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高中生物选修1传统发酵技术知识点总结（经典全面）

选修一知识总结（专题一、二、三、六）（请请妥妥善善保保存

存）

专题一传统发酵技术的应用

课题1果酒和果醋的制作

广义发酵→有氧发酵和无氧发酵；狭义发酵→微生物的无氧呼吸。

发酵≠无氧呼吸

（一）果酒制作1．原理：菌种，属于核生物，新陈代谢类型，

有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：

；无氧条件下，进行无氧呼吸，产生酒精。反应

式为：。

2．控制的发酵条件：。

3．菌种来源：?

。：。：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于

葡萄皮上的野生自然发酵4．实验设计流程图

挑选葡萄→冲洗

→______________→_______________→_______________

↓↓

果酒

果醋

5．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用

____________检验酒精存在。可观察到的现象为。葡萄酒呈红色

的原因：

6.注意事项：

(1)在、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而多数其它微生物都

因无法适应这一环境而受到抑制，从而在不灭菌情况下，使酵母菌成

为优势菌种。

(2)新鲜葡萄的处理:为防止杂菌感染应先（冲洗/去枝梗），注意

不要反复冲洗，否则酵母菌数量减少，影响发酵。

(3)为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。发酵液装瓶后保留的

空间,目的是

(4)装置各部件作用①出料口：___________；②___________：醋酸

发酵时连接充气泵；③___________：排出酒精发酵时产生的CO2。④

排气口连接一个长而弯曲胶管的作用是___________。使用该装置制酒

时，应该______充气口；制醋时，应该充气口连接____________。

（二）果醋的制作：

1．原理：菌种____________，属于________核生物，新陈代谢类型

为_________。

当、都充足时，醋酸菌将分解成醋

酸；

当缺少时，醋酸菌将变为，再将

变为醋酸。

反应式为____________________________。

2．条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。

3．菌种来源：可以从食醋中分离醋酸菌，也可以购买。

4．设计实验流程及操作步骤：

果酒制成以后，在发酵液中加入___________或醋曲，然后将装置

转移

至_____0C条件下发酵，适时向发酵液中通入________。如果没有

充

气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污

染。

5.注意事项:

(1)严格控制发酵条件,因为醋酸菌对_______的含量特别敏感，当进

行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。

此外,醋酸菌最适生长温度为_________℃，控制好发酵温度，使发酵时

间缩短，又减少杂菌污染的机会。

(2)有两条途径生成醋酸：直接氧化和以为底物的氧化。

专题一课题2腐乳的制作

1.原理：（1）经微生物发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的

和，脂肪被分解

成和，因而有较好的口感且更利于消化吸收。

（2）腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、、

等，其

中起主要作用的是。它是一种丝状，分布广泛。

（3）现代腐乳的生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在

豆腐上，

这样可以避免其他菌种的，保证产品的质量。

2.制作流程：让豆腐长出→→→密封腌制。

3.注意事项：

（1）适合用来做腐乳的豆腐含水量应在左右。

（2）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在，自然条件下毛霉的菌种

来自空气中的。

（3）将长满毛霉的豆腐块分层加盐，为防止杂菌污染，加盐量要

随着层数的加高而，近瓶口的表层要。加盐的目的：使豆腐块析出水

分，利于，同时也能抑制。盐浓度不宜过低也不宜过高，原因是。

（4）卤汤中酒精的含量应控制在左右，它能微生物的生长，同时