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厨艺交流--原来豆腐脑上面漂一层水-是这么回事!

厨艺交流原来豆腐脑上面漂一层水，是这么回事！

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只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前三位厨友，就可以任选一款礼品啦！

对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！

问题一A武威师傅们，豆腐脑上面漂一层水是怎么回事啊？谢谢解答。琰赜冰豆腐脑里水多，一是豆浆浓度太低的原因，二是豆浆与凝固剂混合不充分。CooI、磨豆浆时少加水，使豆浆溶点，比例要精确。黄豆、水、内酯的比例是80g：1000g：3g，内酯过少不容易凝固，过多豆腐脑会变老出水，融化内酯的清水大约是10g。张智玲豆腐脑上面一层水是因为烧好的豆太烫，烧开后应轻微凉一下再做。悠然客豆腐脑就是豆子压出来的，现在市面的豆腐脑，都是豆腐脑粉加水煮后冷却形成的，放时间长了，水分没有蒸发，豆腐脑的温度更低了，里面能融的水就更少，水就出来了啊，没什么事。李蒙豆腐脑和卤水点豆腐差不多！上面漂的一层水是氯化镁或者卤水片造成的！直接把它用勺子打出来就行了！～〖天鸿庄园〗～豆腐脑出水，一是葡萄糖卤水使用过多；二是时间过长自然出水。中餐养生美食豆腐脑上面漂一层水有三方面原因：

1、做好的豆腐脑尽量不要再移动，这样可减少出水。

2、豆子和水的比例不对，应再减少水的比例。

3、如果用自来水，最好提前接好水进行沉淀，让自来水中的添加成份氧化挥发。aaa松门百仟客豆脑一般是13斤水一斤豆，外加一小汤匙内脂，一般人我不告诉他，哈哈醒着做梦?豆腐脑漂一层水，第一可能是豆腐脑煮老了，上面漂水；第二种情况是豆腐脑的水加多了，1斤黄豆配6斤清水打浆，效果不错，可以试试。问题二史迪仔各位师傅们，千张肉丝炒出来千张的豆腥味特别大为什么？

还有包菜炒一大锅的时候，炒了很久包菜都熟了，可是炒熟后却发黑为什么？

求解！谢谢各位师傅们！琰赜冰千张有豆腥味用开水加料酒焯烫一下就好了。包菜不宜炒的过熟，七八成熟就行了，保持有点脆的口感最好，也不会变黑了。大斌（劉斌）千张肉丝豆腥味重可以提前沸水，沸水时候加少许盐就可以了。潘潘圆白菜一次不要炒太多，锅刷干净，要中火炒制，火太大了会燎锅边儿和翻炒不均匀以致菜糊，所以火候是关键。千张炒以前要充分焯水，即可有效去除豆腥味儿。醒着做梦?千张肉丝减少豆腥味可以先把千张氽烫一下过水，炒制时

调料干炒出锅，卖相好，椒盐微辣，味道也不错。CooI、油炸小河虾：

用料：小河虾，盐，淀粉，鸡蛋。

1、小虾用清水洗净，放盐腌制半小时，捞出沥干水份。

2、淀粉加水勾薄芡，然后打入一个鸡蛋，搅拌均匀，小虾均匀裹上淀粉液。

3、锅内入油，七分热时，放入小虾，小火炸至金黄，即可装盘。悠然客小河虾最简单最实惠零浪费的做法就是椒盐，囗感酥脆，操作简单，颜色金黄，出菜率高。小河虾洗净控水拍淀粉，清油炸酥脆，撒味椒盐、小葱花即可。

问题四岁有才各位大师，做汤包的皮冻怎么熬好？自己做过几次，特别容易化，弄得馅太软不好包。我是猪皮解冻，凉水下锅，水开后稍煮一下捞出，凉水冲洗干净，再凉水烧开，放入猪皮，煮两小时后，捞出来绞肉机绞碎，放入锅中加葱姜等，六小时后加料酒、撇去杂料，放凉入冰箱。有会的请指点一下CooI、我的做法是用二，三两左右的一小块猪皮，洗干净刮干净毛，然后加料酒放冷水里面煮一下，去掉皮的异味。

然后放在高压锅里面，加一点水，不需要太多，煮上几分钟，捞出来再洗干净，放进搅碎机里面打成泥，打好以后不要急着从搅碎机里面弄出来，等十来分钟以后，肉皮泥自然疑结，以后就很容易并且很干净的取出来。

取出来以后放进锅里面，加一斤半左右的水，旺火烧开，加盐和味精调味，这个时候肉皮泥完全和水溶合到一块了，放凉后倒入碗里面，放冰箱里降温，几个小时以后，皮冻就做好了。

用的时候把皮冻直接拌到肉馅里面就可以了，拌好的肉馅最好是放冰箱里面冷冻一下，这样更容易包成馅。悠然客在你熬皮冻的基础上加点冻粉或鱼胶粉就可以了，要适量。～〖天鸿庄园〗～师傅的猪皮煮的时间长了，40分钟正好。时间长了把胶原蛋白都流失了，没有胶性了。有朋友拿整鸡煮熟，再加猪皮煮鲜味更足。中餐养生美食1斤猪皮3斤水，这样的比例熬制皮冻效果好，将猪皮上的肥肉去净切丝，按比例加好水，大火烧开小火慢熬2小时，倒出凉后放冷藏柜备用。问题五阖请问各位师傅，鱼头泡饼怎么做王真各位师傅们好，我想问一下鱼头泡饼怎么整。琰赜冰鱼头泡饼做法：1、将胖头鱼鱼头洗净，改刀（就是把鱼头从下颚分成相连的两片）。

2、把五花肉切成长片，备用。

3、煎好的烙饼切成菱形，放入另一个盘中。

4、香葱切成2厘米