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食品化学试题库（含参考答案）

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗

糖低。

A、山梨醇

B、乳糖醇

C、木糖醇

D、甘露醇

正确答案：C

2、不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。

A、测定蛋白质的旋光性和等电点

B、测定蛋白质的比活性

C、测定溶解度是否改变

D、测定紫外差光谱是否改变

正确答案：D

3、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好

坏。

A、碘值

B、酸值

C、二烯值

D、皂化值

正确答案：B

4、植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不

平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。

A、氧

B、光

C、水分

D、细菌

正确答案：A

5、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。

A、形成低共熔混合物。

B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化

C、降低了反应速率

D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出

正确答案：C

6、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。

A、L-α氨基酸

B、L-β氨基酸

C、D-α氨基酸

D、D-β氨基酸

正确答案：A

7、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）

A、咖啡提取物

B、水果

C、糖制品

D、肉类

正确答案：D

8、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。

A、对比作用

B、变调作用

C、消杀作用

D、相乘作用

正确答案：A

9、维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为α、β、

γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。

A、生育烯酚

B、生育二烯酚

C、生育一烯酚

D、生育三烯酚

正确答案：D

10、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。

A、异性氨基酸集中的区域

B、脯氨酸的存在

C、肽键平面通过α-碳原子旋转

D、链内氢键的形成

正确答案：B

11、引起核黄素降解的主要因素是（）。

A、加热

B、脱水

C、烹调

D、光照

正确答案：D

12、关于冰的结构及性质描述有误的是（）。

A、冰是由水分子有序排列形成的结晶

B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。

C、食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。

D、食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。

正确答案：C

13、在（）中，CaCl2可以按生产需要适量使用而不规定使用上限。

A、豆类制品

B、水果罐头

C、果酱

D、调味糖浆

正确答案：A

14、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。

A、种类

B、比例

C、在甘三酯间的分布

D、在甘三酯中的排列

正确答案：C

15、天然维生素D主要有维生素D2和维生素D3，二者结构十分相似，维

生素D2只比维生素D3多（）。

A、一个甲基和一个双键

B、一个甲氧基和一个双键

C、一个甲酯基和一个双键

D、一个双键

正确答案：A

16、天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、

可可脂和猪油等容易形成（）型晶体。

A、β

B、α

C、α’

D、β’

正确答案：A

17、淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。

A、从无序转变成有序

B、从有序转变成无序

C、从结晶转变成非结晶

D、从非结晶转变成结晶

正确答案：B

18、-环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元。

A、8个

B、5个

C、6个

D、7个

正确答案：D

19、根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。

A、多羟基酸

B、多羟基醛或酮

C、多羧基醛或酮

D、多羟基醚

正确答案：B

20、有关蛋白质三级结构描述，错误的是（）。

A、具有三级结构的多肽链都有生物学活性

B、亲水基团多位于三级结构的表面

C、三级结构的稳定性由次级键维持

D、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构

正确答案：A

21、在果蔬加工中要调整预煮水的（）来控制类黄酮色素的变化。

A、pH

B、酶量

C、温度

D、离子浓度

正确答案：A

22、下列食物中，人体可以获取足量维生素D的是（）。

A、绿叶蔬菜

B、矿物质水

C、谷类

D、动物肝脏

正确答案：D

23、下列哪一项不是蛋白质α-螺旋结构的特点（）。

A、每个氨基酸残基上升高度为

B、每隔