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厨师级(烹饪调配原料学)知识考试题及答案

单选题

1．在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（）。

A、白萝卜

B、冬笋

C、胡萝卜

D、冬瓜

参考答案：C

2．烹饪原料知识是一门烹饪（）学科。

A、大众

B、普通

C、专业

D、高科技

参考答案：C

3．乳猪是指育龄1-2月的猪。乳猪肉中水分较多,肉质松弛细嫩,色泽淡薄,风味尚可。最适合（）。

A、烤制

B、蒸制

C、煮制

D、卤制

参考答案：A

4．葡萄属于（）。

A、核果类

B、复果类

C、浆果类

D、瓜果类

参考答案：C

5．（）与河蟹同食,易引起结石症状。

A、蘑菇

B、香菇

C、草菇

D、平菇

参考答案：B

6．鉴别原料品质的方法有（）。

A、感性

B、理性

C、感官

D、感化

参考答案：C

7．不受时间气候季节限制的干货原料的干制方法是

A、晒

B、晾

C、烘

D、烤

参考答案：C

8．国家不允许投放市场的油是

A、毛油

B、精制油色拉油硬化油

参考答案：A

9．干货制品保管时，出货的原则是

A、后进先出

B、先进后出先进先出不分先后出

参考答案：C

10．家禽嘴部有光泽的是

A、新鲜肉

B、不新鲜肉腐败肉自溶肉

参考答案：A

11．引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是

A、霉菌

B、细菌乳酸菌酵母菌

参考答案：D

12．属于我国特有蔬菜的是

A、花菜类

B、蔬菜制品

C、荚果类

D、豆芽类

参考答案：D

13．油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是

A、鲜活原料

B、动物类干货原料

C、合成原料

D、植物类干货原料

参考答案：B

14．优质大米用手摸时的感觉是

A、滑爽干燥有粉末

B、滑爽干燥无粉末

C、潮湿有粉末

D、潮湿无粉末

参考答案：B

15．可加工肉松的原料是

A、五花肉

B、瘦肉

C、动物内脏

D、肥膘肉

参考答案：B

16．优质腊肉的皮色要求是

A、淡黄色

B、金黄色

C、淡红色

D、玫瑰红色

参考答案：C

17．根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有

A、蛋白质

B、糖类

C、维生素

D、脂肪

参考答案：B

18．生姜腐烂后产生的毒性物质是

A、龙葵素

B、黄樟素

C、皂素

D、黄曲霉素

参考答案：B

19．乌鸡的类型是

A、肉用型

B、卵用型

C、兼用型

D、药食两用型

参考答案：D

20．干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或

A、吸水棉

B、干燥剂

C、石灰包

D、防潮纸

参考答案：D

21．新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是

A、灰白色

B、暗红色

C、灰色

D、粉红色

参考答案：D

22．红油拉皮的主料是（）。

A、米粉

B、米线

C、粉丝

D、粉皮

参考答案：D

23．下列鱼类烹制时不需要去鳞的是（）。

A、鲥鱼刀鱼

B、刀鱼鳓鱼

C、鳓鱼鲥鱼

D、加级鱼带鱼

参考答案：C

24．肉松属于（）。

A、腌腊制品

B、脱水制品

C、熏烤制品

D、酱卤制品

参考答案：B

25．在烹调使用时,其鲜品不宜过夜,否则香味散失的藻类是（）。

A、猴头蘑

B、金针菇

C、鸡枞

D、口蘑

参考答案：C

26．家畜肉有酸的气味或氨味腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于（）。

A、新鲜肉

B、冻肉

C、不新鲜肉

D、腐败肉

参考答案：C

27．涨发好的干肉皮一般以（）的烹调方法制作菜肴。

A、炸烧

B、烧扒

C、煎烧

D、炸烩

参考答案：B

28．以下几种水果中维生素P含量最高的是（）。

A、枣子

B、橘子

C、杏子

D、葡萄

参考答案：A

29．把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为（）。

A、奶油

B、酥油

C、酸奶

D、炼乳

参考答案：A

30．菌藻类所含的某些特殊成分具有（）。

A、配料价值

B、主料价值

C、营养价值

D、药用价值

参考答案：D

31．螃蟹用沸水煮（）分钟以上,才能杀死蟹体内的病菌和肺吸虫囊蚴。

A、20

B、40

C、60

D、80

参考答案：A

32．鲥鱼以（）前后产量最多,最肥美。

A、元宵节

B、清明节

C、端午节

D、重阳节

参考答案：C

33．下列不属于酸性调味品的是（）。

A、豆瓣酱

B、番茄酱

C、柠檬汁

D、米醋

参考答案：A

34．水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁,可达到（）。

A、5%-10%

B、10%-15%

C、15%-20%

D、20%-25%

参考答案：C

35．水产品中可食率最高的是

A、鳗鱼

B、黑鱼

C、银鱼

D、鳜鱼

参考答案：C

36．下列不是影响原料食用价值高低的因素的是

A、安全

B、营养

C、适口

D、价格

参考答案：D

37．发芽的土豆含有对人体有毒的物质是

A、龙葵素

B、黄樟素

C、皂素

D、黄曲霉素

参考答案：A

38．粮食保管较为适宜的