餐饮食品安全培训PPT课件.pptx

汇报人：2023-12-22餐饮食品安全培训PPT课件

目录餐饮食品安全概述原料采购与储存安全加工过程食品安全控制餐饮服务环节食品安全管理食品添加剂使用与管控食物中毒预防与应急处理总结与展望

01餐饮食品安全概述Part

食品安全定义与重要性指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全定义食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，因此保障食品安全至关重要。重要性

当前，我国餐饮行业食品安全总体水平稳步提升，但仍然存在一些问题，如食品添加剂使用不规范、食品过期变质等。现状概述例如，某知名连锁餐厅曾因使用过期食材被曝光，引发社会广泛关注。案例分析餐饮行业食品安全现状

法律法规与标准法律法规：《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规对食品安全做出了明确规定，为餐饮行业提供了法律保障。标准：《餐饮服务食品安全操作规范》等标准是餐饮行业必须遵守的规范，对于保障食品安全具有重要作用。以上内容仅供参考，具体课件内容应根据实际情况和需求进行调整和完善。

02原料采购与储存安全Part

必须向具有合法资质的供应商采购原料，确保原料来源合法、安全。合法采购严格验收索证索票对采购的原料进行严格的验收，包括检查原料的外观、气味、质地等，确保原料符合食品安全标准。要求供应商提供原料的检验报告、合格证明等相关票证，确保原料质量可追溯。030201原料采购原则及注意事项

原料储存条件与方法分类储存根据原料的性质和储存要求，对原料进行分类储存，避免交叉污染。适宜温度根据原料的储存要求，控制储存环境的温度，确保原料在适宜的温度下储存。防潮防霉保持储存环境的干燥、通风，避免原料受潮、发霉。

STEP01STEP02STEP03过期或变质原料处理及时清理对过期或变质的原料进行记录，包括名称、数量、处理方式等，以便追溯和管理。记录处理合理处置根据原料的性质和实际情况，选择合理的处置方式，如销毁、退货等，确保食品安全。定期清理过期或变质的原料，避免误用或污染其他原料。

03加工过程食品安全控制Part

1423加工场所卫生要求场所选址远离污染源，周围环境整洁。布局设计按照原料、半成品、成品流向布局，避免交叉污染。设施配备地面、墙面、天花板使用无毒、无味、防渗透材料，设置排水沟和地漏，保持排水通畅。清洁消毒定期对加工场所进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。

加工设备清洁与消毒设备要求使用符合食品安全标准的加工设备，避免使用有毒有害物质。检查维护定期对设备进行检查维护，确保设备正常运转。清洁保养定期对设备进行清洁保养，确保设备清洁卫生。消毒处理对接触食品的设备表面进行消毒处理，杀灭有害微生物。

原料控制选用新鲜、无变质的原料，严格控制原料质量。人员卫生管理加工人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，定期进行健康检查。包装储存运输管理采用符合食品安全标准的包装材料，对成品进行密封包装，标明生产日期和保质期等信息。储存和运输过程中应注意防潮、防晒、防异味等措施，确保食品安全卫生。加工过程控制按照规定的加工工艺进行操作，避免加工过程中的交叉污染。食品加工过程中的污染防控

04餐饮服务环节食品安全管理Part

采用手工或机械清洗，确保餐具表面无食物残渣和油污。清洗方法采用物理或化学消毒方法，如高温蒸汽、紫外线照射或含氯消毒剂等，确保餐具达到无菌状态。消毒方式清洗消毒后的餐具应存放在干燥、通风、清洁的专用保洁柜内，避免二次污染。存放要求餐具清洗消毒规范

保持餐厅地面、墙面、天花板等清洁无污渍，定期通风换气，确保空气流通。餐厅环境保持餐桌椅清洁，无油渍、污渍，定期清洗消毒。餐桌椅保持卫生间清洁卫生，提供洗手液和干手设施，确保顾客和员工个人卫生。卫生间就餐环境卫生要求

个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，勤洗手、剪指甲，不佩戴饰品。健康检查从业人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。培训教育对从业人员进行食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能。从业人员健康管理

05食品添加剂使用与管控Part

食品添加剂种类及作用增味剂增强食品原有风味或赋予食品以香味，如谷氨酸钠（味精）。乳化剂使食品中不相容的成分均匀混合形成乳浊液，改善口感和稳定性，如卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯等。防腐剂防止食品腐败变质，延长食品保存期，如苯甲酸、山梨酸等。着色剂使食品呈现良好色泽，改善感官性状，如柠檬黄、胭脂红等。

食品添加剂的使用应确实有必要，且能带来明显的工艺性能改善或产品感官质量提升。必要性原则按照规定的范围和限量使用，避免超量使用导致食品安全问题。适量使用原则在达到相同效果的情况下，应优先选择使用性能相似但更安全、更经济的食品添加剂。替代原则合理使用原则和方法

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