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冰淇淋的历史及制作方法

每年，美国的冰淇淋产业通过食品杂货店和冰淇淋冷饮店售出的冰淇淋数量可达38亿升，其

品种繁多，包括甜筒冰淇淋、大桶冰淇淋、小盒冰淇淋、圣代冰淇淋以及其他饭后甜点。实

际上，美国生产的所有牛奶中有8%被制成了冷冻的奶制品。

MorgueFile供图尽管我们在家里就可以轻松制作冰淇淋，但是冰淇淋实际上是一种颇为复杂的物质。在本文

中，我们将了解到冰淇淋的制作方法、配料及发明者。我们还将学习如何在自家厨房里快速

制作冰淇淋。

鸣谢

感谢德博拉?阿尼——位于纽约威廉斯维尔的甜蜜詹妮冰淇淋小屋的创办者和店

主。

冰淇淋之新花样加利福尼亚州的吉尔罗伊市每年都会举行大蒜节，节日期间众多由蒜制成的食物纷纷亮相，其中

还包括蒜香冰淇淋。一家日本公司也毫不逊色，推出了名为“德拉库拉冰淇淋”的蒜香冰淇淋。必威体育精装版奇的要数在一期日本厨艺节目——《铁人厨师》中，一名厨师准备制作鳟鱼冰淇淋。可惜以

失败告终。

并非所有冷冻的甜点都可以称作冰淇淋。事实上，美国农业部对冰淇淋的定义有具体的规定。冰淇淋上都印有“符合美国农业部规定的冰淇淋配料标准”这一标签，该标准规定冰淇淋的

牛奶脂肪含量不低于10%，脱脂乳品固体含量不低于6%。而且，3.8升的冰淇淋至少要有2千

克重。

冰淇淋中（有时指黄油脂肪）的含量在10%-16%之间。大部分质量上乘的冰淇淋的牛奶脂肪含量是14%。高于该值会使其味道更好更浓郁，而且其质地也更接近奶油。但是冰

淇淋制造者都会把该值控制在16%以下，否则不但成本太高，卡路里含量也会过高。而且如果冰淇淋的奶油含量很高，口感就会浓腻，这样顾客的食量就会减少，这对靠出售冰淇淋赚

钱的人来说可不是什么好消息。

严格来讲，其他冷冻的甜点（如果冻冰糕、低脂冰淇淋以及冷冻酸乳酪）都不属于冰淇淋。

冷冻奶油冻是一种蛋黄固体含量不低于1.4%的冰淇淋，而软冰淇淋是指任何以牛奶为主料未经过硬化处理的冷冻甜点——后面会具体介绍。就具体配料而言，冰淇淋的配方是很简单的。但是从科学角度看就不那么简单了。冰淇淋属

于，是一种乳剂。乳剂是由两种物质混合而成的，通常情况下这两种物质并不相溶，而

是一种物质分散在另一种物质中。在冰淇淋里，脂肪分子和空气气泡悬浮在由水、糖和冰组

成的混合物中。从技术角度来看，里面含有空气就说明冰淇淋也是一种泡沫。

除了牛奶脂肪、脱脂牛奶固体、糖份以及空气以外，冰淇淋还含有稳定剂和乳化剂。稳定剂

有助于保持空气气泡的分布，这样冰淇淋的质地会更好。尽管最初使用凝胶作稳定剂，但是

现在黄原胶、瓜尔胶以及其他化合物也用作稳定剂。乳化剂可以使冰淇淋更加润滑，并促进

脂肪分子分散在胶体中。蛋黄曾被用作乳化剂，但现在冰淇淋厂商往往使用其他添加剂替代。

这些稳定剂和乳化剂在冰淇淋中只占很少一部分（少于1%）。

冷冻酸奶酪

冷冻酸乳酪更加健康，因而受到人们欢迎，成了冰淇淋的一个替代品。您也许认为其制造过程只

是简单地将一些酸乳酪冷冻，但实际上却完全相反。制作酸乳酪用的培养菌被加入到冰淇淋混和

料中，而不是先制成酸乳酪再进行冷冻。最终成品的乳酸含量比普通的酸乳酪要低，所以其口感

更加温和。

HowStuffWorksShopper供图

冰淇淋混和料

无论是在厨房里使用手动曲柄，还是在本地自助冰淇淋店使用独立操作的冰淇淋机，再或者

是在每天产出上千升冰淇淋的工厂里，冰淇淋的制作过程都基本一致。唯一的不同就是制作

的规模。

首先，您需要冰淇淋混和料。您可以购买市面上出售的现成冰淇淋混和料，里面含有一定量

的牛奶脂肪。冰淇淋工厂通常自己制作该混和料，将牛奶、奶油和糖混合在容量约为11立方

米的大桶里，其比例和混合过程都由电脑控制。然后将该混和料通过巴氏灭菌或高温加热杀

死有害细菌。如果您想在家里自己制作冰淇淋，可以将其放在双层蒸锅中进行巴氏灭菌，或

者也可以使用鸡蛋或经巴氏灭菌的蛋制品代替。这一步骤十分重要，因为不进行灭菌处理的

冰淇淋有可能感染了沙门氏菌，食用这样的冰淇淋可能致病。根据疾病控制中心的资料，老

人、幼儿以及免疫功能不全的人最容易受到细菌危害。

EdGrabianowski和德博拉?阿尼供图

ElectroFreeze冰淇淋凝冻机下一步就是在混和料中加入调味剂。冰淇淋的种类成百上千，所以任何调味剂都可能组合在

一起。从香草到桂皮，巧克力到软巧克力布朗尼，都可以搅拌加入到冰淇淋混和料中。在工

厂里，这一步要在大桶里进行，桶里装有上百升的冰淇淋，由一支巨大的搅拌桨将调味剂搅

拌其中。而在自家厨房里，只需一个大碗和一个食品搅拌器就足够了，如果您想做些运动，

那就用一只木制餐匙发挥您的肌肉力量吧！之后也可以加入一些固体块，如果肉、巧克力块、

蜀葵糖以及蜜饯。

接下来就要使用冰淇淋机了。因为冰