烹饪文学作品欣赏课件2.2-齐民要术·炙法.pptVIP

齐民要术?炙法;教学目标;教学重点难点;

;北魏农学家，生卒年不详，大约生活在北魏末期至东魏初期（公元五世纪末至六世纪初），山东益都（今山东寿光）人，出生在一个世代务农的书香门第。北魏时任高阳郡（今山东临淄）太守。因其生活的年代，社会动荡，战乱频繁，正值北魏由经济繁荣、社会安定走向经济衰落、政治腐败的时期，故而他深感恢复国民经济、保障人民生活对巩固政权实为必要。因此，他十分注重对农业生产技术和经验的总结。自高阳太守卸任后，贾思勰就开始致力于农学研究，研究前人有关农业的著作，搜集民谣农谚等文献资料，访问有经验的老农，足迹遍至今河南、山西、河北、山东等地。考察归来后，与普通老百姓一样，居家亲自参加农业和畜牧业劳动，在实际生产中作了细心的观察、试验和比较，积累了丰富的社会实践经验。大约在北魏永熙三年（534年）到东魏武定二年（544年）期间，他将自己积累的许多古书上的农业技术资料，请教老农获得的丰富经验以及他自己亲身实践后的体会，加以分析整理和归纳总结，写成了世界农学史上最早的专著——《齐民要术》。此书于北宋天圣年间官刊颁发给劝农使者，以指导农业生产。早在唐末时传入日本。世界上已有多种译本出版，并有不少研究此书的著作。

关于贾思勰的生平事迹，史籍缺载，只能从他留给后人的《齐民要术》一书中略知一二。;《齐民要术》是一部世界上最古老而又保存得最完整的农学巨著，对汉代至后魏当时黄河中下游地区农林牧渔的科学技术进行了全面系统地总结，被国外称作“百科全书式”的农学巨著。它虽属农书，但内容“起自耕农，终于醋酸”。就是说，农耕是手段，最终把农产品制造成食品才是目的，方可以使“齐民”（平民）获得“资生”之术。因此，对《齐民要术》，既要从农业科技的角度去研究，也可从饮食烹饪方面去探索。

《齐民要术》分为10卷，共92篇，11万字；其中正文约7万字，注释约4万字。从饮食烹饪的角度看，《齐民要术》堪称中国古代的烹任百科全书，价值极高。其中涉及饮食烹饪的内容主要集中在七、八、九、十四卷??，占二十五篇，包括造曲、酿酒、制盐、做酱、造醋、做豆豉、做齑、做脯腊、做乳酪、做菜肴和点心等；列举的食品、菜点品种约达三百种；对烹调的记述，大致包括选料要求，刀工处理，调味用料，火力水候，烹调要领及成品菜肴的色香味形等，这一体例对后世烹饪论著有很大影响。

《齐民要术》中的食品、菜点制法有着较高的科技水平和工艺水平。如书中记载由曹操所献的“九酝酒法”，其连续投料的酿造方法。开创了霉菌深层培养法之先河，它可以提高酒的酒精浓度，在中国酿酒史上具有重要的意义。

书中对造乳酪强调必须严格控制温度，这也和现代科学原理相吻合。至于菜肴的烹饪方法，多达二十多种，有酱、腌、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、烩、熘等。特别是“炒”，这种旺火速成的方法已明确在做菜中应用，其意义十分重大。另外，书中详细记录的两种面点发酵法，在中国面点史上也占有重要一页。

《齐民要术》反映了当时中国广大地区特别是黄河中下游地区的汉族、少数民族人民的饮食习惯。如黄河流域的人喜食鲤鱼；沿海地区的人喜食“炙蜊”；少数民族人喜食“胡炮肉”、“羌煮”（一种煮鹿头肉）、“灌肠”；吴地人喜食腌鸭蛋、莼羹；四川人喜食腌芹菜等等。此外，夏至食粽亦在长江中下游地区形成习俗；而素食也已独树一帜，在《齐民要术》中有专节记述。还值得重视的是，书中记载了细如韭叶的面食“水引”的详细制法，日本等国的学者认为，这“水引”正是全世界面条的肇始。

《齐民要术》版本较多。著名的有日本文水十一（公元1274）年的手书卷简、中国的秘册汇函本、津逮秘书本、波古阁本、四库全书本、四部丛刊本、丛书集成初编本、中华书局标点本、北京科学出版社石声叹《齐民要术今释》本、农业出版社缀启愉《齐民要术》校本等。;文本解读分析;文本解读分析;文本解读分析;;拓展平台;拓展平台;布置作业