粮油质量检验-课件-项目四--小麦粉质量检验.pptxVIP

项目四小麦粉质量检验

任务1小麦粉加工精度的检验;小麦粉加工精度是指小麦粉中残留麸皮碎片的程度，以麸星的大小及多少表示。麸星指小麦粉中的麸皮碎片。;小麦粉中麸星含量的多少取决于加工精度，加工精度高，麸星含量低；加工精度低，麸星含量高。小麦粉的加工精度是确定小麦粉类别的重要项目，用于评定小麦粉的品质，也被用于指导小麦的加工工艺。;小麦粉质量指标;小麦粉加工精度的检验主要步骤;任务1小麦粉加工精度的检验;任务1小麦粉加工精度的检验;三、样品的测定;三、样品的测定;三、样品的测定;三、样品的测定;三、样品的测定;四、数据记录与处理;任务1小麦粉加工精度的检验;项目四小麦粉质量检验

任务2小麦粉含砂量的测定;任务2小麦粉含砂量的测定;任务2小麦粉含砂量的测定;任务2小麦粉含砂量的测定;任务2小麦粉含砂量的测定;二、前期准备工作;三、试样的制备;四、样品的测定;五、数据记录与处理

;五、数据记录与处理

;六、注意事项;项目四小麦粉质量检验

任务3小麦粉磁性金属物的测定;在制粉过程中，由于某些环节的吸磁装置出现问题，导致粉中磁性金属物含量超过允许限量，如小麦粉＞3mg／kg，人们食用这些超标粉后，会引起胃肠疾病，尤其误食较大针状金属物后（＞0.3mm），会造成更大的危害。;我国小麦粉质量标准（GB/T1355）中规定，各类小麦粉中磁性金属物含量均不得超过0.003g／kg。;;任务3小麦粉磁性金属物的测定;任务3小麦粉磁性金属物的测定;三、试样的制备;四、样品的测定;四、样品的测定;五、数据记录与处理;任务3小麦粉磁性金属物的测定;项目四小麦粉质量检验

任务4湿面筋含量的测定;小麦籽粒中蛋白质按溶解特性可分为麦清蛋白、麦球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白四种，小麦制粉后，保留在小麦粉中的蛋白质主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。;小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机械揉合可形成面团，面团在水中搓洗，可溶性物质溶于水中，并将淀粉、麸皮等洗脱，最后剩下的具有粘性、弹性、延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。粗面筋含水65%~70％，故又称为湿面筋。;面筋蛋白质赋予了小麦粉一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，这样才能通过发酵制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。;;任务4湿面筋含量的测定;任务4湿面筋含量的测定;任务4湿面筋含量的测定;任务4湿面筋含量的测定;任务4湿面筋含量的测定;三、试样的制备;四、样品的测定

（一）仪器法;四、样品的测定

（二）手洗法;五、数据记录与处理;五、数据记录与处理;五、数据记录与处理;任务4湿面筋含量的测定;任务4湿面筋含量的测定