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全国高等教育自考食品化学与分析试题

(05753)

1、蛋白质的氨基酸同时含有氨基和羧基。

2、热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强。

3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就会觉得水是甜的，这

是味的变调作用。

4、制作咸鸡蛋的调味原理是渗透。

5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是过氧化值。

6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是减压干燥法。

7、洋葱是含硫化合物的蔬菜香气成分。

8、关于结合水的特性，正确的说法是℃不结冰。

9、蛋白质一级结构的稳定键是肽键。

10、影响蛋白质水合作用的因素很多，其中正确的说法是

蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加。

11、唯一可以确定分子式的分析方法是质谱法。

12、在食品加工和贮存过程中，维生素C因氧化而损失。

13、脂质氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率，与食

品稳定性有关。

D。随着Aw值的增加，微生物的生长速度也会加快。

14、环状糊精的主要利用价值在于[B]，即包裹疏水性小

分子有机物。

15、美拉德反应发生在氨基化合物和羰基化合物之间[A]。

16、碱性乙醚法是适宜用于乳类及其制品脂肪测定的方法

[C]。

17、过氧化值是油脂氧化劣变初期的指标[A]。

18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，这是由于味

的对比现象[A]。

19、加味精、盐或糖在汤水中，使汤水呈现鲜味、咸味或

甜味，所利用的调味原理是溶解扩散原理[B]。

20、焦糖化反应中形成香气的途径是热作用[B]。

22、减压干燥法是测定果酱中水分含量的适宜方法[D]。

26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙

酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是沉淀蛋白质[C]。

27、关于自由水，正确的说法是可以用简单的加热方法将

自由水从食品中分离出来[A]。

28、关于各种味感的相互作用，正确的描述是咸味因添加

咖啡而减小[A]。

29、对于分析检验方法的评价，正确的说法是待测成分含

量高时，宜选用灵敏度低的方法[C]。

31、植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾来滴定[C]。

32、影响蛋白质水合作用的因素很多，正确的说法是其中

之一是温度[C]。

C．不适用于含水量高的样品；

D．操作复杂；

E．需要使用高温设备

3、下列哪些因素会影响食品的口感[ABCD]；

A．颜色；

B．质地；

C．温度；

D．味道；

E．气味

4、下列哪些因素会影响食品的色泽[ABCD]；

A．氧化反应；

B．加热时间；

C．添加剂；

D．贮存条件；

E．酸碱度

5、下列哪些因素会影响食品的营养价值[ABCD]；

A．加工方法；

B．食材来源；

C．贮存时间；

D．烹饪方式；

E．食用量

3、在食品工业中，单糖的物理性质具有重要应用。正确

的说法包括：

A。蔗糖的甜味反应较慢，甜度较低。

B。50%浓度的葡萄糖液在室温下可以抑制微生物的生长。

C。生产硬糖时不能完全使用蔗糖，否则无法得到透明、

坚硬的产品。

D。为避免生成水晶体，生产冰淇淋时可以加入淀粉糖浆

代替部分蔗糖。

E。为保持面包和糕点的松软，生产时可以使用转化糖和

果葡糖浆。

4、影响淀粉糊化的因素包括：

B。淀粉颗粒。

C。淀粉种类。

D。pH值。

E。乳化剂。

同时，结合水含量也是一个影响因素。

5、塑性油脂具有以下特性：

A。涂抹性。

B。酪化性。

C。起酥性。

同时，它们还具有保湿性，但不具有吸湿性。

6、在火腿