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中厨房各级人员岗位职责知识及能力要求

职务：中餐厅主厨报告及联系系统

报告上级：餐饮部总监、餐饮部经理

督导下级：点心主厨、烧蜡主厨、一镬、头砧板、川菜主厨联系部门：财务部、财务部、工程部、餐饮部办公室、各餐厅、管事部经理

岗位职责：

执行饮食总监的指令，全面负责管理中厨房，确保中餐产品正常运转，确保产品的第一流质量。

根据酒店饮食经营政策，发展、改善、创新菜单；调动厨师骨干，完成新颖菜品的工艺设计、价格制定；决策推销食品节和特荐菜式，促进销售，以确保预算指标完成。

与采购部紧密配合，保证原料的质量、数量和供应时间，保证价格合理，坚持进货检查验收；核准原材料需要量，掌握库存，防止超量库存造成食品变质，及时解决材料积压问题，降低生产成本。

最大限度地利用原材料，避免浪费；通过配菜单和重新设计菜单，充分使用库存原料。

督导安排厨师长、领班的班次，检查考勤；合理安排人力，完成大型活动的食品生产任务。

参加餐饮部例会，主持召开部门例会，安排每日任务，传达上级指示和新制度。

制订部门安全生产操作规程、卫生操作规程，制订岗位工作程序与标准。

督导厨师按工作程序与标准，高效率地、保质量地为客人提供饮食产品。

每日检查厨房用具、设备的安全运转情况，检查卫生情况，检查员工仪容仪表，检查安全生产情况，检查煤气、电的安全使用情况，检查贮存原料及食品的质量和数量，并填表记录备查；发现厨房设备、厨具出现故障，及时报告检修，确保工作正常运转，避免事故发生；冷静妥善地处理各种意外事故。

根据中餐厅零点客流量及宴会菜单数量，填写采购单及领料单；检验原料质量并发放至各班组。

制订厨房培训计划并组织落实；定期考核、评估厨师，执行酒店奖惩政策；对厨师业务进行指导，亲自操作示范，以提高菜品质量；选定新员工。

协调中厨房各环节，协调厨房与各部门的关系，协调厨房与餐厅的关系，以确保运转通畅，不出差误。

主动听取餐厅的意见，听取客人意见，不断改进服务工作；与餐厅密切合作，妥善地处理客人有关食品的投诉。

有大型的重要宴会和VIP用量时，要现场督导，亲自操作，

确保第一流的服务而万无一失。

督导员工遵守店规店纪。

重要问题及时报告，完成上级交办的各项工作。知识及能力要求：

精通中餐厅烹饪知识，掌握产品的生产加工过程，有相当级别的技术职称。

具有选备材料，改进、创新菜式，制订新菜单的能力；有组织大型食品节或大型活动的能力。

全面掌握中餐食品的质量标准和卫生标准。

掌握原材料的质量标准，对产地、特点较熟悉，掌握对原材料的使用加工方法。

有管理控制中餐厅原料库存的能力；有控制产品成本的能力。

有处理客人投诉的能力。

掌握酒店规章制度，有处理员工事务的能力。

有制订培训计划并组织实施的能力；有督导厨师按工作程序与标准完成第一流服务的能力。

职务：头砧板报告及联系系统

报告上级：中餐厅主厨

督导下级：二砧板、三砧板岗位职责：

执行中餐厅行政主厨的指令，按生产的程序与标准，完成每天零点及宴会所需原材料的准备工作，确保产品的优质。

负责本组的日常工作，检查员工考勤，安排二砧板，三砧板的工作。

负责一切原材料的保管和使用，负责蔬菜、海鲜品和干货质量的检查验收，对不合格者必须要求退回，以保证菜品的质量。

严格检查每天各类菜单的配制情况，检查原料是否新鲜，主料、配料和小料是否齐全，重量是否符合标准，清洁卫生是否符合标准。

负责并指导厨师配制一切高级宴会、酒会的食品半制成品，负责料头的使用和高级干货海味的保管和使用。

要督导厨师按规定程序与标准生产半制品或腌制。

负责掌握菜品的售价，确定毛利核算；并根据旺、淡季，起货成率，随时变换菜品。

负责掌握原材料的产地，有计划地做好货源计划，报行政主厨审批。

严格卫生标准，随时清洁冰箱、刀具、案台、用具及工作间。清理冰箱内变质的食品，确保食品达到国家卫生标准。

安排培训计划并实施，定期考核评估属下员工，向行政主厨提出奖惩建议。

完成行政主厨交办的其它工作。

知识及能力要求

掌握原料的产地、特点及验收标准。

有配制一切高级宴会、酒会食品半制成品的全面技术，有相当的技术职称。

掌握料头的使用方法和高级干货海味的保管和使用方法。

有掌握菜品售价，控制毛利的能力；掌握菜品的质量标准。

有培训和督导厨师的能力。

（二砧板、三砧板要服从头砧板的指令，完成布置的工作，为每日中餐零点及宴会准备好原材料）

职务：一镬

报告及联系系统

报告对象：中餐厅主厨督导对象：二镬、三镬

联系部门：采购部、各餐厅岗位职责：

执行主厨的指令，按生产程序与标准，向客人提供保质保量的菜品。

负责本组日常工作，检查员工考勤，安排二镬、三镬的工作。

检查所有零点的菜单，宴会菜单的半制的质量，不合格者退回。

检查炉灶、冰