土豆的贮藏与加工.docVIP

土豆的贮藏与加工

土豆的贮藏与加工

摘要：土豆是日常生活中经常食用的农产品作物，但是它比一般作物贮藏，没有好的贮藏方法会让你变质和早早地生芽，导致其实用价值变低，影响它的营养，所以以下是对其加工和储藏的方法做一些简单的介绍。

关键词：土豆贮藏加工

一、土豆的储藏》

土豆块茎含水分80％左右，比一般作物种子难贮藏。而且温度会直接影响块茎中养分的变化。

贮藏条件：土豆以红皮和黄皮种较耐贮。土豆贮藏的适宜温度为3—5℃，相对湿度90%一95%，4℃是大部分品种的最适贮藏温度。另外，土豆收获后有2—3个月的生理休眠期，土豆贮藏前要严格挑选，去除病、烂、受伤及有麻斑和受潮的不良薯块。收获前一周要停止浇水。采收后在较高的温湿条件下(10—15℃，相对湿度95%)进行愈伤处理，以便恢复收获时的机械损伤。

储藏方法

1.堆藏法：选择通风良好、场地干燥的仓库，用福尔马林和高锰酸钾混合熏蒸消毒，之后，将土豆入仓，一般每平方米堆750公斤。高约1.5米，周围用木板等物围好，中间放若干竹制通气简。此法适用于短期贮藏和秋土豆的贮藏。

2.通风库贮藏法：将马铃薯装筐垛码于床内，每筐25公斤，每垛5—6筐。也可散堆，堆高1.3—1.7米。薯堆与库顶之间留60—80厘米的空间。薯堆中每隔2—3米放一个通气筒，或设通风道与通气筒连接，用鼓风机吹人冷风。秋季和初冬，夜间放风，白天关闭，冬季保温或加温。春季气温回升后，则采用夜间短时间放风，白天关闭的方法以缓和库温的上升。

3.药物贮藏法：贮藏中采用青鲜素(MH)或萘乙酸甲酯等药剂可以抑制或减少发芽，且还能抑制病原微生物的繁殖，并防腐。方法是：98%的萘乙酸：丙酮：细泥土：土豆二1：2：100：3300。贮藏时，四周可遮盖1—2层细板纸，使药物在相对密闭的环境中挥发。药物处理的时间以收获后2个月左右比较适宜(即在休眠期)。否则，即使用药物处理，仍不能抑止发芽。

各类土豆的储藏

(1)商品土豆的贮藏：主要指食用土豆贮藏。食用土豆要黑暗贮藏，块茎不应受光线照射。否则块茎表皮变绿，龙葵素升高，影响品质。长期受光的块茎绿色部分龙葵素含量达25--28毫克／100克鲜土豆时，人、畜食后可引起中毒，轻者恶心、呕吐，重者妇女流产，牲畜产生畸形胎，甚至有生命危险。所以食用

土豆贮藏除控制温、湿度外，应特别注意黑暗贮藏。在2--4℃低温下贮藏，淀粉可转化为糖，食用时甜味增加，不影响食用品质。

(2)种土豆的贮藏：种土豆贮藏温度如不能控制在2--4℃的条件下，常会在贮藏期间发芽。如不及时处理，芽会大量消耗块茎养分，降低种土豆质量。万一无法降温则应把种土豆转入散射光下贮藏，抑制幼芽伸长。南方种土豆多用架藏，主要是在散射光下抑制幼芽生长。贮藏的块茎如果有的幼芽太长无法播种，最多只能把幼芽掰掉1次，而后控制在散射光下，不要继续在黑暗窖内贮存。据试验，种土豆去掉1次芽减产6％，去掉2次减产7％--17％，去掉3次减产30％。所以，最好在低温下贮藏，使种土豆不过早发芽。

(3)加工土豆的贮藏：不论淀粉加工、全粉加工或炸片、炸条加工用的土豆，都不宜在太低的温度下贮藏。在4--5℃下贮藏固然可以不发芽，但淀粉在低温下容易转化为糖；对加工产品不利。尤其是还原糖超过0．4％的块茎，炸片或炸条都会出现褐色，影响产品质量和销售价格。贮藏时应根据品种的休眠期长短，调节贮藏温度。如果在20℃下32天可发芽的品种，贮藏在l0℃下64天才发芽，大部分品种基本都是在10℃下可延长发芽期1倍的时间。不过加工品种贮藏往往时间更长，为了防止块茎发芽仍需低温贮藏在4℃左右，在加工前2--3周把准备加工的块茎放在15--20℃下进行处理，还原糖仍可逆转为淀粉，可减轻对加工品质的影响。

二、土豆的深加工技术：

（一）、加工桔香土豆条。用桔皮、土豆等原料加工的桔香土豆条，其色金黄，清香甜美，酥脆可口。加工方法为：

1、配料。取土豆100公斤，面粉11公斤，砂糖5公斤，桔皮粉4公斤，奶粉1~2公斤，发酵粉0.5公斤，植物油适量。

2、制土豆泥。选取无芽、无霉烂的新鲜土豆，先浸泡1小时左右，再用清水洗净表皮附着的泥沙等杂质，放入蒸锅内蒸熟，然后剥去表皮，进粉碎机粉碎成泥状。

3、制桔皮粉。洗净柑桔皮，用清水煮沸5分钟后，倒入5%石灰水中，浸泡2~3小时，接着再反复冲洗。干净后切成小粒，放入7%盐水浸泡2小时左右。之后用清水漂去盐分，晾干，碾成粉状。

4、拌料。按原料配方将各种原料放入和面机内，充分搅拌均匀，静置6分钟左右。

5、炸制。将适量植物油倒入大锅内加热，待油温升到150℃左右时，将拌匀的土豆泥混合料通过压条机压入油锅。当泡沫消失，土豆条呈金黄色时即可捞出。

6、包装。炸热的桔香土豆条捞出后放在网筛上，搁置在干燥通风的地方冷却到

（