食品工艺学复习.docxVIP

食品的定义：

食品是可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。

食品的功能：

营养功能、感官功能（外观、质构、风味）、保健功能、

食品的特性：安全性、保藏性、方便性

食品加工技术发展史：

（1）1795年，法国人最先用热空气干燥食品；尼古拉·阿佩尔发明了罐头加工方法；

（2）1842年，美国注册了鱼的商业化冷冻专利；

（3）19世纪60年代，路易斯·巴斯德在。研究啤酒和葡萄酒时发明了巴氏灭菌法。

（4）1948年，斯坦博和希克斯进一步提出了评价罐藏食品杀菌效果的F值。

肉由肌肉组织，结缔组织，脂肪组织，骨骼组织组成。

肉的化学组成：

糖类，脂肪，蛋白质，浸出物，矿物质，维生素和水分。

肉的成熟：

僵直前期，僵直期，解僵期（僵直后期）

蛋的构造：

蛋壳及其膜、蛋白和蛋黄。

水产原料的特性：

（1）水产原料的多样性；（2）鱼体大小、部位对成分的影响；（3）不同季节鱼体成分的变化；（4）容易腐败变质。

鱼贝类的主要化学成分：

蛋白质、脂肪、浸出物、色素。

鱼贝类的死后变化：

（1）僵直期

一般鱼死后僵直持续时间比哺乳动物短。由于死亡前经历不同，僵直期从死后1~7h开始，持续到5~22h。疲劳的鱼比钩获的鱼死后僵直时间早，肉质也低劣，因此，对于渔获时为腐败菌繁殖疲劳的鱼，应立即处理，进行冰藏或低温贮藏。

（2）自溶期

经过死后僵直期后，肌肉逐渐变软，这是肌肉中酶的作用所导致的。自溶作用是指鱼体自行分解的过程。在自溶过程中，体内蛋白质会逐渐分解成为氨基酸类物质，为腐败菌繁殖提供了有利条件。因此，在这种阶段，鱼贝类的鲜度就已经在下降了。在低温保藏中，酶的活性受到抑制，这可使自溶作用减缓甚至完全终止。

（3）腐败期

严格地说，鱼体微生物的繁殖分解实际上从死后即缓慢开始，是与死后僵直和自溶同时

进行的。但是僵直和自溶阶段，鱼体微生物的繁殖和含氮物的分解缓慢，微生物数量增加不多，特别在僵直阶段更是如此。到自溶后期，分解产物逐渐增多，微生物繁殖加快，到一定程度即进入腐败阶段。腐败过程中，肌肉组织中的蛋白质、氨基酸被分解为氨、三甲胺、硫化氢、吲哚及尸胺等，当上述腐败产物积累到一定程度时，鱼体即产生具有腐败特征的臭味，同时鱼体的pH也增加，从中性变成碱性。

气调贮藏的基本原理

气调贮藏是在冷藏的基础上，降低贮藏环境中的氧气含量，增加二氧化碳含量，以提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。

优点：

（1）抑制果蔬中叶绿素的分解，保绿效果显著。

（2）抑制果蔬中果胶的水解，保持硬度效果好。

（3）抑制果蔬中有机酸的减少，较好地保持果蔬的酸度。

（4）抑制水果中乙烯的生成和作用，从而抑制水果的后熟。

缺点：

（1）不能适用于所有的果蔬，即使是适合气调贮藏的果蔬，因种类、品种不同，最适气体组成也不相同。

（2）气调库对气密性要求高，并需要调整气体组成的装置，因此建筑和设备费用较高，贮藏成本较高。

冻结曲线的三个阶段

答：在低温介质中，随着冻结的进行，食品的温度逐渐下降，冻结期间食品的温度与时间的关系曲线分为三个阶段：

①第一阶段，食品的温度从处温降至食品的冻结点，这一阶段食品放出的热量较小，降温速度快，冻结曲线较陡。

②第二阶段，食品的温度从食品的冻结点降低至-5℃左右，这是食品中大部分的水已结冰，放出大量热量。

③第三阶段，食品的温度从-5℃左右继续下降至终温，随时放出的热量一部分是由冰的降温而释放出来的，另一部分是由于残余少量的水继续结冰释放出来的，此阶段也比较陡峭。

大部分水分都在-5℃~-1℃冻结。食品的中心温度在冰结晶最大生成带的温度范围内(-5℃~-1℃)停留时间不超过30min就达到了快速冻结的要求。

食品冷链主要环节。

答：食品冷链中的主要环节有原料前处理环节，预冷环节，速冻环节，冷藏环节，流通运输环节，销售分配环节等。

(HACCP)食品的质量、安全风险来源于两方面。

答：①一是食品生产过程中原材料和制成品的品质问题，即食品在生产过程中由于技术、工艺使用不当和管理不当而产生的质量问题。

②二是在食品流通过程中，由于管理不当或流通设施设备与技术水平落后引起的食品安全问题，即食品本身没有质量安全问题，而在流通过程中出现了质量安全问题。

速冻与缓冻相比，哪一种更适合于食品保藏，其优点是什么？

答：一般来说速冻比缓冻更适合用于食品保藏。

优点:①形成的冰晶体颗粒小,对细胞的破坏性小;②冻结时间越短,允许盐分扩散和分离出水分以形成纯水的时间随之缩短;③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下,就能及时阻止冻结时对食品的分解;④迅速冻结时,浓缩的溶质和食品组织、胶体及各种成分相互接触的时间也显著缩短,因而浓缩的危害性也随之降低。

鱼贝类死后的变化：

答：鱼贝类死后变化过程大致可分为僵直，自溶和腐败