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【烹饪技巧】家常菜烹调知识大全

【烹饪技巧】

家常菜烹调知识大全家常菜烹调知识集锦调味所谓调味，就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴有多样口味和风味特色的一种方法；简言之，就是调和滋味。调味在烹调技艺中地位重要，是决定菜肴风味质量的关键之一。味是某些呈物物质剌激味蕾，通过大脑中枢产生的生理感觉，也就是滋味。味可分为单一味和复合味两大味。单一味是指咸、甜、酸、辣、麻等单一滋味，是基本味；复合味是由两种或两种以上的单一味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣等。调味品是指调味用的含有成味成分的物 质。调味品也可按其所含的呈味成分，分为单一调味品和复合调味品两类。单一味主要有：甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味、麻味等；复合味主要有：酸甜味、甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣味、香咸味。调味的方法千变万化，非常复杂，使用单一的或现成的复合调味品，常常满足不了需要，廚师往往要自行加工一些复合调味品。通常有糖醋汁、椒盐、香糟卤、咖喔油、芥未糊等。在调味的应用中，由于咸味、甜味，酸味是各种滋味中主要的或基本滋味，而除去腥膻异味、增加香甜美味是调味的基本要求，因此具有这些滋味或作用的调味品，如盐、酱油、糖、 酒、醋、油、葱、姜等便为最常用的、绝大部分菜肴都少不了的调味品。这些调味品对于原料和菜肴质地的影响很大，有必要逐

一加以研究。在调味过程中，所用的调味品和每一种调味品的用量，必须恰当。因此厨师为了明确了解所烹制菜肴的预期口味,分清复合味中各种味道的主次，这是做到下料恰当的前期。尤其重要的是，厨师应当操作熟练，下料准确恰时，并力求下料规格化、标准化，做到同一菜肴不论重复多少次，调味都不走样；烹制菜肴时，必须按照地方菜系不同要求进行调味，以保持一定的风味特色，做到烧什么菜，成什么菜，不应随心所欲地调味；人 们的口味往往随着季节的变化有所不同，天气炎热的时候，喜欢口味比较清淡、颜色较谈的菜肴；寒冷的季节，则喜欢口味比较浓厚的、颜色较深的菜肴。调味时，可在保持风味特色的前提下，根据季节变化，灵活掌握；新鲜的原料，应突出原料的美味，而不被调味品的滋味所掩盖。带有腥膻气味的原料，要加酌去腥味的调味品。本身无显著滋味的原料，要适当地加以滋味。

调味的方式有：原料加热前调味、原料加热过程中调味、原料熟制后调味三种。

高汤高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

1、毛汤毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连

续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。

出汤率：原料的32倍。

3、清汤清汤分普通清汤和精制清汤。（1）普通清汤：原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。火侯：原料用

滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火,保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。（2）精制清汤（上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）取普通清汤用纱布过滤。

取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。

把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫吊汤精制过2次的清汤叫双吊汤”。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

勾茨勾茨也称着茨”、拢英”、着膩”。在我国菜肴中，特别是用爆、炒、熠、烧、煖、扒等技法烹调的菜肴，大多要勾艾，无论是对菜肴质量所起的作用，还是从操作特点上，它都是菜肴制作过程中一道重要工序。菜肴在接近成熟时，将调好的汁艾浇淋或泼撒在菜肴中，能使菜肴具有色泽光洁润滑，滋味醇厚的特点。“茨”是一种稠状液体，一般是用淀粉汁和各种调味兑成的。

一、勾茨的作用菜肴在烹制加热过程中，分解出的水分、营养成份和液体调味品一起形成滋味鲜美的汤汁，如经勾艾，这些汤汁就能依附在菜肴原料上，使原料和汤汁融合在一起，变成汤汁稠厚，汤菜融合的佳肴。起到保证脆嫩，融合汤、菜，突出主

料，色艳光洁，保温性好等作用。不同的烹调方法，茨能发挥不同作用。总的来讲，可归纳为以下几个方面:

1、使汤菜融合，弥补短时间烹调不入味之不足。这是因为菜

肴在烹调中，原料溢出内部的水分，为了调味又必须加入液体调味品和水，这两种水分在较短的烹调时间内，不可能全部被吸收或蒸发，尤其是爆、烟、炒等旺火菜更难做到。勾茨以后，由于淀粉的糊化粘性作用，把原料溢出的水分和加进的液体调味品变成卤汁，又稠又粘，稍加颠翻，就均匀裹在菜肴上，汤料混为一体，既达到汁少汁紧的要求，又解决了不入味的矛盾，两全齐美。2保证脆嫩。这在熠菜中，最为明