餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南.pdf

餐饮服务食品安全关系到泛博公众身体健康和生命安全。为不断

提高全社会的餐饮服务食品安全意识，促进餐饮服务经营者加强食品

安全自身管理能力，提高食品安全保障能力，有效控制餐饮服务食品

安全事故的发生,国家食品药品监督管理局在全国范围内继续推行餐

饮服务食品安全监督量化分级管理(以下简称量化分级管理)。为在

全省建立科学合理的食品安全管理信誉评价体系，依据《中华人民共

和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服

务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，特制订《餐

饮服务食品安全监督量化分级管理指南(试行)》，并在全省餐饮服务

单位进行推广。

一、总体目标

强化餐饮服务经营者作为餐饮服务食品安全第一责任人的意识，

提高餐饮服务单位的管理水平；合理配置餐饮服务食品安全监督资源,

提高餐饮服务食品安全监督效能和管理水平;提高餐饮服务食品安全

保障能力,确保公众身体健康和生命安全。

二、实施原则

(一)监管并重。

将餐饮服务许可审查情况与日常监督结果有机结合，不断促进餐

饮服务单位提高自身食品安全管理信誉等级,防止餐饮服务食品安全

事故发生。

(二)量化评价.

根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，按风险高

低分为关键项(※)、10分项、5分项、2分项四个档次的指标进行

量化评价，做到餐饮服务食品安全监督工作标准化。

(三)动态监管。

餐饮服务单位的食品安全管理信誉等级随着餐饮服务单位管理

状况的变化而升降，按等级确定日常监管频次，实施动态管理。

(四)公开透明.

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将餐饮服务单位的信誉等级公开，便于社会监督。

(五)鼓励创新.

各地餐饮服务食品安全监管部门可结合本地实际，充实、细化、

完善量化分级管理内容,修改后的内容报省食品药品监督管理局备案.

三、实施方法

依据相关法律法规分别制定《餐饮服务许可审查量化评分表》、

《餐饮服务食品安全日常监督量化评分表》(见附表)，依据量化评分

表分别对餐饮服务许可审查和日常监督进行量化评价。评价得分为总

分的85%以上，为良好；评价得分为总分的60-85％,为普通;评价得

分低于总分的60%或者有关键项不符合要求，为差。

(一)许可审查的量化评价

使用《餐饮服务许可审查量化评分表》对餐饮服务食品经营场所

的安全条件、安全防护设施和从业人员健康培训状况等方面进行现场

审查，分别做出三级评价结论(良好、普通和差)。餐饮服务许可审查

结论为差的,不予许可。

(二)日常监督的量化评价

许可证发放后，每年度使用《餐饮服务食品安全日常监督量化评

分表》对餐饮服务单位的建造与布局、安全管理制度落实情况、安全

状况、从业人员个人卫生、加工销售过程食品安全等方面进行量化评

价,做出良好、普通或者差的检查结论。

监管人员现场填写《餐饮服务食品安全日常监督量化评分表》后，

可再也不另行制作现场检查笔录，对违法加工销售行为的查处应按照

像关执法程序进行。

(三)信誉等级和监督频次的确定

通过综合许可审查的评价结论和日常监督的量化评分结果，确定

A、B、C三级信誉等级.

1.许可审查和日常监督量化评价均为良好的，为A级；

2.许可审查和日常监督量化评价一个为良好，另一个为普通的,

为B级;

3。许可审查和日常监督量化评价均为普通的，为C级；

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对餐饮服务经营单位的监督频次依据其食品安全信誉等级按照

下表进行确定。

食品安全管餐饮服务许可食品安全日常监督频次

理信誉等级审查评价结论监督评价结论

良好良好不少于4次/年