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羊屠宰技术规程

1范围

本文件规定了羊屠宰的宰前要求、屠宰程序与技术要求、胴体预冷与成熟、胴体分割及贮藏。

本文件适用于安徽省内屠宰场（厂）。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程

NY467畜禽屠宰卫生检疫规范

NY/T2781羊胴体等级规格评定规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

羊胴体sheepandgoatcarcass

去头、四肢下端、皮(毛)、尾（包括尾脂）、内脏(不含肾脏，包括生殖器、横膈肌）后的去皮或

带皮羊躯体。

二分体羊肉splitmutton

将羊胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两半的胴体。

白内脏whiteviscera

胃、肠、脾。

红内脏redviscera

心、肝、肺。

4宰前要求

待宰羊只应健康，持有《动物检疫合格证明》且配带畜禽标识，证物相符，方可入场。

运输待宰羊只的车辆应通过消毒池，活羊卸车后应经过2m宽的生石灰带，进入待宰圈。

宰前静养6h～12h，充分饮水，禁食，宰前2h禁水。

按照NY467的规定对所有待宰羊只进行宰前检验检疫。

检验合格的羊只依次进入屠宰区。

1

按批次屠宰时，应在车间轨道上设置明显的标识牌。

毛用羊屠宰前可考虑提前剪毛。

5屠宰技术要求

致昏

采用电致昏的方法，根据羊品种和规格适当调整电压、电流和致昏时间等参数。

挂羊

用带编号的不锈钢吊钩挂住羊的右后蹄，经自动轨道送到放血工位，用扣脚链扣紧羊后小腿，转挂

至轨道链钩上；挂羊时应迅速，从致昏到放血时间间隔不应超过1.5min。

放血

从羊喉部下刀，横切断食管、气管和血管，沥血时间不少于5min。宰杀放血刀应在82℃以上热水

中消毒，每次轮换使用。

煺毛

5.4.1去羊角

采用自动脱毛机煺毛时，应在宰杀放血后，去掉羊角。

5.4.2浸烫

羊屠体应在1h内用热水浸烫，春夏季水温64℃土2℃，秋冬季水温68℃土2℃，羊屠体全部没入烫毛

池水面下，浸烫1.5min～2.5min。

5.4.3煺毛

浸烫后立即采用自动脱毛机或人工煺毛。

剥皮

5.5.1水平吊挂剥皮

5.5.1.1转挂前腿

将羊的两条前腿分别挂在轨道挂钩上，吊挂高度一致。

5.5.1.2一次预剥

5.5.1.2.1颈部预剥

沿胸颈腹中线从头颈结合部剥开颈部皮至两肩止。

5.5.1.2.2前腿预剥

沿前腿腕关节腹侧处挑开羊皮至胸中线，将前腿两侧皮剥至肩胛骨位置。

5.5.1.2.3胸部预剥

2

从放血口处下刀，沿着腹部中线，挑开羊皮至裆部。预剥后腿，在附关节外侧2cm～3cm处把皮

割开，沿大腿内侧一直剥到吊挂的后蹄关节处。取出羊球分离，放入指定容器中。

5.5.1.3结扎食管

割开连结肌肉剥离食管与气管，将食管和气管分离至食管与胃连接处，扎紧食管前端。

5.5.1.4预剥羊尾

沿羊尾腹侧中线，向四周剥开至尾根处。

5.5.1.5结扎肛门

左手抓住肛门、提起，右手持刀将肛门沿四周割开并剥离，随割随提升，提高至10cm左右，用塑

料袋套住肛门，并用橡皮盘扎住塑料袋，将结扎好的肛门送回深处。

5.5.1.6去后蹄

使用切蹄器将羊后蹄从跗骨关节处切下，挂在指定的同步挂钩上。

5.5.1.7去羊头

从寰椎处将羊头切下，将羊头挂到指定同步挂钩上，将羊头挂到指定同步挂钩上。

5.5.1.8二次预剥

将腹部两侧羊皮预剥至与背部、后腿呈三角形状，将肩胛部位通开。

5.5.1.9剥皮

5.5.1.9.1人工剥皮

由上至下用手握住后腿皮和臀部皮向下拉扯，用力适当，直到皮和胴体彻底分开