食堂突发事件处理方案.pdfVIP

食物中毒是由于误食被细菌、毒物等污染或含有有毒物的食物后，

引起人体损害产生中毒症状的疾病。为了正确处理食物中毒给人员带

来的危害，确保食堂用餐人员身体健康，避免由于突发事件造成混乱

或职责不清楚造成指挥失灵，延误抢救时间，结合食堂用餐实际情况

特拟定应急预案。

1、依据

《中华人民共和国安全生产法》《中华人民共和国食品卫生法》

《食物中毒事故处理办法》《食物中毒诊断标准及技术处理总则》

和《突发公共卫生事件应急条例》等有关规定。

2、成立应急小组

组长：接到食物中毒信息后，应迅速了解事故情况，做出指示

决策，下达应急抢险命令。

副组长：根据组长下达的抢救命令，组织人员开展抢救工作，并

做好事故的通报和事故处理工作。

前厅：负责事故的接报；配合领导做好事故的评价及传递、上

报等信息处理工作；做好事故的现场拍照、收集证据工作；根据领导

指示、决策、做好上传下达，协调有关工作事宜。

后厨：根据现场抢救领导人员的指令，及时组织调配物资，投

3、食物中毒的分类

食物中毒是指人体摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或把

有毒有害物质当作食物摄入后，所出现的非传染性的急性或亚急性疾

病，属于食源性疾病的范畴。按病原物质分类可分为：

（1）细菌性食物中毒：指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物

引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类，如大肠杆菌。

（2）有毒动植物中毒：指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调

方法不当未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒，如河豚、扁豆。

（3）化学性食物中毒：指误食有毒化学物质或食入被其污染的

食物而引起的中毒，如农药。

（4）真菌毒素和霉变食物中毒：食用被产毒真菌及其毒素污染

的食物而引起的急性疾病，如毒蘑菇。

4、食物中毒的特点

（1）在集体餐厅用餐，可因吃同一种有毒食品而爆发中毒，来

势凶猛，发病率高，危害性大。

（2）潜伏期短，大多在摄入有毒食品后半小时到24小时发病。

（3）临床症状大多相似，一般以急性胃肠炎症为主。

5、食物中毒的预防

建立健

全内部食品卫生管理的规章制度，食堂建筑、设备与环境卫生要符合

要求，食堂内外环境整洁、设施设备布局合理。餐饮具使用前必须清

洁、消毒，禁止重复使用未消毒的餐具。食堂采购员必须到持有卫生

许可证的经营单位采购食品并签定甲乙双方协议书，以便追究对方责

任，做到有章可循。

严格把好食品质量关，做好食物保管，保持食物新鲜，凉拌菜保

持新鲜卫生，生熟食物要分开，防止炊具交叉污染。杜绝“三无”食

品及过期食品进公司。食品存储到位，做到分类、分架、隔墙、离地

存放，定期检查，当天供应的饭菜样品存放二十四小时，剩余饭菜禁

止使用。

食品从业人员必须持有健康证，每年进行一次体检，有传染病者

不得使用。食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐，应该立即脱

离工作岗位，病痊愈后方可重新上岗。食品从业人员必须养成良好的

个人卫生习惯，坚持穿戴清洁的工作衣、帽上岗工作。

广泛开展宣传工作，认识有毒动物、植物，以防误食中毒，养成

卫生习惯，不可随意摄食。

具体应注意从以下五个方面入手，预防食物中毒。

（1）食物原料变质

它烧熟、煮透，这样中心部位的细菌就不会被杀死，就极容易变质，

从而引起食物中毒。

（2）食物存放时间过长

有人认为食物存放在冰箱中很安全，其实细菌在冰箱中同样可以

繁殖并污染食物，所以要求食堂管理人员定量购买食物，避免囤积过

多导致食物腐败。

（3）生熟不分造成食物污染

生食品上常常带有大量细菌，如果盛装生熟食品的容器不分，熟

食品就会被细菌污染，人们吃了被污染的食物，就会导致食物中毒。

（4）生吃凉拌菜

夏季气温、湿度都比较高，案板、刀墩、容器上的细菌会大量繁

殖，如果使用被污染的工具加工凉菜会使食物受到污染，进而导致食

物中毒。

（5）生吃水产品

水产品本身就带有大量的细菌，如果只用开水烫一下就吃，往往

寄生在其内部的细菌还会存活，再加上运输、加工过程中的污染，很

容易引起食物中毒。

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