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中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1、职业道德对人的道德素质起（）作用。

A、辅助性

B、决定性

C、暂时性

D、方法性

正确答案：B

2、蛋白质分子组成中，（）是人体的唯一来源。

、

A氮

B、氢

C、碳

D、氧

正确答案：A

3、从卫生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持（）。

、

A清洁

B、齐全

C、干燥

D、湿润

正确答案：A

4、鱼肚是用鱼的（）加工而成的制品。

、

A瞟

B、软骨

C田

、H

D、皮

正确答案：A

5、加强职业道德建设，可以促进社会主义（）的正常发展。

、

A市场经济

B、个体经济

C、民营经济

D、集体经济

正确答案：A

6、整料脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行（）处理。

A、填馅

B、焯水

C、吹气

D、过油

正确答案：A

7、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗

糖（）。

、

A晶核重新形成

Bs焦化反应

C、脱水反应

D、变色反应

正确答案：A

8、普通味精的主要呈味成分是（）。

A、谷氨酸钠

B、色氨酸钠

C、肌昔酸钠

D、酪氨酸钠

正确答案：A

9、咸肉是中国最古老的肉制品之一，一般（）腌制品质较好。

A、春季

B、冬季

C、秋季

D、夏季

正确答案：B

10、下列厨房设备中，不属于压力容器的是（）。

、

A电饭煲

Bs压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

正确答案：A

11、色彩是反映菜肴质量的（）。

A、科学性指标

Bs人为因素

C、重要因素

D、决定性因素

正确答案：C

12、新购压力容器在初次使用前，必须要（）。

A、清洗压力容器的内外配件

B、检测压力容器的技术标准

C、检查产品合格证等技术文件

D、学习压力容器的操作方法

正确答案：C

13、“蓑衣黄瓜”刀工成形使用的是（）o

、

A制刀法

B、斜刀法

C、直刀法

D、平刀法

正确答案：A

14、去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

、

A80℃

o

B、IOOC

C、90℃

D、70℃

正确答案：A

15、食用（）可引起含氟贰类食物中毒。

、

A山药

B、马铃薯

C、四季豆

D、李子仁

正确答案：D

16、盐醋搓洗猪肠时应与（）结合在一起。

A、黄酒浸泡

B、去除污物

C、清水漂洗

D、里外翻洗

正确答案：D

17、刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本形

体。

A、切配菜肴

B、组配菜肴

C、加工菜肴

D、烹饪菜肴

正确答案：B

18、我国膳食营养参考摄人量为：成人胆固醇的摄人每天不应超过（）。

AN400mg

B、300mg

C^IOOmg

D、200mg

正确答案：B

19、最能刺激味觉神经的温度是（）o

、0

A5C

o

B、30C

o

C、60C

o

D、90C

正确答案：B

20、“椒盐大虾”的调味方法是（）o

A、腌渍调味法

B、黏撒调味法

C^热渗调味法

D、跟碟调味法

正确答案：B

21、食品的生物性污染以（）污染所占比重大。

、

A寄生虫虫卵

B、寄生虫

C、微生物

D、昆虫

正确答案：C

22、推批是动用向外的推力，批料时原料从（）进入原料。

、

A刀腰部

B、刀尖部

C、刀背部

D、刀根部

正确答案：B

23、冷菜制作过程中的卫生问题不包括（）。

A、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒

B、工作台无尘、无蝇

C、器具接触不洁物品可继续使用

D、操作人员保持手的清洁卫生

正确答案：C

24、“松鹤延年”这道冷拼一般适合（）性质的宴席。

、

A婚庆

B、庆功

C、祝寿

D、聚会

正确答案：C

25、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）o

、

A制定科学采购程序

B、确定生产数量

C、确定销售量

D、确定成本控制标准

正确答案：D

26、蔬菜经择剔、整理后，一般采用冷水洗涤、盐水洗涤和（）三种方法

进行洗涤。

A、高镒酸钾溶液洗涤

B、碱水洗涤

C、醋液洗涤

D、冰水洗涤

正确答案：A

27、下列选项中，不