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员工服务技能大赛餐饮服务知识题

一、问答题

1(服务员应做到哪几勤,

服务员应做到“四勤”即:眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

2(服务员要做到哪“三轻一快”,

操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。

3(服务员的行走要求是什么,

迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。

4(饭店餐饮部门为客人提供哪些需要,

食品、饮料、服务。

5(餐厅服务员应具备的基本技能是什么,

六大基本技能:托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。

6(托盘的操作要求,

平、稳、松。

7(什么叫摆台,

摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。

8(什么是看台,

看台主要是供客人观赏的台面。

9(铺台布有哪几种常用方法,

有三种常用方法:抖铺式、撒网式、推拉式。

10(斟酒的程序,

(1)先斟果酒(即红酒)，后斟烈性白酒。

(2)客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。

(3)先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。(4)酒水不宜斟满，以八成为好。

11(请问斟酒的操作方法,

斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，

然后擦干净瓶口。

12(怎样为客人斟啤酒,

一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙;三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。

13(什么时机为客人斟酒为宜,

当客人杯中酒(或饮料)喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。

14(斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标,

主要包括三个意思:(1)表示对主人的尊敬;(2)核实选酒有无差错;(3)证明商品质量可靠。

15(上菜、走菜的常用步法如何运用,

一般菜肴走常步;火候菜走快步;汤汁菜肴走碎步;菜到桌前走垫步;遇到障碍走窍步。

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16(上菜、走菜有哪些要求,

(32个字)端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。

17(上菜应掌握的原则是什么,

先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

18(中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行,

冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。

19(上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么,

上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。

20(为客人上火候菜时应注意什么问题,

上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时

向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。

21(上汤菜时应注意哪些事宜,

端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘;端汤菜时，手指不能浸入汤内;汤中若有油未或葱花时，应用羹匙

撇出，切勿用嘴吹除。

口布叠花应注意什么问题,22(

快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。

23(客人交谈中，服务员应注意什么,

不旁听，不窃视，不插嘴。

24(服务员开餐前应做好哪些准备工作,

(1)搞好环境及岗位卫生工作;

(2)准备好餐具、用具;

(3)准备好佐餐的调料和配料;

(4)了解当天供应的品种、价格、数量等:

(5)仪表、仪容的检查整理。

25(男服务员站立的要求,

头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。

26(客人要求退饭菜，服务员应怎样处理,

一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并

表示歉意，立即向厨房提出。

27(零点看台应怎样防止“跑帐”,

(1)对单个就餐客人多注意;

(2)对陌生就餐客人多注意;

(3)对餐厅门口附近就餐的客人多注意;

(4)对快要餐毕的客人多注意。

28(我国的四大菜系是怎样划分的,

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山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。

29(请讲出至少五种川菜的主要代表菜,

鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。

30(请指出下列菜肴的味型,

宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型。

二、英语口语题

1(我可以为您点菜了吗,MayItakeyourordernow?

2(请问您需要什么饮料,Whatkindofdrinksdoyoulike?3(请问您需要来些什么菜,Whatkindofdishdoyouprefer?4(请问你们一行多少人,Howmanypeoplearethereinyourgroup?

5(