学校餐饮服务整体经营管理方案.docx

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学校餐饮服务整体经营管理方案

目录

TOC\h\z\u第一节管理标准及管理体系 2

一、管理标准 2

二、管理体系 4

第二节经营定位、思路和模式 10

一、经营定位 10

二、思路和模式 11

第三节经营内容及方式 13

一、经营内容 13

二、经营服务方式 16

第四节食堂经营管理流程 20

第五节经营管理措施 26

第六节食堂现状分析 28

一、经营管理不到位 28

二、卫生安全意识淡薄 28

三、食品质次价高 29

四、从业人员整体素质差 29

五、就餐秩序差 29

第七节学校食堂合理化建议 30

一、协商沟通打造高品质项目 30

二、提高学生饮食健康意识 31

三、精心设计、创设良好的就餐环境 32

第一节管理标准及管理体系

一、管理标准

（一）人事管理标准

一是抓好队伍组建。建立合适的人力组织结构体系，明确岗位名称、职级、人员配置、工作职责范围、工作质量标准，理顺各部门之间的隶属关系；二是加强专业培训。有计划开展培训，不断提高员工的工作责任和服务保障意识，确保各岗位的操作和服务规范有序；三是严格考核机制。结合每一岗位的工作情况，落实相应的奖惩激励措施。

（二）安全管理标准

一是树立防范意识，抓好食品安全和生产安全教育、培训、制度、监督，考核等管理工作，确保安全零事故，承担安全管理责任；二是重视食品安全。从原料验收、洗刷切配、烹饪加工、生熟隔离、冷料处理、半成品存储、成品保护等各环节入手、杜绝食品安全事故的发生，因乙方管理不善造成用餐人员食物中毒，由乙方负全部责任：三是强化安全生产。加强日常规范管理，防止割伤、跌伤、撞伤、损伤、烧烫伤、触电等常风事故的发生，防止电器失火、烹调起人、抽烟失火、管道起火，加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等事故的发生。

（三）卫生管理标准

一是抓好环境卫生，落实环境通风，四害消杀、垃圾处理等措施，厨房内部、售餐间和食堂等各区域卫生保洁要做到定时清扫和随时保洁相结合，每天拖、洗地面三次，每周进行一次大扫除，卫生、服务、餐饮质量达到酒店三星级标准。二是抓好作业卫生。落实炉灶作业、配菜间、冷菜间、点心间、粗加工间、洗涤间等区域的卫生管理，做好洗、切、配等各道程序的作业卫生工作；三是折好个人卫生，工作人员必须有良好的卫生习惯，每年必须参加体检，持证上岗。工作期间，工作衣、帽整洁统一，工号、口罩佩戴到位。

（四）成本管理标准

一是加强成本核算，抓好餐饮原料、物料和能耗的综合管理工作，配合采购方做好成本核算，结合具体菜肴提出合理售价的建议：二是精准数量统计。做好每日各品种菜肴的原料消耗数量、成品数量、销售数量的统计；三是控制损耗浪费，结合食堂具体情况，在做好保障的基础上，抓好原材料损耗和能源消耗等加工成本和半成品的控制，努力降低损耗，提高绩效，力争代购代销食品无损耗，加工制作食品少损耗，全年实现食堂收支平衡。

（五）服务管理标准

着眼食堂服务保障特点，立足餐饮行业的服务规范要求，从服务形象、服务品质、服务规范上下不断维护、创新、改进，做好群体性服务和个性化服务的有机统一，努力提高机关干部对餐饮服务的满意率。

（六）设备管理标准

抓好设施设备的使用管理，严格落实设施设备的安全操作和正常维护措施，高效使用现有设施设备，确保设施设备的正常运行。正常损耗、维修费用由采购方承担；非正常损坏，维修费用由乙方承担。

二、管理体系

我们借鉴国内外许多著名饭店的管理经验和模式，同时采纳了许多具有丰富厨房管理经验专家们的建议，结合市场实际情况，特点及公司自身多年的实践管理经验，摸索出一套科学的、规范的、使用的具有特色的管理体系及方法，并且实行了5S生产、流程、服务、卫生及安全，出品质量和成本控制等环节进行了规范化的管理，采用这套体系，使得所有饭堂复杂的生产管理程序变得井井有条。

（一）优化管理

我们以积极进取的心态，摒弃固执守旧的思想，用高度的责任感和创新精神，不断检视营运方式，完善管理制度，构建权责分明，紧密配合的高效团队，建立一个更具竞争力和充满活力的企业。

（二）强化服务

我们不断强化服务意识，贯彻顾客至上的理念，以客户满意列为服务之首，使高品质的服务和高质量的产品成为我公司创造品牌价值的源泉。

（三）我们的经营目标

我们的服务理念是：密切配合单位方，不断追求品质的提高与菜式的创新，使教职工与学生们生活满意，管理者工作省心。

我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食质量。

（四）规范化的管理

1.公司统一式化管理：实行5S管理，同时引入ISO9000国际质量管理体系，使质量管理程序化、