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前提方案(肉类加工)

前提方案****************有限公司

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前提方案

1.目的；为控制食品安全危害通过工作环境引入产品的可能性；产品的生物性、化学性、物理性污染，包括产品质检的交叉污染；产品和产品加工环境的食品安全危害水平，规范食品安全卫生管理，保证生猪的屠宰、分割和熏煮香肠火腿的安全，依据GB/T20094屠宰和肉类加工企业卫生管理规范和GB19303熟肉制品厂良好生产规范，结合本公司实际制定本规范。

2.适用范围：适用于河北宏都实业集团有限公司生猪的屠宰、分割和熏煮香肠火腿的加工、包装和贮存、人员培训等的管理。

3.职责：生产部负责落实执行，办公室、质检部等部门负责质量监督、检验及检测。

4.内容：

本规范共分十一个部分：

1）、卫生质量方针目标及责任制度

2）、组织机构及职责

3）、生产、质量管理人员卫生

4）、厂区环境卫生

5）、车间及设备设施卫生

6）、生产加工过程卫生

7）、原料、辅料卫生

8）、包装、储存、运输卫生

9）、有毒有害物品控制

10）、卫生检验管理

11）、卫生质量体系

4.1卫生质量安全方针目标及责任制度

4.1.1质量安全方针：永无止境的改进工作确保为顾客提供无病、无害、新鲜、规范的“放心肉”

4.1.2质量安全目标：

--不合格的生猪一头不宰;

--宰后不符合肉质标准的一头不放；

--消费者满意度80%以上。

--重大动物疫病漏检率为零;

--重大食品安全事故发生率为零;

--鲜（冻）猪肉产品符合国家强制性标准GB2707-2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》

--肉制品符合国家强制性标准GB2716-2005《熟肉制品卫生标准》

4.1.3措施：公司建立以对影响产品卫生质量的所有潜在危害进行分析，并用操作性前提方案和HACCP计划进行管理，确保产品卫生质量。

4.1.4责任制度：全体员工紧紧围绕公司质量方针、目标依法开展卫生质量管理和操作控制工作，并实施与工资奖金挂钩的责任追溯制，以确保公司质量方针目标的贯彻执行和顺利实现。

4.2、组织机构及职责

组织机构及职责见河北宏都实业集团有限公司制定的HACCP计划。

4.3.生产、质量管理人员卫生

4.3.1生产、质量管理人员均经过必要的卫生知识培训，经考核合格后方可上岗，并明确其职责。

4.4.6厂区建有符合要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施，并能生产需求。

4.4.7厂区设置密闭的垃圾容器，并及时清理。

4.4.8厂区内没有产生有害、有毒气体或其他有碍卫生的场地和设施，且禁止饲养与加工无关的动物。

4.4.9。车间加工流程设置合理，符合卫生要求。

4.4.10锅炉房、贮煤场所、污水及废弃物处理设施做到了与屠宰、分割、肉制品车间相隔适宜的距离，并位于主风向的下风处。

4.4.11厂区设有人员进出、成品出厂,与生猪进厂的厂门，生猪进厂门设有与车轮同宽的消毒池。

4.4.12厂区设有运输生猪车辆和工具的清洗消毒台及消毒设备

4.4.13厂区设有洗衣房，对工作服、帽、鞋统一清洗消毒，统一发放。

4.4.14加工区和生活区相隔开。

4.5、车间及设备设施卫生

4.5.1地面及排水

4.5.1.1车间地面用混凝土铺设、不渗水、不积水、防滑、无裂缝、易清洗消毒。

4.5.1.2车间的排水沟为暗沟或明沟,明沟上面加盖,沟底角呈弧形。

4.5.1.3排水系统有防止固体废弃物进入的装置铁栅栏或铁箅子.

4.5.1.4排水沟的出口有防老鼠进入的金属网罩.

4.5.2墙壁、门窗及天花板

4.5.2.1车间墙面是用耐腐蚀、易清洗消毒、不渗水、无毒的白色瓷砖辅面。

4.5.2.2天花板用坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料制作。

4.5.2.3车间非封闭的窗户均装有纱窗，且纱窗易拆卸清洗和更换，内窗台下斜45℃。

4.5.2.4车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，并有防蝇、防尘、防鼠设施。

4.5.2.5屠宰、分割、肉制品车间设有与门同宽的脚踏消毒池，消毒水深5cm-10cm。

4.5.3通风及照明设施

4.5.3.1车间内设有空气调节装置,保证车间所需温度,直接与生产车间相通的风道应保持清洁和畅通，且有防尘过滤装置，避免对产品表面的污染。气流方向是从净区向脏区流动，熟区向生区流动，进入车间的空气都经过过滤，过滤网罩易拆卸清洗和更换。

4.5.3.2车间内光线充足，加工操作台保持220Lux以上，检验工作台保持540Lux以上，车间其它区域在110Lux以上。符合生产、检验的需要。

4.5.3.3车间内