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家禽的初加工

禽类的初步加工，基本方法均相同。对于活禽先行宰杀后去除羽毛，剖开腹部再洗净，对于光禽，只需剖开腹部再洗净即可。家禽初加工，大致有宰杀处理和内脏清洁。

(一)宰杀处理

宰割鸡、鸭时，让禽血流尽。拔毛时，用80℃的热水浸烫，先捋去脚、嘴上的硬皮、壳，然后顺毛方向轻压禽身，拔去翼毛及全身羽毛。取出内脏，膛开、肋开、背开三种剖开法，均须保持原料整只的形状。

(二)洗净内脏

鸡鸭的内脏，除嗉囊、气管、食道及胆囊外，均可食用，洗涤方法如下：

肫(膝)先去接肠的部分，然后剖开肫，刮去里面污物，剥去内壁黄皮洗净。

肝剖胸时取出肝脏，摘去胆囊，注意不要弄破胆囊，因胆囊一有破损则易使肝脏染上苦味，无法洗去。

肠将曲肠整直，接着用剪刀剖开肠，再以明矾、粗盐除去肠壁的污物与粘液，

洗净后烫水(烫水时间宜短促，时间一长即变硬，不能咀嚼)。

油(脂肪)母鸡腹中有脂肪，可以取出使用。鸡油不适于煎熬，放在蒸笼里蒸，可保持原来色彩。

血凝结于碗中的血，可放人热水中煮。禽血嫩软而美味。但放在蒸笼经长时间

蒸易造成中间空洞。

其他其他脏器如心脏、鸡肾，母鸡腹中未成熟的蛋等，均予以取出后洗净。鸡肾尤为烹调佳材，不可舍弃。