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营养餐安全生产方案

目录

TOC\h\z\u第一节营养餐加工卫生要求 2

一、食品卫生“五四” 2

二、实行“四隔离”“四过关” 2

三、环境卫生 3

四、个人卫生 3

五、食品的采购和储存 3

六、菜品处理 4

七、凉菜间制度 4

八、餐饮具的卫生 5

第二节营养餐加工卫生管理 6

一、范围 6

二、标准 6

三、加工场地卫生规定 6

四、原料采购卫生规定 8

五、运输的卫生规定 9

六、储藏的卫生规定 9

七、食品初加工卫生规定 10

八、烹调熟加工规定 10

九、营养餐的包装、运输及分发 11

十、生产企业的卫生管理 12

十一、营养餐加工人员的健康要求 13

第三节加工厨房卫生清洁程序 14

第四节加工人员管理制度 24

一、具体的处理 24

二、生产部管理制度 26

三、品质部管理制度 30

四、卫生检查员的管理规定 32

五、资料、报表和文件管理规定 32

六、品质管理部人员的管理规定 34

第一节营养餐加工卫生要求

一、食品卫生“五四”

由原料到成品实行“四不”制度。

（一）采购员不买腐烂变质的原料。

（二）保管员不验收腐烂变质的原料。

（三）加工人员不用腐烂变质的原料。

（四）服务员不卖腐烂变质的商品。

二、实行“四隔离”“四过关”

（一）生与熟隔离。

（二）成品与半成品隔离。

（三）食品与天然冰隔离。

（四）食品与杂物、药物隔离。

（五）一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。

三、环境卫生

定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负负责。

（一）环境卫生范围包括食堂、餐厅、仓库、浴室、开水房、锅炉房等周围5米内的道路、草坪、花坛等。

（二）环境卫生必须做到无杂物、无异味、整洁干净。

（三）环境卫生必须做到定人、定时、定地点进行清理、打扫。

（五）环境卫生的状况，纳入相关部门的卫生考核范围。

（六）环境卫生的考核结果，作为各部门或个人评优的重要依据。

四、个人卫生

（一）为了保证卫生操作、防止病菌由人体传入食物，个人卫生必须做到“四勤“。

（二）个人卫生“四勤“是勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服、被褥。

（三）为保证人个卫生，上岗必须穿戴公司统一发放的工作衣、帽、围裙、袖套。

（四）凡备餐菜间（冷菜间）操作无论任何委节，均必须穿戴工作衣、帽、戴手套、口罩。

（五）员工上岗前必须更衣洗手，进入备菜间（冷菜间）必须进预进间进行二次更衣洗手，方可上岗。

五、食品的采购和储存

采购的食品食物必须符合国家有关卫生标准和规定。禁上采购下列食品食物：

（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品食物。

（二）无检验合格证明的肉类食品。

（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

六、菜品处理

（一）青菜等容易残留药物的蔬菜须浸泡30分钟以上再进行洗、切，用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

（二）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70oC。加工后的熟制品应当于食品原料或半成品分开存放。半成品应当与食品原料分开存放。

（三）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60oC或低于10oC的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。

（四）凡隔餐或隔夜的熟制品必须充分再加热后方可出售。

七、凉菜间制度

（一）凉菜间必须每天定时空气消毒。

（二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。

（三）凉菜应当由专家加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

（四）加工凉菜的用具、容器必须专用。用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

（五）加工凉茶用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

（六）制作肉类、水产品类应当尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

八、餐饮具的卫生

（一）餐具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使作一次性使用的餐饮具。

（二）洗刷餐饮具必须使用洗碗机或专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

（三）洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂，消毒剂必须符合食品用洗涤剂。

（四）消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

（五）销