厅的空间设计与布局应包括哪几方面？

10.每个宾客所占圆桌桌面的宽度应为55cm。2.餐饮部的职能。

11.转台一般为玻璃制品，规格有3种，分别是10人、12人和14人转台。3.餐饮部领班的岗位职责是什么？

12.餐厅家具一般一年进行一次上蜡打光。