月饼配料表分析和总结.docx

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月饼配料表

菜谱名称广东月饼所属菜系甜品

所属类型甜品小食基本特点

基本材料糖浆皮、鲜鸡蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖莲子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、面粉、糖金桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌。

广式月饼是过中秋节首选的佳品。其特点是：

皮薄松软，油光闪闪，色泽金黄，油润软滑、甘甜不腻、造型美观，图案精致，花纹玲珑清晰，饼身呈腰鼓形，饼底呈皮色幼砂眼，不易破碎，携带方便等特点，不但在国内市场上十分畅销，而且远销港澳、海外。广式月饼的馅料多种多样，多以馅料命名，其风味可分为纯甜和咸甜两种。纯甜口味的有五七（桃仁、杏仁、麻仁、花生仁、瓜子仁五种）、椰蓉、莲蓉、豆蓉、豆沙为馅心等月饼；咸甜口味的是在月饼中加入了蛋黄、香肠、鸡丝、叉烧肉等馅心的月饼。

广式月饼主要品种有：

白莲蓉月、叉烧腊肠月、纯正莲蓉月、单黄白莲蓉月、单黄黄莲蓉月、蛋黄白豆沙月、蛋黄白莲蓉月、蛋黄豆沙月、蛋黄豆蓉月、蛋黄凤梨月、蛋黄莲蓉月、蛋黄鲜冬蓉月、蛋黄鲜椰汁月饼王、豆沙月、豆蓉月、凤梨精品月、凤梨月、贡品月、果仁芋蓉月、欢乐儿童月、黄金PIZZA月、火腿月、健康月、

66、莲蓉月、玫瑰豆沙月、七星伴月、奶油椰丝月、礼品月、迷你月、栗蓉月、双黄白莲蓉月、双黄豆沙月、双黄黄莲蓉月、双黄莲蓉月、榄仁烧鸡

月、水果月、eerwe、三蛋白莲蓉月、三黄莲蓉月、香槟美酒月、鲜花月、伍仁月、特大月饼、瑶柱叉烧月、椰丝莲子月、月饼馅类原材料、云腿月饼等等。

广式月饼馅料有莲子、杏仁、榄仁、桃仁、绿豆、芝麻、咸蛋、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、橘饼、陈皮、柠檬叶、瑶柱等。著名的月饼是：

莲香楼纯正莲蓉月饼、趣香饼家的四喜牌五仁甜肉月饼、纯正莲蓉月饼、白莲蓉月饼、蛋黄莲蓉月饼等等。

做法：

①果仁洗净。跟白糖、肥肉加清水和匀，再投入潮粉、榄仁、油搓匀，便成为月饼陷料。

②陷料包在皮内，烘烤即可.

普通苏式月饼

目前的苏式月饼，在质量上，日有提高，花色品种也有了很大的发展，但在制作方法与馅料、皮酥等配制方面，仍与传统的配制方法相仿。

原料配方皮料：

精白面粉9公斤熟猪油

3.1公斤饴糖1公斤80℃热水

5公斤酥皮料：

精白面粉5公斤熟猪油

2.85公斤

馅料：

清水玫瑰月饼

熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油

25公斤糖制猪油丁5公斤核桃仁

1.5公斤松子仁

1.5公斤瓜子仁1公斤糖桔皮

0.5公斤黄丁

0.5公斤玫瑰花1公斤

水晶百果月饼

熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油

4.25公斤糖制猪油丁5公斤核桃仁

2.5公斤松子仁1公斤瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁

0.5公斤黄桂花

0.5公斤

甜腿百果月饼

熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油

4.25公斤糖制猪油丁5公斤熟火腿肉1公斤核桃仁

1.5公斤松子仁1公斤瓜子仁

0.5公斤糖桔皮

0.5公斤黄丁

0.5公斤黄桂花1公斤

松子枣泥月饼

绵白糖16公斤熟猪油

3.5公斤糖制猪油丁

0.75公斤黑枣8公斤松子仁2公斤瓜子仁1公斤糖桔皮

0.5公斤黄丁

0.5公斤黄桂花

0.5公斤

清水洗沙月饼制成的豆沙

28.5公斤糖制猪油丁

2.5公斤糖桔皮

0.5公斤黄丁

0.5公斤黄桂花1公斤

猪油夹沙月饼制成的豆沙

22.5公斤糖制猪油丁8公斤黄丁1公斤黄桂花

0.5公斤玫瑰花

5公斤制作方法

大包酥酥皮制法：

用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团

1.6公斤，油酥面团

0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(

0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。

要点：

油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。

小包酥酥皮制法：

面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。

制馅：

根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：

松子枣泥：

先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。

清水洗沙：

赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖

5公斤，生油

5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。

猪油夹沙：

所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。4.包馅：

先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。

5.成