卫生微生物重点 .pdf

名解2英6中，25分

1、卫生微生物学(sanitarymicrobiology)：是研究微生物(致病、非致病)与其环境

之间的相互作用的规律,对人类健康的影响以及应对方略的科学。

2、食品变败（spoilage）：在以微生物为主的各种因素作用下，食品成分被分解、

破坏，失去或降低食用价值的变化。食品变败原因:主要有两种作用，即微生物和食品

自身作用

3、酸败（rancidity）：食品脂肪成分被微生物分解生成脂肪酸和甘油的变化。

4、发酵（fermentation）：食品碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇和气体的变

化。

5、生境：微生物生存的外环境。

6、指示微生物（indicatormicroorganism）：在常规卫生监测中，用以指示样品

卫生状况及安全性的（非致病）微生物（或细菌）。

7、大肠菌群数：1L水中所含大肠菌群数，表示水被粪便污染程度，间接表明有肠道

致病菌存在可能性。

8、综合作用定律：一个生物或一群生物的生存和繁殖取决于综合环境。两个（或以上）

因子同时作用：增效、减效、补偿

9、耐受性定律：生物对环境中生态因子能耐受的范围。

10、互惠共生（synergism）：共同生存相互受益，但非固定关系，解除关系后能独

立存在肠道正常菌群与宿主。

11、竞争（competition）：两个种群共同生活于同一环境中，因需要相同的生长因

子或其它环境条件而发生的争夺现象。

12、互利共生（mutualism）：两种微生物互换产物，相互依赖，共同有利，在生理

上形成一个整体。

13、捕食（predation）：一种大型生物直接捕捉吞食另一种小型生物，以满足营养

需要。原生动物捕食细菌、藻类

14、拮抗（amensalism）：两个种群共同生长，一种生物的代谢产物对另一种生物

有抑制或杀灭作用。非特异性拮抗、特异性拮抗

15、种间互处（共生）（neutralism）：两种微生物生活在一起，互不影响，互无伤

害，互无补益。

16、水体自净：天然水体受到污染后（特别是有机污染）,在无人为处理的情况下,借助

水体自身的能力使之得到净化的过程。

问答3*11=33

1、粪肠球菌的卫生学意义

A提示粪便污染；B用粪大肠菌群与粪肠球菌的比值，提示污染的来源；

比值＞4.1污染源人粪为主，＜4.1污染源动物粪为主

2、空气微生物的特性

（1)不繁殖：与漂浮微粒（固体粒子和液滴）结合，在空气中衰亡；（2)生存能力强：

抵抗力强，耐干燥，真菌孢子比细菌和病毒生存力强，色素抗紫外线，如藤黄微球菌；（3)

时空分布不均：1）室外空气分布：非致病性细菌，真菌孢子，少量致病菌；2）室内空

气分布：病原微生物多；3）高度分布：随高度上升微生物含量下降，主要为真菌和细菌，

如青霉属、曲霉属；需氧芽孢菌，微球菌等.

3、水中微生物的特点

(1)水中细菌多有鞭毛，有气泡;(2)水中细菌多具有纤毛；(3)水中细菌多具有粘附特性；

(4)水中细菌能利用低浓度的营养物生长繁殖；(5)水体垂直方向，细菌种类的分布差别

大；

(6)外来微生物受土著微生物的攻击，很难存在。

4、乳类变质常见类型

（1）产酸变质：细菌分解乳中的乳糖产生大量乳酸等产物，PH变酸、乳蛋白凝固；

（2）产气变质：大肠菌群，分解乳糖形成乳酸或醋酸，并进一步分解有机酸产生二氧

化碳和氢气，乳类产气变质；（3）胨化变质：细菌产生蛋白酶，乳液经乳酸菌作用而产酸

或由于细菌的凝乳酶作用而发生蛋白质凝固消化，而成为可溶性状态；（4）粘稠化变质：

表面粘稠化和奶液全部粘稠化；（5）脂肪变质：脂肪分解。由芳香味变为油漆臭和酪酸

臭；

（6）变色：正常乳白色、淡黄色。微生物污染呈现不同颜色。

5、化学品微生物污染的来源

（一）化妆品的一次污染：化妆品在生产过程中导致的污染，包括原料污染：（1）最

易被微生物污染的原料：如蛋白质（2）较易被微生物污染的原料：如增稠剂（3）微生

物污染较少的原料：如油脂。和生产过程污染：（1）生产