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2020年7月粮食中常见真菌毒素

常见种类与检测目录Content人畜危害如何防范形成条件2

3名称常用检测方法风险产品类别黄曲霉毒素B1/B2/G1/G2GB5009.22-2016谷物及其制品、玉米及其制品、坚果及籽类、油脂及其制品、调味品、婴幼儿配方食品和婴幼儿辅助食品等伏马毒素(B1B2B3)GB5009.240-2016玉米及其制品赭曲霉毒素AGB5009.96-2016谷物、油料及其制品、酒类、酱油、醋、酱及酱制品、葡萄干、胡椒粒/粉、咖啡豆等脱氧雪腐镰刀菌烯醇(呕吐毒素)GB5009.111-2016粮食和粮食制品、酱油、醋、酱及酱制品、酒类等玉米赤霉烯酮GB5009.209-2016粮食和粮食制品，酒类，酱油、醋、酱及酱制品，大豆、油菜籽、食用植物油、牛肉、猪肉、牛肝、牛奶、鸡蛋等T2-毒素GB5009.118-2016粮食及粮食制品,酒类,酱油、醋、酱及酱制品桔青霉素GB5009.222-2016大米、玉米、辣椒、红曲类产品等杂色曲霉素（柄曲霉素）GB5009.25-2016大米、玉米、小麦、黄豆及花生等常见种类与检测形成条件人畜危害如何防范

4主要产毒素真菌曲霉菌|青霉菌|镰刀菌农产品中真菌毒素污染较多的种类为：曲霉菌Aspergillus、青霉菌Penicillum和镰刀菌Fusarium等；毒素来源AFB|OT|FB|DON|ZEN|T-2黄曲霉毒素（AFB）主要由黄曲霉(Aspergillusflavus)寄生曲霉(A.parasiticus)产生赭曲霉毒素（OT）主要由赭曲霉(Aspergillusochraceus)和纯绿青霉(Penicilliumviridicatum)产生伏马毒素（FB）主要由串珠镰刀菌(FusariummoniliformeSheld)产生脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）(呕吐毒素)主要由禾谷镰刀菌(F.graminearum)、尖孢镰刀菌（F.oxysporum)、串珠镰刀菌(F.moniliforme)、拟枝孢镰刀菌(FusriumsporotrieChioides)、黄色镰孢(F.culmorum)等产生玉米赤霉烯酮（ZEN）（又称F-2毒素）产毒菌主要是镰刀菌属(Fusarium)的菌侏，如禾谷镰刀菌(F.graminearum)和三线镰刀菌(F.tricinctum)、黄色镰孢(F.culmorum)、木贼镰孢(F.equiseti)、半裸镰孢(F.sernitectum)、茄病镰孢(F.solani)等菌种）T-2毒素由多种真菌，主要是三线镰刀菌(F.tricinctum)产生常见种类与检测形成条件人畜危害如何防范

5产生阶段生长|收获|运输在农业生产中，真菌毒素污染存在于植物生长、收获、加工、运输以及贮藏等各个阶段。在植物生长阶段，真菌毒素的产生受宿主抗性、气候条件影响较大。在作物收获后，农产品运输和存储环境影响产毒真菌的发生以及真菌毒素的形成。产生条件温度|水分等1.最高温度有研究证明真菌最高生长耐受温度在40℃左右，在CEM培养基中，没有菌株能够在40℃条件下生长。真菌毒素产生的温度范围比真菌生长的温度范围更为严格。2.最低温度在PDA培养基上黄曲霉可生长的最低温度为12℃（Calvoetal.2002），在水稻上为13.2℃（Mousaetal.2011）。即在最低生长温度范围以下，黄曲霉生长受到抑制，黄曲霉毒素、圆弧偶氮酸（CPA）等毒素不能产生。常见种类与检测形成条件人畜危害如何防范

63.水分活度有研究报道水分活度为0.99时，最适合黄曲霉生长和黄曲霉毒素形成（Kheirallaetal.1992；Giornietal.2007）。而水分活度为0.85和0.88时，任何温度都不会产生黄曲霉毒素。此外，有文献表明霉菌毒素代谢产生毒性物质的最佳pH3.4～5.5之间，水分的活度0.9。5.其他如环境温度为25–37℃，黑暗条件下为大多数真菌产毒所偏好，因此可以通过低温贮藏、高温灭菌、晾晒等措施加以避免。此外，除了温度、水分活度，宿主抗性、相对湿度、光照等环境因素的差异，也对真菌毒素的发生有不同程度的影响。tips:水分活度食品中含有自由水和结合水，水分活度指的是食品中自由水的含量，食品中微生物只能利用食品中自由水进行代谢。水分活度已成为微生物生长用水最有效的表征。水分活度已被证明是调节真菌生长和次生代谢产物产生的关键因素4.温湿度温度和湿度对霉菌毒素的影响最为显著。有文献报道，霉菌的最佳产毒温度为25～30℃，湿度为85%。随着温度的升高，霉菌的代谢能力逐渐下降，产生的毒素减少。有学者研究发现，当温度达到36℃以上时，霉菌代谢