2024版新教材高考生物复习特训卷考点34传统发酵技术及发酵工程的应用.pdf

考点34传统发酵技术及发酵工程的应用

第一关小题自助餐自选狂刷

题组一刷基础小卷——固知识

1．在家庭中用葡萄制作果酒时，正确的操作是()

A．让发酵装置接受光照

B．给发酵装置适时排气

C．向发酵装置中通入空气

D．将发酵装置放在45℃处

2．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()

A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

3．以下关于传统发酵技术的描述，正确的是()

A.酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多

B．酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同

C.制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质、脂肪等物质

D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO

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4．下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，不正确的是()

A．只有酵母菌能进行无氧呼吸

B．利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气，后期不需要氧气

C．毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界限的细胞核

D．制作腐乳时，毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等将豆腐中的蛋白质、脂肪分解成小分

子物质

5．[2023·湛江市高中毕业班调研测试题]果醋、腐乳及酸甜香脆的酸豆角、酸黄瓜等

常常是餐桌上令人喜爱的调味食品。这些食品都来自于传统发酵技术的应用。请结合所学知

识回答相关问题：

(1)研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是一种称为________

的丝状真菌，其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为________，脂肪酶可将脂肪分解为

________________，微生物的协同作用使普通豆腐变身成风味独特的腐乳。

(2)为了缩短酸豆角、酸黄瓜等泡菜的腌制时间，有人还会在坛中加入陈酸汤，其目的

是________________。乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行________________的过程。腌制的初

期常常会有气泡冒出，随发酵的进行这一现象逐渐消失，对这一现象的合理解释是

________________________________________________________________。

(3)亚硝酸盐的含量影响酸汤的品质，在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、

食盐用量和________等。绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿液排出，只有在特定的条件下，才

会转变成致癌物________。

题组二刷提升小卷——培素养

6．[2023·广东茂名一模]发酵一般泛指利用微生物制造工业原料或产品的过程。下列

1

有关传统发酵食品的叙述错误的是()

A．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件

B．腐乳的制作过程中起主要作用的是毛霉

C．当缺少糖源时，醋酸菌将酒精转变为醋酸

D．制成的食品都需要经高压蒸汽灭菌，目的是延长产品保质期

7．[2023·浙江绍兴一模]绍兴是黄酒之乡，“麦曲酶长，酵米复芳；白梅酒娘，伴淋

寒香；压滤琼浆，煎煮陈藏”是对绍兴黄酒精致复杂酿造工艺的描述。在黄酒的主发酵过程

中，“开耙”(搅拌)是极为关键的一步。下列相关叙述错误的是()

A．接种麦曲有利于淀粉的糖化，有利于“酒娘”菌种发酵

B．煎煮的目的是除去发酵产品中的杂菌，利于酵母菌繁殖

C．陈藏有利于黄酒中醇与酸发生酯化反应，使酒更加芳香

D．发酵过程中“开耙”可适当提供