维生素的测定-水溶性维生素的测定.pptxVIP

食品分析沈阳农业大学

食品一般性成分分析3.7维生素的测定第三章

主要内容1概述2脂溶性维生素的测定（掌握）维生素A胡萝卜素维生素E3水溶性维生素的测定（理解）维生素B1维生素C

水溶性维生素的测定三

水溶性维生素B1、B2和C，广泛存在于动植物组织中，饮食来源充足。水溶性维生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂。溶解性在酸性介质稳定，既使加热也不破坏；但在碱性介质中不稳定，易于分解，特别在碱性条件下加热，可大部或全部破坏。易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响；维生素B2对光，特别是紫外线敏感，易被光线破坏；维生素C对氧、铜离子敏感，易被氧化。稳定性

一般多在酸性溶液中进行前处理。水溶性维生素的前处理方法高效液相色谱法、荧光法、比色法和微生物法等。水溶性维生素的测定方法01维生素B1、B2通常采用盐酸水解，或再经淀粉酶、木瓜蛋白酶等酶解作用，使结合态维生素游离出来，再进行提取。02维生素C通常用草酸、草酸-乙醇、偏磷酸-乙醇溶液直接提取。维生素C既具有机酸的性质，也具还原剂的性质。草酸价廉，使用方便，对维生素C有很好的稳定作用。

一、维生素B1的测定维生素B1又称硫胺素、抗神经炎素。测定方法比色法HPLC法荧光法（国标）

一、维生素B1的测定荧光法01原理维生素B1在碱性铁氰化钾溶液中，可被氧化成硫色素，在紫外光照射下会产生蓝色荧光。荧光强度与硫色素含量成正比，即与维生素B1成正比。维生素B1硫色素（蓝色荧光）

一、维生素B1的测定荧光法02操作步骤01试样处理样品匀浆或粉碎于低温冰箱中冷冻保存称样三角瓶高压水解盐酸溶液调pH值乙酸钠溶液酶解淀粉酶定容02提取水解酶解

一、维生素B1的测定荧光法02操作步骤03净化04氧化05荧光强度测定激发波长365nm发射波长435nm

一、维生素B1的测定荧光法03讨论01本法适用于各类食物中维生素B1的测定，但不适用于有吸附维生素B1能力的物质和含有影响维生素B1荧光物质的样品。02维生素B1在紫外线照射下会被破坏，故维生素B1氧化后，反应瓶要用黑布遮盖或在暗室中进行氧化和荧光测定。

二、维生素C的测定维生素C又称抗坏血酸特点：还原性强，对光敏感，氧化后的产物称脱氢抗坏血酸。测定方法靛酚滴定法荧光法（国标中的第一法）苯肼比色法（国标中的第二法）受干扰影响小、准确度高，测得的是抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。HPLC法

维生素C脱氢抗坏血酸喹喔啉O2活性炭二、维生素C的测定荧光法01原理样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与邻苯二胺反应生成有荧光的喹喔啉。在一定条件下，喹喔啉的荧光强度与脱氢抗坏血酸浓度成正比。

二、维生素C的测定荧光法01原理食物中含有丙酮酸时，会与邻苯二胺反应生成荧光物质，干扰反应。可加入硼酸，与脱氢抗坏血酸结合生成螯合物，该螯合物不与邻苯二胺反应生成荧光化物，且硼酸不与丙酮酸反应，因此，加入硼酸测出的荧光值即为空白的荧光值。

二、维生素C的测定荧光法02操作步骤01试样处理样品加偏磷酸-乙酸溶液匀浆。使最终pH=1.2。02氧化处理样品滤液和标准使用液，分别加入2g活性炭，用力振摇1min，过滤。03制备试液、标液及其空白

二、维生素C的测定荧光法02操作步骤04荧光反应取标准空白溶液、样品空白溶液及样品溶液，在暗室中迅速向各管加入5mL邻苯二胺溶液，振摇混合，室温下反应35min；于激发波长338nm，发射波长420nm处测定荧光强度；以标准系列荧光强度减去标准空白荧光强度为纵坐标，对应的抗坏血酸含量为横坐标，绘制标准曲线。

脂溶性维生素的测定本章重点维生素A胡萝卜素维生素E水溶性维生素的测定维生素B1维生素C