2023年柳州市职业技能大赛—传统螺蛳粉制作项目技术工作文件.pdf

2023年柳州市职业技能大赛

传统螺蛳粉制作项目技术工作文件

2023年柳州市职业技能大赛执委会赛务保障与技术服务组

2023年5月

目录

一、项目描述1

二、选手需具备的能力1

三、竞赛项4

（一）竞赛模块4

（二）模块A4

（三）模块B：螺蛳鸭脚煲9

（四）命题方式9

（五）命题方案9

四、评分标准10

（一）分数权重10

（二）前场评分（即操作过程评价）10

（三）后场评分（即操作技能质量评分）11

（四）评分流程说明12

（五）统分方法12

（六）裁判构成和分组12

五、竞赛相关设施设备13

（一）场地设备13

（二）材料14

（三）决赛场地禁止自带使用的设备和材料15

（四）选手必备的防护装备16

六、赛场纪律17

七、健康安全和绿色环保18

（一）健康安全18

（二）环境保护19

八、开放赛场19

（一）对于公众开放的要求19

（二）对于赞助商和宣传要求19

附件一：20

柳州螺蛳粉制作竞赛项目评分表20

总成绩表20

附件二：21

柳州螺蛳粉制作竞赛项目评分表21

竞赛项目：螺蛳粉制作过程21

附件三：23

柳州螺蛳粉制作竞赛项目评分表23

竞赛项目：螺蛳粉成品制作技能质量23

附件四：25

柳州螺蛳粉制作竞赛项目评分表25

竞赛项目：螺蛳鸭脚煲质量25

一、项目描述

柳州螺蛳粉是广西柳州市的地方名小吃，是柳州特有的软韧

爽口的米粉，配以酸笋、油炸腐竹、木耳、黄花菜、萝卜干、酸

豆角、油炸花生、青菜等十多种配菜，加上使用螺蛳和猪大骨熬

制的螺蛳汤水精心调制而成，口感具有鲜、香、辣、爽、酸、烫

的独特风味。2008年“柳州螺蛳粉手工制作工艺”入选广西壮族

自治区非物质文化遗产名录，2021年入选国家非物质文化遗产名

录。

柳州螺蛳粉的烹制包括对螺蛳、猪大骨、米粉及配菜的选用

到初加工、切配、热加工及调味等过程，始终贯穿着技术性和科

学性。选手通过刀工处理，运用炒、炸、煮等烹调技法，独到的

火候掌控，在规定的时间内完成柳州螺蛳粉的制作。体现出选手

对原料的认知水平和烹饪技艺娴熟的运用，保证食品安全与营养，

以及美食工匠的精益求精的精神。

本赛项：柳州螺蛳粉制作，使用本技术文件。

该项目所对应的职业工种：中式烹调师。

二、选手需具备的能力

表1：能力要求

权重比

项目

例(%)

1基础知识

（1）选手需具备根据“柳州螺蛳粉”的制作要求对食材

基本20

进行处理、调味、烹饪，最终呈现出风味特色的地方风味

知识

小吃。

1

（2）安全操作比赛场地提供的厨房设备的能力。

（3）按照“柳州螺蛳粉”制作工艺流程，在指定时间

内、有效地、正确地规划工作顺序，加工原材料的能力。

（4）熟练运用刀工技术、调味技法，高效使用原料，尽

可能减少浪费。

（5）掌握干米粉复水正确操作方法的能力。

（6）专业和有效地应对意外发生及时完成工作。

（1）注意个人卫生及操作卫生。穿着干净的厨师服（厨

师帽，围裙，专业工作鞋等），按要求