“八桂米粉师傅”劳务品牌专项赛老友粉制作项目技术文件.docx

2023年广西“八桂系列”劳务品牌

3+N专项技能大赛—“八桂米粉师傅”

劳务品牌专项赛老友粉制作项目

技

术

文

件

“八桂米粉师傅”劳务品牌专项赛组委会技术工作组

2023年7月

目录TOC\o1-3\h\u

22828一、技术描述 1

29420（一）项目概要 1

15426二、试题与评判标准 2

369（一）试题 2

24446（二）试题具体内容 3

18686（三）评判标准 4

7225三、竞赛细则 8

25413（一）比赛流程和安排 8

15384（二）违规情形和处理 9

5935四、赛场、设施设备等安排 9

18150（一）赛场规格要求 9

24504（二）场地布局图 9

7311（三）设备、工用具清单 10

4753五、安全、健康、环保要求 12

9127（一）文明参赛 12

27903（二）竞赛操作安全规范 12

22874（三）突发事件应急处理预案 12

16531六、选手安全防护要求 13

13758七、开放赛场 15

1702（一）对公众开放的要求 15

12257（二）对于宣传的要求 16

6343八、申诉与仲裁 16

18178（一）申诉 16

32120（二）仲裁 16

25303（一）本技术文件适用于老友粉制作竞赛项目。 17

29673（二）本技术文件的最终解释权归专项赛组委会技术工作组。 17

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技术描述

（一）项目概要

老友粉是广西南宁市及周边地区的地方风味小吃，是南宁传统小吃的金字招牌。其口味鲜辣、风味独特汤料香浓，具有开胃解腻、驱风散寒、通窍醒脑的独特功效，属于南宁风味小吃。老友粉制作赛项以南宁老友风味为竞赛内容，选手需根据竞赛要求，合理利用专业设备及统一提供的原料，运用煮、炒等烹调方法，在指定时间内，现场完成老友粉作品的制作，而且还能根据作品质量要求，全面考虑材料质量、健康、安全需求等因素，保证产品质量和符合卫生安全要求完成各项工作。

该项目所对应的职业工种：中式烹调师

（二）现场操作与菜品质量要求

表1：现场操作与菜品质量要求

相关要求

权重比例(%)

项目一

现场操作

10

操作流程

操作规范，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成，安全操作。

原料加工

用料符合要求，刀功熟练，加工规范，原料利用率高。

卫生安全

操作区域整洁干净，注重个人卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理

10

原料使用

原料选用符合菜肴设计与制作的要求，品种与数量合理、准确，做到物尽其用，不浪费。

仪容仪表与着装

长头发未包进工作帽内，散乱；指甲过长或涂带色指甲油；手上佩戴戒指等首饰，工作衣、帽不整洁或破损；不穿戴工作衣、帽、围裙；脚踝裸露；不穿厨师专用鞋，

项目二

菜品质量

80

口味与质感

调味得当，主味突出，质感符合应有要求，体现地方特色

工艺与火候

烹调方式恰当，火候适宜，特点鲜明。

创意与实用

设计合理，技艺新颖，有较高的技术技巧，创意突出，利于推广

形态与色泽

刀工均匀，色彩自然，造型美观

合计

=SUM(ABOVE)100

试题与评判标准

（一）试题

本文件按照国家职业技能标准（三级）及以上要求，结合广西米粉产业实际，适当吸收世界技能大赛相关技术要求，由赛项裁判小组以及技术支持单位组织专家编制。本项目技术文件由本项目裁判组长负责解释。

表2：南宁老友风味作品制作试题内容

模块

编号

模块名称

竞赛时间

模块A

老友粉高汤制作

2小时

模块B

老友猪杂汤粉成品制作

模块C

老友炒粉成品制作

备注

选手需要在规定时间内完成三个模块的制作，三个模块时间可套用

合计

2小时

备注：选手在规定时间完成竞赛项目，提前完成不加分。选手在规定时间内未完成竞赛项目时，每超时1分钟，总成绩扣1分，最长允许延时10分钟，最多扣至10分。

（二）试题具体内容

表3：试题具体内容及要求

模块A：老友粉高汤制作

（1）每位选手在指定时间内完成南宁老友粉高汤的制作。

（2）参赛选手一律使用现场提供的原料制作高汤，进场时需检查验证，违反规定者将酌情扣分直至取消参赛资格。备注：除工具、展示盛器外，其他调配料一律不准带入。

（3）高汤制作完成后用指定盛器装盘。

（4）用于高汤的盛器由组委会提供。

（5）高汤与老友猪杂汤粉成品一起送评打分。

（6）选手应在比赛规定时间内完成，每超时1分钟，总成绩扣1分。

模块B：老友猪杂汤粉成品制作

（1）每位选手在指定时间内完成老友猪杂汤粉的制作。

（2）老友猪杂汤粉配菜处理包括：里脊肉、猪肝、猪腰。

（3）老友猪杂汤粉配菜可以在竞赛第一阶段即高汤熬制阶段进行预