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项目四肉制品生产线设备
使用与维护
任务一肉制品生产线认知
教师：张海涛
案例导入
肉制品是指用畜禽
肉为主要原料，经调味
等加工处理而制得的熟
肉制品或半成品。包括
香肠、火腿、午餐肉、
酱卤肉、肉干、肉脯、
肉丸等。
午餐肉罐头生高温火腿肠生
产线产线
午餐肉罐头生产工艺流程图
1.切肉机；2.腌制室；3.绞肉机；4.碎冰机；5.斩拌机；6.真空搅拌机；
7.肉糜输送机；8.装罐机；9.刮平机；10.封罐机；11.杀菌锅
1.切肉机
经去除皮、骨、淋巴的大块净瘦肉和肥瘦肉在
切肉机上进行切块。一般要求将净瘦肉和肥瘦肉切
成适当大小的肉块或肉条，目的是为了腌制以及满
足后道斩拌操作的投料要求。
1.切肉机
该机系圆片式切肉设备;
先切成条状后切成小方块肉。
2.绞肉机、斩拌机
绞肉机斩拌机
3.真空搅拌机、装罐机
真空搅拌机装罐机
4.杀菌锅
高压杀菌和反压冷却。
火腿肠生产工艺流程图
1.解冻台；2.绞肉机；3.搅拌机；4.腌制间；5.斩拌机；6.真空灌肠机；
7.杀菌锅；8.贴标包装台；9.成品库
1.绞肉机
肉温不应高于10℃；
肉粒要求直径6mm左右。
2.搅拌机
肉温不得超过10℃；
腌制24h。
3.斩拌机
冰水预冷却至10℃左右。
色泽乳白、黏性好、油
光发亮。
4.真空灌肠机
采用连续真空灌
肠机进行灌肠。
4.真空灌肠机
灌制的肉馅应紧
密无间隙，胀度要适
中，以两手指压火腿
肠时两边能相碰为宜。
5.杀菌锅
灌制好的火腿肠要在30min内进行蒸煮杀菌；
高压杀菌锅进行杀菌。
小结
一、午餐肉罐头生产线；
二、高温火腿肠生产线。
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