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高级餐厅(烹饪大师级)厨艺及原料制作考试题及答案

单选题

1．以下几种食糖中质量最好的是（）。

A、白砂糖

B、红棉糖

C、绵白糖

D、冰糖

参考答案：A

2．被称为“散丹”的原料是（）。

A、猪的瓣胃

B、牛的瓣胃

C、羊的瓣胃

D、狗的瓣胃

参考答案：C

3．适合碱发的软体动物是（）。

A、江产

B、河产

C、海产

D、水产

参考答案：C

4．属于姜中佳品的是

A、山东莱芜姜

B、湖北来凤姜

C、浙江红爪姜

D、浙江黄爪姜

参考答案：A

5．影响面粉颜色的加工因素是

A、加工精度

B、加工方法C加工密度

D、加工强度

参考答案：A

6．干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是

A、5厘米

B、10厘米

C、15厘米

D、20厘米

参考答案：B

7．制作红绿丝的原料宜用

A、橘皮

B、柚皮

C、橙皮

D、柑皮

参考答案：B

8．制作“鱼丸”的上好原料是

A、青鱼

B、鲤鱼C鲥鱼

D、鲅鱼

参考答案：D

9．下列物质中不属于单糖的是

A、葡萄糖

B、乳糖

C、半乳糖D保糖

参考答案：B

10．石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是

A、碳酸钙

B、硅酸钠

C、石灰水澄清液

D、凡士林

参考答案：C

11．蔬菜主要供应人体的维生素是

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素C

参考答案：D

12．被一些国家称为“蔬菜之王”、“di二面包”的蔬菜是

A、芋头

B、山药

C、马铃薯

D、红薯

参考答案：C

13．质量最好的鱼肚是

A、黄鱼肚

B、黄唇肚

C、鳗鱼肚

D、鮸鱼肚

参考答案：B

14．哈萨克羊的主要产区是

A、青海

B、甘肃

C、内蒙古

D、新疆

参考答案：D

15．鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是

A、黑鱼子

B、鳊鱼子

C、鲶鱼子

D、鲱鱼子

参考答案：D

16．提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用

A、酒渍保藏法

B、糖渍保藏法

C、酸渍保藏法

D、盐腌保藏法

参考答案：C

17．经过加工制作成蚝油的是

A、鲜牦牛脂肪

B、鲜牡蛎汁

C、鲜虾仁汁

D、鲜鲨鱼脂肪

参考答案：B

18．占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是

A、谷皮

B、糊粉层

C、胚乳

D、胚

参考答案：C

19．下列属于瓜果类的是（）。

A、柠檬

B、核桃

C、菠萝

D、甜瓜

参考答案：D

20．（）离开海水就死,应立即速冻,否则容易变质,不新鲜的不能食用的水产品是。

A、毛蟹

B、牡蛎

C、海螺

D、三疣梭子蟹

参考答案：D

21．根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有（）。

A、蛋白质

B、糖类

C、维生素

D、脂肪

参考答案：A

22．对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的（）。

A、嗅觉检验

B、味觉检验

C、触觉检验

D、视觉检验

参考答案：D

23．适合于做“回锅肉”的猪肉是（）。

A、夹心肉

B、磨档肉

C、坐臀肉

D、弹子肉

参考答案：C

24．下列调味料中主要呈麻味的是（）。

A、八角

B、花椒

C、胡椒

D、桂皮

参考答案：B

25．禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老鸡淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈（）色。

A、淡黄

B、暗红

C、浅红

D、淡青

参考答案：A

26．被称为“云腿”的是（）。

A、浙江金华火腿

B、江苏如皋火腿

C、云南宣威火腿

D、帕尔马火腿

参考答案：C

27．（）是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A、蘑菇

B、口蘑

C、金针菇

D、木耳

参考答案：A

28．（）是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。

A、腐竹

B、豆干

C、百叶

D、腐乳

参考答案：B

29．制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（）。

A、核桃

B、花生

C、腰果

D、松籽

参考答案：B

30．干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则会出现的情况是（）。

A、相互染色

B、相互污染

C、相互串味

D、相互挤压

参考答案：C

31．植物性干货制品海藻含有大量（）,对防止因这一元素缺乏而引起的甲状腺肿大有良好的效果。

A、铁

B、锌

C、钙

D、碘

参考答案：D

32．南蜇是指（）沿海的海蜇,产量高,质量好。

A、山东、浙江

B、山东、福建

C、浙江、福建

D、山东、天津

参考答案：C

33．（）是一种良好的乳化剂。

A、蛋白

B、蛋黄

C、系带

D、蛋壳

参考答案：B

34．未成熟的果实中，存在的大多是

A、原果胶

B、果胶

C、果胶酸

D、果胶酶

参考答案：A

35．只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现

A、发芽

B、腐烂变质

C、干枯脱水

D、出现黄叶

参考答案：B

36．根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、