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食品营养学脂类课件

目录contents脂类的基本知识常见脂类的营养学特性脂类在食品中的应用脂类与健康的关系健康饮食中的脂类选择食品标签中的脂类信息解读

01脂类的基本知识

脂类是食品中重要的营养成分，是由碳、氢和氧组成的天然有机化合物，常温下呈固态或半固态。定义脂类按其来源可分为动物性脂类和植物性脂类。动物性脂类包括动物体内的脂肪和乳脂，植物性脂类主要是植物油。分类脂类的定义与分类

脂类的生理功能提供能量脂类是人体重要的能源物质，每克脂肪能提供9千卡的能量，是同等重量蛋白质和碳水化合物的两倍多。维持体温和保护内脏器官脂肪能够保持体温，保护内脏器官免受外界冲击。促进脂溶性维生素吸收脂类能够促进人体对维生素A、D、E、K等脂溶性维生素的吸收和利用。

脂类在人体内的消化主要在小肠中进行，通过胆汁和胰液的作用，将脂肪分解为甘油和脂肪酸。消化后的甘油和脂肪酸通过淋巴循环进入血液循环，被人体细胞所吸收利用。脂类的消化与吸收吸收消化

02常见脂类的营养学特性

根据碳链长度、不饱和程度和侧链基团，脂肪酸可以分为多种类型。脂肪酸分类不同类型的脂肪酸具有不同的营养价值和生理功能，如单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸对心血管健康有益。特点脂肪酸的分类与特点

饱和脂肪酸碳链上所有碳原子都与氢原子结合，常见于动物脂肪和热带植物油。不饱和脂肪酸碳链上至少有一个碳原子未与氢原子结合，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸

必需脂肪酸人体不能自行合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，如亚油酸和α-亚麻酸。非必需脂肪酸人体可以自行合成，不需要从食物中摄取的脂肪酸，如饱和脂肪酸和某些单不饱和脂肪酸。必需脂肪酸与非必需脂肪酸

反式脂肪酸与顺式脂肪酸反式脂肪酸在加工过程中部分氢化的植物油，具有延长保质期和增强口感的作用，但过量摄入会增加心血管疾病的风险。顺式脂肪酸常见于天然植物油和动物产品中，如橄榄油和牛肉，适量摄入对健康有益。

03脂类在食品中的应用

根据烹饪需求选择合适的油脂，如高温烹调选用稳定性较高的油脂，低温烹调选用香气丰富的油脂。烹饪用油脂的选择油脂的使用量油脂的加热方式控制烹饪用油的使用量，以降低油脂摄入，同时保证菜肴的口感和风味。合理控制加热温度和时间，避免油脂过度加热产生有害物质。030201烹饪用油脂的选择与使用

油脂在食品加工中可以起到润滑、增稠、乳化和稳定等作用，提高食品的口感和品质。改善食品口感油脂能够阻隔空气和水分，有助于延长食品的保质期。延长保质期适量的油脂可以改善食品的光泽、香气和风味，提高食品的感官质量。提高食品感官质量食品加工中油脂的作用

反式脂肪酸的危害反式脂肪酸会增加心血管疾病、糖尿病和肥胖症等慢性病的患病风险。控制反式脂肪酸的摄入尽量减少反式脂肪酸的摄入，如减少油炸、煎炸等高温烹调方式的使用，选择健康的油脂和食用油品牌等。反式脂肪酸的来源反式脂肪酸主要来源于部分氢化植物油和高温烹调过程中的部分氧化。食品中反式脂肪酸的来源与控制

04脂类与健康的关系

根据中国居民膳食指南，脂肪摄入量应占总能量的20-30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例分别为1:1:1。对于特定人群，如孕妇、哺乳期妇女、儿童、老年人等，脂肪的推荐摄入量会有所不同，应根据个体情况调整。脂肪摄入量的推荐值

高脂肪摄入，尤其是饱和脂肪酸和反式脂肪酸，会增加血液中的低密度脂蛋白和胆固醇水平，从而增加心血管疾病的风险。增加心血管疾病风险脂肪是高能量的食物，长期高脂肪摄入容易导致能量过剩，引发肥胖。增加肥胖风险高脂肪摄入与糖尿病风险增加有关，尤其是腹部脂肪的积累。增加糖尿病风险高脂肪摄入对健康的影响

03促进健康适量的低脂肪摄入可以促进健康，如降低癌症、高血压、高血糖等疾病的风险。01降低心血管疾病风险低脂肪摄入可以降低血液中的低密度脂蛋白和胆固醇水平，从而降低心血管疾病的风险。02维持正常体重低脂肪摄入可以控制能量的摄入，有助于维持正常的体重和体脂比例。低脂肪摄入对健康的影响

05健康饮食中的脂类选择

选择健康的脂肪来源富含单不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇水平，预防心血管疾病。富含ω-3脂肪酸，对大脑和心脏健康有益，如鲑鱼、鳟鱼和沙丁鱼。富含健康的脂肪和纤维，如核桃、杏仁和榛子。富含单不饱和脂肪酸和维生素E，有助于降低胆固醇水平。橄榄油鱼类坚果鳄梨

脂肪是人体必需的营养素之一，但摄入过多会增加肥胖、心血管疾病等风险。建议每日脂肪摄入量占总能量的20%-35%。适量摄入脂肪选择多种来源的脂肪，包括动物性食品、植物油和坚果等，以获得全面的营养。同时，注意控制饱和脂肪和反式脂肪酸的摄入。平衡膳食控制脂肪摄入量与平衡膳食

避免食用含有反式脂肪酸的食品如部分氢化植物油、起酥油和人造黄油等加工食品。这些食品中的反式脂肪酸会增加心血管疾病的