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营养餐配送食材安全管理

目录

TOC\h\z\u第一节食品安全工作计划 2

一、工作原则 2

二、工作目标 3

三、工作重点 3

四、工作要求 5

第二节食品安全制度 6

一、整体要求 6

二、食品加工操作管理 6

三、施设备运行、维护和卫生制度 8

四、从业人员健康管理制度 9

第三节食品安全规范 9

一、总则 9

二、专业术语 10

三、通用要求 14

四、原料控制 14

五、场所要求 14

六、设施设备 17

七、加工制作 24

八、食品相关产品使用 31

九、供餐、用餐与配送 33

十、食品检验检测 35

十一、食品废弃物管理 37

十二、有害生物防制 38

第四节原材料安全管理 41

一、原材料采购 41

二、食品保存管理 42

三、食品质量保障 43

第五节其他安全规章制度 46

一、食品添加剂使用与管理 46

二、紫外线消毒制度 47

三、农残监测制度 48

四、餐厅安全用电制度 48

五、餐饮具清洗消毒保洁制度 49

六、食品留样制度 51

七、库房管理制度 51

第一节食品安全工作计划

一、工作原则

食品安全工作，要按照“总部统一督导管理，企业具体负责”的食品安全工作机制，坚持“谁主管、谁负责”的原则，落实食品安全工作，各企业总经理对本企业的食品安全工作负总责，并要层层落实，责任到人。各企业要在注重抓好重点时期预防的同时，还要强化日常的监督管理及平时的每日检查。加强食品卫生安全的宣传力度，提高全体员工食品安全的参与意识，杜绝和预防食品卫生事故的发生。

二、工作目标

各企业要加强对食品卫生的管理，严格“从采购到餐桌”的全过程质量控制，从源头上把好质量关。杜绝假冒伪劣和腐败变质原材料进入企业，尽量采购有食品安全标识的主副食品和原材料。严格按照食品卫生的要求进行食品储存和食品加工。抓好重点岗位的食品安全监管，把员工食堂和重大接待活动作为食品卫生安全监督管理的重点。进一步完善食品卫生安全制度，员工的食品安全责任和意识进一步增强，确保食品卫生安全。

三、工作重点

（一）完善食品卫生工作制度

各企业要建立各项食品卫生安全制度，严把食品采购关、原料及成品的储存关、烹饪制作关和各项卫生管理的要求。建立食品卫生应急预案。设立食品安全领导机构。各企业要建立每日检查制度及建立日检查表。

（二）开展五常管理

各企业要在餐饮和员工食堂后厨进一步将五常管理落到实处，扭转后厨食品原材料杂乱无章，管理无序及卫生管理不到位想象，防止食品安全事故发生，使后厨所有物品有序管理，提高工作效率，改善工作质量。

（三）建立食品安全责任制

为了防止发生食品安全不作为问题，总部将与各企业总经理签订食品安全责任状，落实食品安全责任。并要求层层签订责任状，明确直接责任人和有关负责人的责任，一级抓一级层层落实，责任到人，并要求措施到位，真正的将食品安全落实到实处。

（四）建立食品安全问责制度

总部将在集团内全面建立食品安全问责制。如果工作不力、失职赎职、食品质量监督检查制度不落实、管理不到位，导致发生食品安全责任事故，给客人和员工的身体健康及给企业造成重大损失的，将严格追究责任人和有关领导的责任，总部将在安全问题上从重从严处理，决不能一罚了之，将给予行政处罚。行政处罚分为：警告、记过、记大过、降职、撤职、开除。

（五）建立食品安全报告制度

总部在易发生食品中毒事件的暑期阶段，实行食物安全每日报告制度，各企业办公室要在每日8：30分前报告本企业前一天食品安全情况。对于发生在客人或员工两人以上的群体疑似食物中毒，要及时报告上级领导和企业总经理，并第一时间报告总部分管安全工作的领导，并到场协助处理。对于发生食物安全事故的企业，要在24小时内向总部递交事故报告，分析事故原因、教训、整改措施、要有处理意见，任何隐瞒不报、缓报、谎报的将追究领导责任。

（六）加强食品安全的检查、巡查

近期我们要对食品安全严防死守，各级管理人员要把食品安全管理的重点放在厨房，特别是明档区域。各企业要成立食品安全检查小组，并要指派专人负责对这些区域每日不少于两次的巡查，并在《厨房食品安全日检查表》上签字记录备案。总部管理人员和质检也要坚持对厨房的巡查监督和检查，定期通报对各企业食品卫生的检查情况，并要求限期整改，必要时用照相机把食品卫生做不到位或存在的问题，在集团内的论坛或OA系统上进行通报黑榜宣传，促进各企业对食品卫生的改进。

（七）狠抓薄弱环节

严把食品质量关，严禁变质食品、过期食品和有害物品进入厨房。加强四个隔离：