生态黔菜伴侣 贵州糟辣椒.pdfVIP

生态黔菜伴侣贵州糟辣椒

1范围

本文件规定了生态黔菜伴侣贵州糟辣椒的术语和定义、加工技术、要求、检验规则、标识、包装、

运输和贮存。

本文件适用于生态黔菜伴侣贵州糟辣椒的生产、流通。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.4食品安全国家标准食品中灰分的测定

GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T18979食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光亮度法

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

DB52/T1751黔菜术语

国家市场监督管理总局令第70号〔2023〕《定量包装商品计量监督管理办法》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

生态黔菜

以生态食用农产品及加工品为原料，按照黔菜烹饪工艺进行烹饪或生产，不使用防腐剂、着色剂、

护色剂等的制品。

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3.2

生态黔菜伴侣

工制品。

3.3

糟辣椒

以鲜红辣椒为主要原料，添加食用盐、食糖、白酒、大蒜、生姜中的一种或多种辅料，经挑选、清

洗、去蒂、粉碎、调制、发酵、包装或不包装等工艺制成的辣椒制品。

4原辅料

4.1辣椒

选择成熟、新鲜、辛辣味浓，无病虫害、无腐烂霉变的辣椒，污染物限量应符合GB2762的规定，

农药最大残留量应符合GB2763的规定。

4.2生姜

应符合GB/T30383的规定。

4.3大蒜

应符合GH/T1194的规定。

4.4香辛料

应符合GB/T15691的规定。

4.5白酒

应符合GB/T20822的规定。

4.6生产用水

应符合GB5749的规定。

4.7其他

应符合相关标准及国家法律、法规的要求。

5加工技术

5.1工艺流程

鲜辣椒为原料→挑选→去蒂→清洗→控水→粉碎→调制→发酵→装填密封→杀菌→保存→成品

↑

香辛料、调料

5.2原料准备

按以下流程准备：

a)选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜（去皮）、

仔姜放入木盆（木桶）中用特制的宰刀宰碎，边宰边翻宰成均匀的5mm见方大小；

b)将切好的辣椒均匀地放在一个容器里，加入适量的食盐，用手将辣椒和盐充分混合搅拌，切

记辣椒、生姜、仔姜、大蒜水分要晾干。

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5.3保存

制好后装入土坛或者密封性良好的玻璃坛中，坛边加水密封存放；

5.4取用

5.4.1取用要用专用的木勺子，不能粘生水和油，这样才能长久存放不生花（一般都是从上年制好食

用至第二年再制接着食用中间不间断）。

5.4.2制作时宜加入少量白酒和10%左右的食盐拌匀，喜欢吃酸可减少食盐的用量。

6要求