“八桂米粉师傅”劳务品牌专项赛桂林米粉制作项目技术文件.docx

2023年广西“八桂系列”劳务品牌

3+N专项技能大赛—“八桂米粉师傅”

劳务品牌专项赛桂林米粉制作项目

技

术

文

件

“八桂米粉师傅”劳务品牌专项赛组委会技术工作组

2023年7月

目录

TOC\o1-2\h\z\u3056一、技术描述 1

5989（一）项目概要 1

22425（二）基本知识与能力要求 1

6134二、试题与评判标准 3

6630（一）试题 3

14644（二）试题具体内容 4

24925（三）评判标准 6

13908三、竞赛细则 9

28676（一）比赛流程和安排 9

30308（二）违规情形和处理 10

29032四、赛场、设施设备等安排 11

7335（一）赛场规格要求 11

12795（二）场地布局图 11

10491（三）设备、工用具清单 11

27254五、安全、健康、环保要求 13

4162（一）文明参赛 13

1815（二）竞赛操作安全规范 13

13595（三）突发事件应急处理预案 13

20978六、选手安全防护要求 14

11129七、开放赛场 16

24751（一）对公众开放的要求 16

17879（二）对于宣传的要求 16

26996八、申诉与仲裁 16

8468（一）申诉 17

32704（二）仲裁 17

19525九、其他 17

392（一）本技术文件适用于桂林米粉制作竞赛项目 17

21501（二）本技术文件的最终解释权归专项赛组委会技术工作组 17

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技术描述

（一）项目概要

桂林米粉是享誉广西乃至全国的地方名小吃，鲜香爽口，风味独特。桂林米粉制作赛项以桂林卤菜粉制作为竞赛内容，选手需根据竞赛要求及桂林卤菜粉制作技艺标准，合理利用专业设备及统一提供的原料，运用煮、卤、炸等烹调方法，在指定时间内，现场完成卤水、配菜及成品的制作。

该项目所对应的职业工种：中式烹调师

（二）基本知识与能力要求

表1：基本知识与能力要求

相关要求

权重

比例(%)

项目一

食品卫生、健康、安全与环境

10

基本知识

（1）厨房基本安全规范。

（2）餐厨垃圾合理处理。

（3）如何安全操作厨房专业设备。

工作能力

（1）注意个人卫生及操作卫生。如穿着干净的厨师服(厨师帽，围裙，专业工作鞋等)，按要求洗手，菜肴品尝的正确方式等。

（2）卫生安全地进行产品的准备及烹饪制作。

（3）确保工作区域的清洁卫生，避免交叉污染。如工作台面干净整洁，合理处理餐厨垃圾等。

（4）正确使用厨房设施设备，避免安全事故发生。

（5）安全正确使用刀具和不同颜色的砧板。

项目二

原料知识及原料准备

15

基本知识

（1）原料基本知识及如何鉴别和应用。

（2）原料的营养价值及营养平衡。

（3）原料特性，特点及用途。

工作能力

（1）识别原料的质量状态，品质及新鲜度。

（2）现场领取指定的主辅料、调料。

（3）按照标准规范和操作顺序进行原料初加工处理。

（4）计算和称量菜肴所需食材。

（5）充分利用原料,发挥原料的最大效用，避免浪费。

（6）正确运用刀法。

项目三

烹饪技能

60

基本知识

（1）各种烹调方法与技巧。

（2）各种烹调方法对原料营养成分的影响。

（3）方法对菜肴口味的影响。

工作能力

（1）为不同烹调方法选择合适的器具/工具。

（2）对每一种原料和每一道菜肴都使用正确的烘烤

手法/技术。

（3）合理安排烹调时间，准时出品。

（4）灵活应用各种烹调方法。

项目四

成品摆盘及口味

15

基本知识

（1）产品质量评价的标准。

（2）菜品展示的重要性。

（3）高品质原料对菜品展示效果的影响。

工作能力

（1）使用规定的盛器和可食用装饰物进行菜品的展示。

（2）结合必威体育精装版摆盘趋势，进行创意摆盘。

（3）掌握菜品的主副料配比，菜品外观应注重色彩搭配及地域风格特色。

（4）成品口味上应注意口感层次分明，口味平衡及合理的营养搭配。

合计

=SUM(ABOVE)100

试题与评判标准

（一）试题

1.竞赛模块

竞赛内容分为3个模块，包括模块A：桂林米粉卤水制作、模块B：桂林米粉配菜制作、模块C：桂林米粉成品制作。

2.命题方案

本文件按照国家职业技能标准（三级）及以上要求，结合桂林米粉技艺标准，适当吸收世界技能大赛相关技术要求，由赛项裁判小组以及技术支持单位组织专家编制。本项目技术文件由本项目裁判组长负责解释。

3.比赛内容及时间安排

表2：试题内容及配时安排

模块

编号

模块名称

竞赛时间

模块A

桂林米粉卤水制作

6小时

模块B

桂林米粉配菜制作

模块C

桂林米粉成品制作

备注

选手需要在规定时间内