DB3410T 37-2024 非物质文化遗产 祁门肉丝糕制作工艺规范.docx

ICS67.20CCS

ICS

67.20

CCS

X10

安 徽 省 黄 山 市 地 方 标 准

DB3410/T37—2024

非物质文化遗产祁门肉丝糕制作工艺规范

Intangibleculturalheritage—CodeofpraticeformakingQimenmeatricecake

2024-03-15发布 2024-04-01实施

黄山市市场监督管理局 发布

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前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布单位不承担识别专利的责任。本文件由祁门县文化旅游体育局和祁门县市场监督管理局提出。

本文件由黄山市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：祁门县新安高塘同人豫专业合作社、祁门县徽韵食品坊、祁门县徽禧堂食品坊、祁门县新安镇人民政府、祁门县市场监督管理局。

本文件主要起草人：王彪、汪辉强、汪利群、王丽霞、李兰。

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非物质文化遗产祁门肉丝糕制作工艺规范

范围

本文件规定了祁门肉丝糕的原辅料、制作器具、工艺流程、制作方法。本文件适用于祁门肉丝糕的制作。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1354大米

GB1886.19食品安全地方标准食品添加剂红曲米GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721食用盐

GB/T4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB5749生活饮用水卫生标准

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

祁门肉丝糕 Qimenmeatricecake

以产自祁门新安等西路片区的糯米、籼米和黑猪五花肉为主要原料，添加食用盐、红曲米等辅料，采用特定工艺制作而成,，具有红白相间、口感细腻、柔韧性强等特点的祁门地方特色食品。

原辅料

糯米、籼米

宜选取产自祁门新安等西路片区的糯米、籼米，应符合GB/T1354的要求。

五花肉

宜选取产自祁门新安等西路片区的黑猪五花肉，应符合GB2707的要求。

食用盐

应符合GB2721的要求。

水

应符合GB5749的要求。

红曲米

应符合GB1886.19的要求。

制作器具

石臼、木捶、木制桶、木框架、木棍、竹制筲箕、筛子等，应符合GB/T4806.1的规定。

工艺流程

制作方法

米粉制作

选取优质糯米和籼米，筛选去除杂质。糯米和籼米的混合比例宜为7：3。

用水淘洗糯米和籼米三遍。

将淘洗后的糯米和籼米放入木桶，注入水浸泡，水面宜漫过大米5cm，夏季浸泡时间约8h，其它季节浸泡时间约12h。

浸泡后的大米用水清洗干净，用筲箕沥水10min，无滴水后，放入清洁的石臼中，舂成米粉，米粉用100目的筛网过滤。

猪肉加工

选取优质黑猪五花肉，去皮剔除骨后，清洗干净。

将清洗干净的五花肉切成约1cm的肉丁，装入木桶。

按照每1000g猪肉加入100g食用盐、60g红曲米，搅拌均匀后常温腌制2h。

糕制作

米粉和腌制好的猪肉按8：2比例混合，搅拌均匀，轻揉将部分混合米粉握成粉团，粉团不宜过于紧实。

在蒸桶内铺上两层粉团，再将剩余混合米粉均匀铺到粉团上，盖上桶盖。

将蒸桶置于锅上沸水大火气蒸1h。

蒸桶内溢出香气后，用木棍在桶内搅拌，每间隔10min搅拌一次，连续搅拌五次，至肉和米粉全部蒸熟。

蒸熟后，放入木质桶内用木棒捶打按压0.5h左右后，放入木框架内按压平整。

自然冷却后，按规定的形状分切成型。