“家常又“讲究的北京炸酱面.docx

“家常又“讲究的北京炸酱面

丹若

北方人喜好面食，但如果北京人说“今天吃面”，那说的就是—面条。面条有许多种，北京人首选的肯定是“炸酱面”。

作为北京美食中不可或缺的一张名片，“炸酱面”常常被冠以“北京”二字。在北京街巷的面馆牌匾上，“北京炸酱面”前还会用个“老”字作前缀，外地人进门来，往往会被“小碗干炸”“七碟八碗儿”一类的“术语”弄得不明所以。虽是一碗炸酱面，但一家一店又不尽相同，让人觉得既很“家常”又颇“讲究”。

炸酱面的历史源头

关于炸酱面的由来至少有三个传说，都和皇家有关。

传说一：清朝奠基者努尔哈赤早年征战时，由于总是行军打仗，士兵盐分补充不足。为避免战斗力降低，努尔哈赤提出“以酱代菜”，每逢驻扎就在当地征购豆酱，然后晒成酱坯让士兵带在身上。野外用餐时，把酱坯用水泡开，采来野菜蘸着吃。清军入关后，这种饮食习惯被带入宫中，皇城根下的老百姓也纷纷效仿自制酱料，各出奇招，逐渐演变出了炸酱和炸酱面。

传说二：光绪年间，八国联军侵入北京，慈禧太后仓皇逃至西安，走到城内南大街时，舟车劳顿令一行人疲惫不堪。此时，一阵香味扑鼻而来，总管李莲英抬头一看，是家炸酱面馆。众人进了面馆，每人来了一碗素酱面。没想到，慈禧太后意犹未尽：“味道真好，再来一碗！”后来，慈禧太后嘱咐李莲英把做炸酱面的人带回紫禁城，从此炸酱面就在北京落户了。

传说三：秦始皇东巡芝罘岛经过福山，听说福山的面好吃便要品尝。厨师切好肉和菜准备做卤，慌乱之中有人竟将肉和菜放在锅里一起炒了，还加了一大勺酱。没办法，厨师只得把用肉菜酱炒好的“卤”浇到煮好的面条上，忐忑不安地端了上去。秦始皇一见面条油亮、酱香扑鼻，立时胃口大开，连声称好，问厨师：“这是什么面？”厨师随口回道：“炸酱面。”

秦始皇建立了中国第一个封建王朝，清朝则是中国历史上最后一个封建王朝，一碗炸酱面的故事里浸润了封建制的起始和消亡。不过，炸酱面源于清朝似乎更可信，因为大豆酱的做法产生于汉代，东汉也已出现面条的雏形，北魏时用大豆发酵制酱的方法已很普及。秦始皇之前的春秋战国时期虽也有酱，但那是用肉制成的酱，称为醢（hǎi）。这样看来，炸酱面和“大清”的关系似乎更密切一些。

有学者考证，炸酱面从历史源头上说是京城满族文化的作品。清末，大多数八旗子弟家道中落，飲食上也难再讲究。但是为了维持排场，在吃面的时候要放上酱，酱还要用油炸一下，既好看又美味。然后拌入时令蔬菜，这样显得样式不单一，吃起来也别致爽口。这便是炸酱面的由来。

炸酱面的基础：面里有乾坤

炸酱面不仅是老北京的百姓当家饭，而且是一种标志性的文化符号。如果有人问地道的北京炸酱面怎么做？这还真不好说，因为，即便是普通百姓家中也有自己的“独门秘方”。不过万变不离其宗，炸酱面无外乎三个步骤：制面、炸酱、备面码儿。

真正“讲究”的炸酱面的“面”是擀出来的。现如今北京人吃的“面”多是“买”回来的“切面”。手擀面对制作人的要求并不高，一要有力气，二要有耐心，但擀面却是一门精细的手艺。首先和面要注意比例。将水慢

慢倒入面粉中，边倒边搅，将面粉中的2/3和成絮状粉团后就不能再轻易加水了，这时要用力将面粉撮合成团，把絮状的面粉用力揉成光滑的面团。

擀面同样需要力气和耐心。先在案板上铺上干面粉，边擀边延展，每次卷擀展开后要将面皮旋转45°或90°再次卷擀，这样才能保持面皮的厚薄均匀。一般擀到面皮厚度在0.3厘米左右。将擀好的面叠成Z字型，边叠边放入干面粉或玉米粉以免粘连，然后均匀地将面切成3、4毫米的条。

接下来就是煮面了。这里有个很“讲究”的细节：煮面之前，要将生面条用凉水冲洗一下，目的是洗去面条表面的干粉，以免煮面时面汤过稠糊锅。煮面的水要多，行话叫“宽汤”，这样面入锅时才不易粘连。一碗好面煮熟了要透亮，口感柔韧，滑爽筋道，“糟面条子”是配不上炸酱面的。

过去大户人家吃炸酱面讲究抻面，但没个三两年功夫还真抻不出地道的面，所以后来手擀面受到了追捧，其技术含量一般人都能掌握，亦不需像面馆那样技艺精湛。不会擀面直接从超市买回切面，没问题，北京人也常这么做，毕竟省时省事。

炸酱面的灵魂：就是那碗酱

炸酱面好吃，关键在于酱。地道又讲究的老北京炸酱面的精髓都在酱上，用料和制作都不一般，可不是单纯的“炸黄酱”。

老北京人炸酱要准备黄酱和甜面酱两种酱，按比例混合后加水调和。将肥瘦兼有的五花肉切成1厘米见方的小丁。锅中放油，下肉丁，炒出油后倒入酱，小火慢熬，不停搅拌，当肉和酱水乳交融时，香喷喷的炸酱才算做好了。

北京人买酱认字号，炸酱必选六必居的干黄酱和天源酱园的甜面酱，因为这两种酱的黄豆质量好，且做酱时加的是白面而不是玉米面，这样的酱炸好后凉了也不会发坨。一般两者比例为3∶1，咸甜搭配起来的口感十分柔和。

从烹饪的角度说，“炸”酱其实应该称为